ЭлБиб

òðîëüíîãî îáðàçöà, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î ìåíüøåé

âûðàæåííîñòè òèêñîòðîïíûõ ñâîéñòâ ñòðóêòóðû ñãó-

ñòêîâ. Áîëåå íèçêèå çíà÷åíèÿ ýôôåêòèâíîé âÿçêîñ-

òè îïûòíûõ îáðàçöîâ ãîâîðÿò î íåêîòîðîì ðàçæè-

æåíèè êîíñèñòåíöèè ïðè èñïîëüçîâàíèè äîáàâîê.

Âëèÿíèå äîáàâîê íà ñòðóêòóðó éîãóðòà, âåðîÿòíî,

ñâÿçàíî ñ ïåðåðàñïðåäåëåíèåì ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ â ìèöåëëàõ êàçåèíà è âîäíîé ôàçå, à òàêæå îá-

ðàçîâàíèåì ðàñòâîðèìûõ êàëèé- è íàòðèé-ëàêòàò-

íûõ êîìïëåêñîâ ñ ìîëåêóëàìè êàçåèíà è ñîîòâåò-

ñòâóþùèì óìåíüøåíèåì ýëåêòðîêèíåòè÷åñêîãî ïî-

òåíöèàëà è ãèäðàòàöèîííîé îáîëî÷êè ìèöåëë, ÷òî

ïðåïÿòñòâóåò óïëîòíåíèþ ñòðóêòóðû ñãóñòêà è

óìåíüøàåò åãî âÿçêîñòü.

Ìèêðîñêîïè÷åñêàÿ êàðòèíà â ïðåïàðàòàõ ïðî-

äóêòà õàðàêòåðèçóåò èõ áàêòåðèàëüíóþ ÷èñòîòó, ñî-

äåðæàíèå è ðàçâèòèå çàêâàñî÷íîé ìèêðîôëîðû

(ðèñ. 3). Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè èñïîëüçîâàíèè êîì-

ïëåêñíûõ ëàêòàòñîäåðæàùèõ äîáàâîê ìîæåò áûòü

äîñòèãíóòî ñóùåñòâåííîå óâåëè÷åíèå ñðîêîâ õðàíå-

íèÿ (äî 30 ñóò) ïðè íîðìèðóåìûõ õàðàêòåðèñòèêàõ

ìîëî÷íîêèñëîé ìèêðîôëîðû è ïîêàçàòåëÿõ êà÷åñò-

âà éîãóðòà [10, 11]. Îòìå÷åíî, ÷òî ïðè ðàâíîì îáùåì

êîëè÷åñòâå ìèêðîîðãàíèçìîâ â îïûòíûõ îáðàçöàõ

(ñ äîáàâêàìè) ïðåîáëàäàþò îäèíî÷íûå êîêêè, â

êîíòðîëüíûõ — äëèííûå öåïî÷êè ëàêòîêîêêîâ; ó

éîãóðòà ñ èñïîëüçîâàíèåì «Äèëàêòèíà-Ð» öåïî÷êè

çàêâàñî÷íûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ äëèííåå, ÷åì â îá-

ðàçöàõ ñ «Äèëàêòèíîì-S».

Òàêèì îáðàçîì, ïðèìåíåíèå èññëåäóåìûõ äîáàâîê

â ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà òåõíîëîãè÷åñêè ýôôåêòèâíî

è öåëåñîîáðàçíî, ÷òî ïîäòâåðæäåíî âûäà÷åé ïàòåíòà

íà ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà éîãóðòà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Òàìèì, À.È.

Éîãóðò è àíàëîãè÷íûå êèñëîìîëî÷íûå

ïðîäóêòû: íàó÷íûå îñíîâû è òåõíîëîãèè; ïåð. ñ àíãë. /

À.È.Òàìèì, Ð.Ê.Ðîáèíñîí; ïîä ðåä. Ë.À.Çàáîäàëîâîé. –

ÑÏá.: Ïðîôåññèÿ, 2003. – 664 ñ.

Ãîðáàòîâà, Ê.Ê.

Õèìèÿ è ôèçèêà ìîëîêà / Ê.Ê.Ãîðáà-

òîâà. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ, 2003. – 288 ñ.

Âëàäèìîâà, Ë.ß.

Îñîáåííîñòè ïðîèçâîäñòâà éîãóðòà /

Ë.ß.Âëàäèìîâà // Ïåðåðàáîòêà ìîëîêà. – 2004. – ¹ 4. –

Ñ. 23–25.

Ùåäóøíîâ, Ä.Å.

Ñòàáèëèçàòîðû â òåõíîëîãèè ïðî-

èçâîäñòâà éîãóðòà / Ä.Å. Ùåäóøíîâ // Ïåðåðàáîòêà ìî-

ëîêà. – 2004. – ¹ 4. – Ñ. 32.

El-Garawany, G.A.

Effect of stabilizers and mineral salts

on the gel strength of whey protein concentrate //

G.A.El-

Garawany, J.Korolczuk, M.H.Abd El-Salam // Egypt. J. Dairy

Sci. – 2002. – V. 30. – ¹ 2. – P. 325–331.

Äåìåíêî, Í.Ä.

Ïðèìåíåíèå ëàêòàòà êàëüöèÿ â ïðîèç-

âîäñòâå êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ // Ñá. äîêëàäîâ Ìåæ-

äóíàð. íàó÷.-òåõí. êîíô. «Íàó÷.-òåõí. ïðîãðåññ â ïèùåâîé

ïðîìûøëåííîñòè» / Í.Ä.Äåìåíêî. – Ìîãèëåâ, 1995. –

Ñ. 117.

Åâåëåâà, Â.Â.

Èíäèâèäóàëüíûå è êîìïëåêñíûå ëàê-

òàòñîäåðæàùèå ïèùåâûå äîáàâêè â òåõíîëîãèÿõ ïèùåâûõ

ïðîèçâîäñòâ // Ñ. ìàòåðèàëîâ VI Ìåæäóíàðîäíîé íàó÷íî-

ïðàêòè÷åñêîé êîíôåðåíöèè «Ñîâåðøåíñòâîâàíèå òåõíî-

ëîãèé è îáîðóäîâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ» / Â.Â.Åâå-

ëåâà, È.Í.Ôèëèìîíîâà, È.Á.Íîâèöêàÿ. – Ìèíñê, 2007. –

×. 2. – Ñ. 35–39.

Ñòåïàíîâà, Ë.È.

Ñïðàâî÷íèê òåõíîëîãà ìîëî÷íîãî

ïðîèçâîäñòâà. Òåõíîëîãèÿ è ðåöåïòóðû. Â 3-õ ò. Ò. 1. Öåëü-

íîìîëî÷íûå ïðîäóêòû / Ë.È. Ñòåïàíîâà. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ,

1999. – 384 ñ.

9. ÃÎÑÒ 3624–92. Ìîëîêî è ìîëî÷íûå ïðîäóêòû. Ìå-

òîäû îïðåäåëåíèÿ êèñëîòíîñòè. – Ââåä. 1992-01–01. – Ì.:

Ãîññòàíäàðò: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ, 1992. – 10 ñ.

10. ÃÎÑÒ Ð 51331–99. Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå. Éîãóðòû.

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ. – Ââåä. 2001-01–01. (Ïåðåèç.

23.06.2009). – Ì.: Ãîññòàíäàðò Ðîññèè: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ,

2000. – 20 ñ.

11. ÒÓ 9229-369-00419785–04. Çàêâàñêè, áàêòåðèàëüíûå

êîíöåíòðàòû, äðîææè è òåñò-êóëüòóðû. – Ââåä. 2004-06–28.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

С доба ой

«Дила тин-S»

Контроль

(без добав и)

Образец

йо&'рта

С доба ой

«Дила тин-Р»

Большое оличе-

ство дипло о ов

за васочной ми -

рофлоры,

встречаются до-

вольно длинные

цепоч и о ов

Преобладают

о и и дипло о -

и за васочной

ми рофлоры,

сравнительно не-

большое число це-

поче о ов

Доминир'ют це-

поч и ла то о ов,

прис'тств'ют от-

дельные о овые

и дипло о овые

формы за васоч-

ной ми рофлоры

Ми рос опичес ая артина

Хара теристи а

Ðèñ. 3. Ñðàâíèòåëüíàÿ õàðàêòåðèñòèêà ìîðôîëîãè÷åñêèõ

îñîáåííîñòåé çàêâàñî÷íîé ìèêðîôëîðû â îïûòíûõ è êîí-

òðîëüíûõ îáðàçöàõ éîãóðòà

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека