ЭлБиб

íîìó ïðîäóöèðîâàíèþ ëèïèäîâ ñ âûñîêèì ñîäåð-

æàíèåì ÒÀÃ â óñëîâèÿõ êàê ïåðèîäè÷åñêîãî, òàê è

íåïðåðûâíîãî êóëüòèâèðîâàíèÿ.

Æèðíîêèñëîòíûé è ãðóïïîâîé ñîñòàâ ïðîäóöè-

ðóåìûõ ëèïèäîâ ñâèäåòåëüñòâóåò î âîçìîæíîñòè

èñïîëüçîâàíèÿ èõ â êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ

áèîäèçåëÿ.

Îñòàþùàÿñÿ ïîñëå âûäåëåíèÿ ëèïèäîâ îáåçæè-

ðåííàÿ äðîææåâàÿ áèîìàññà ìîæåò ýôôåêòèâíî èñ-

ïîëüçîâàòüñÿ â êà÷åñòâå êîðìîâîé äîáàâêè äëÿ

ñêàðìëèâàíèÿ ñêîòó.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Äåáàáîâ, Â.Ã.

// Áèîòåõíîëîãèÿ. – 2008. – ¹ 1. –

Ñ. 3–14.

Metzger, J.

Meier M.A.R.

// Eur. J. Lipid Sci. Technol. –

2011. – V. 113. – ¹ 1. – P. 1–2.

Gunstone, F.D.

// Eur. J. Lipid Sci. Technol. – 2011. –

V. 113. – ¹ 1. – P. 3–7.

Ratledge, C.

Gohen Z.

// Lipid Technol. – 2008. –

V. 20. – ¹ 2. – P. 155–160.

Schorken, U.

Kempers P

. // Eur. J. Lipid Sci. Technol. –

2009. – V. 111. – ¹ 7. – P. 627–645.

Dufreche, S., Hernandez R., French Ò., Sparks D., Zappi M.,

Alley E.

// J. Am. Oil Chem. Soc. – 2007. – V. 84. – ¹ 2. –

P. 181–187.

Ñåðãååâà, ß.Ý., Ãàëàíèíà, Ë.À., Àíäðèàíîâà, Ä.À., Ôåî-

ôèëîâà, Å.Ï.

// Ïðèêë. áèîõèì. ìèêðîáèîë. – 2008. –

Ò. 44. – ¹ 5. – Ñ. 576–581.

Lopes da Silva, Ò.

Feijao, D.

Reis, A.

// Appl. Biochem.

Biotechnol. – 2010. – V. 162. – ¹ 8. P. 2166–2176.

Steen, E.J.

Kang, Y.

Bokinsky, G.

Hu, Z.

// Nature. –

2010. – V. 463. – ¹ 6. – P. 559–562.

10.

Áàáüåâà, È.Ï.

Ìåòîäû âûäåëåíèÿ è èäåíòèôèêàöèè

äðîææåé / È.Ï.Áàáüåâà, Â.È.Ãîëóáåé. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðî-

ìûøëåííîñòü. – 1979. – Ñ. 46–47.

11.

Iyer, R.

// J. Am. Oil Chem. Soc. – 2011. – V. 88. –

¹ 8. – P. 1271–1273.

12.

Wyatt, V.

Hess, M.A.

Dunn, R.O.

Foglia, T.A.

Ha-

as, M.J.

Manner W.N.

// J. Am. Oil Chem. Soc. – 2005. –

V. 82. – ¹ 8. – P. 585–591.

13.

Klyus, O.

Makarenko, S.P.

Vasiljev, I.P

. // Scientific

Journals Maritime University of Szczecin. – 2010. – V. 95. –

¹ 23. – P. 74–79.

14.

Bondioli, P.

Cortesi, N.

Mariani, Ñ.

// Proteomics. –

2008. – V. 110. – ¹ 2. – P. 120–126.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

УДК 637.1:66.065.2

Пищевые добав и

на основе молочной ислоты и ла татов

в техноло ии йо рта

Êàíä. òåõí. íàóê Â.Â.ÅÂÅËÅÂÀ

ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé ÐÀÑÕÍ, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã

Àñïèðàíò À.Ë.ÐÓÁË¨Â; ä-ð òåõí. íàóê Ë.À.ÇÀÁÎÄÀËÎÂÀ

Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò íèçêîòåìïåðàòóðíûõ è ïèùåâûõ òåõíîëîãèé

Ëàêòàòñîäåðæàùèå ïèùåâûå äîáàâêè (ìîëî÷íàÿ

êèñëîòà è åå ñîëè — ëàêòàòû íàòðèÿ è êàëèÿ) êàê â

âèäå èíäèâèäóàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ, òàê è â ñîñòàâå

êîìïëåêñíûõ ïèùåâûõ äîáàâîê ðàçëè÷íîãî íàçíà-

÷åíèÿ äîñòàòî÷íî øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ â ñîâðå-

ìåííûõ ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ, â ÷àñòíîñòè â ìî-

ëî÷íîé ïðîìûøëåííîñòè.

Èçâåñòíî, ÷òî â êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ ìî-

ëî÷íàÿ êèñëîòà ïðèñóòñòâóåò êàê åñòåñòâåííûé

ïðîäóêò æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòå-

ðèé ïðè ñáðàæèâàíèè ëàêòîçû ìîëîêà çàêâàñî÷-

íûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè è îáóñëîâëèâàåò çàäàí-

íûå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ñâîéñòâà ïðîäóêòîâ ýòîé

ãðóïïû. Ê ÷èñëó ïîïóëÿðíûõ êèñëîìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ îòíîñèòñÿ éîãóðò.

Ìîëî÷íîêèñëîå áðîæåíèå — âàæíåéøèé áèîõè-

ìè÷åñêèé ïðîöåññ â ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà. Ñîïðî-

âîæäàþùèìè ýòîò ïðîöåññ è èìåþùèìè ñóùåñò-

âåííîå çíà÷åíèå äëÿ ðàçâèòèÿ òðåõìåðíîé ñòðóêòó-

ðû ñãóñòêà éîãóðòà ÿâëÿþòñÿ ôèçèêî-õèìè÷åñêèå

ïðîöåññû — êîàãóëÿöèÿ êàçåèíà è ãåëåîáðàçîâàíèå.

Õàðàêòåð îáðàçîâàííîé ïðîñòðàíñòâåííîé ñòðóêòó-

ðû áåëêîâûõ öåïåé è ïîëèñàõàðèäîâ îïðåäåëÿåò âÿç-

êîñòü ñãóñòêà. Â ïðîöåññå ãåëåîáðàçîâàíèÿ â éîãóðòå

âûäåëÿþò ÷åòûðå ñòàäèè: ñêðûòîé êîàãóëÿöèè (èí-

äóêöèîííûé ïåðèîä), ìàññîâîé êîàãóëÿöèè, ñòðóê-

òóðîîáðàçîâàíèÿ è ñèíåðåçèñà. Ïðè ýòîì ìåæäó ìî-

ëåêóëàìè áåëêîâ âîçíèêàþò òèêñîòðîïíî-îáðàòè-

ìûå è íåîáðàòèìî ðàçðóøàþùèåñÿ ñâÿçè [1, 2]. Ïðè

ïîíèæåíèè ðÍ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè çàðÿä è

ñïîñîáíîñòü ìîëî÷íûõ áåëêîâ ñâÿçûâàòü âîäó

óìåíüøàþòñÿ, âñëåäñòâèå ÷åãî îíè êîàãóëèðóþò.

Ïðè ýòîì ìîæåò ïðîèñõîäèòü îòäåëåíèå ñûâîðîòêè,

÷òî ÿâëÿåòñÿ çíà÷èìîé ïðîáëåìîé â ïðîèçâîäñòâå

éîãóðòîâ. Äîáàâëåíèå ñóõèõ âåùåñòâ (ñóõîãî îáåçæè-

ðåííîãî ìîëîêà èëè êàçåèíàòà íàòðèÿ) òîëüêî ÷àñ-

òè÷íî ðåøàåò ýòó ïðîáëåìó.

Ïðè ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà ñãóñòîê ïîäâåðãàåòñÿ

ìåõàíè÷åñêîé îáðàáîòêå: ïåðåìåøèâàíèå ñãóñòêà â

ðåçåðâóàðå â êîíöå ñêâàøèâàíèÿ èëè ïåðåìåøèâà-

íèå â ðåçåðâóàðå äëÿ îõëàæäåíèÿ; ïåðåêà÷èâàíèå

ñãóñòêà â ïëàñòèí÷àòûé èëè òðóá÷àòûé îõëàäèòåëü.

Èìååò ìåñòî òàêæå è òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ñãóñòêà ïî-

ñëå ñêâàøèâàíèÿ ïðè ïîëó÷åíèè òåðìèçèðîâàííîãî

éîãóðòà èëè éîãóðòà äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ. Â ðå-

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîìïëåêñíûå ëàêòàòñîäåðæàùèå

ïèùåâûå äîáàâêè, òåõíîëîãèÿ éîãóðòà.

Keywords:

complex lactate containing food additives, tech-

nology of yoghurt.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека