ЭлБиб

çóëüòàòå òàêèõ âîçäåéñòâèé ñòðóêòóðà ñãóñòêà ìîæåò

ñòàòü ìåíåå âÿçêîé, ïðè ýòîì ÷àñòî ïðîèñõîäèò îò-

äåëåíèå ñûâîðîòêè. Äîáàâëåíèå ê ìîëî÷íîé îñíîâå

ñòàáèëèçàòîðîâ, îáëàäàþùèõ âûñîêîé âëàãîóäåðæè-

âàþùåé ñïîñîáíîñòüþ, çíà÷èòåëüíî ýòî óìåíüøàåò

[3, 4]. Âìåñòå ñ òåì ïðè èçó÷åíèè âëèÿíèÿ ñòàáè-

ëèçàòîðîâ è ìèíåðàëüíûõ ñîëåé íà ïðî÷íîñòü ãåëÿ

ñûâîðîòî÷íûõ áåëêîâ óñòàíîâëåíî, ÷òî íàèáîëüøåå

âëèÿíèå íà ïðî÷íîñòü ãåëÿ îêàçûâàþò êàòèîíû

êàëüöèÿ, äàëåå â óáûâàþùåì ïîðÿäêå — êàòèîíû

êàëèÿ è íàòðèÿ, ïðè ýòîì ïðèñóòñòâèå ñòàáèëèçà-

òîðîâ íå îñëàáëÿåò âëèÿíèÿ ìèíåðàëüíûõ ñîëåé íà

ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ñãóñòêà [5, 6].

Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ñòàáèëüíîñòè ñòðóêòóðû éîãóð-

òîâ èñïîëüçóþò êîìïëåêñíûå äîáàâêè, â ñîñòàâå êî-

òîðûõ ïðèñóòñòâóþò èíãðåäèåíòû, ñíèæàþùèå ðå-

àêòèâíîñòü èîíîâ êàëüöèÿ. Òàê, â äîáàâêå PURA-

CAL â èîííî-ðåàêòèâíîé ôîðìå ñîõðàíÿåòñÿ îêîëî

25 % êàëüöèÿ, äëÿ óäåðæàíèÿ êàëüöèÿ â ðàñòâîðèìîé

ôîðìå â íåé ïðèñóòñòâóåò öèòðàò èëè ïîëèôîñôàò

êàëèÿ, ñïîñîáñòâóþùèå îáðàçîâàíèþ ðàñòâîðèìûõ

êàëüöèé-ëàêòàòíûõ êîìïëåêñîâ. Â òàêèõ êîìïîçè-

öèÿõ ïðåäïî÷òèòåëüíåå èñïîëüçîâàíèå ñîëåé êàëèÿ

ïî ñðàâíåíèþ ñ ñîëÿìè íàòðèÿ, ïîñêîëüêó èõ ãîðü-

êîâàòûé ïðèâêóñ â ìîëî÷íûõ ïðîäóêòàõ áîëåå ïðè-

åìëåì, ÷åì ñîëîíîâàòûé âêóñ ñîëåé íàòðèÿ.

Ïðè âûáîðå ëàêòàòñîäåðæàùèõ äîáàâîê äëÿ ïðè-

ìåíåíèÿ èõ â ïðîèçâîäñòâå éîãóðòà íàèáîëåå çíà-

÷èìû ñëåäóþùèå ôàêòîðû: òåõíîëîãè÷åñêàÿ ïðè-

ìåíèìîñòü, âëèÿíèå íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçà-

òåëè, ðàñòâîðèìîñòü è ýêîíîìè÷åñêàÿ ýôôåêòèâ-

íîñòü. Ñ÷èòàåòñÿ, ÷òî ïî ñîâîêóïíîñòè îêàçûâàå-

ìîãî âëèÿíèÿ íà òåõíîëîãè÷åñêèå, áèîõèìè÷åñêèå

è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ñîõðàíåíèå

êà÷åñòâà ïðîäóêòà êîìïëåêñíûå ëàêòàòñîäåðæà-

ùèå äîáàâêè ïðåâîñõîäÿò èíäèâèäóàëüíûå [7].

Öåëü äàííîé ðàáîòû — ïîëó÷èòü êèñëîìîëî÷íûé

ïðîäóêò ñ èñïîëüçîâàíèåì êîìïëåêñíûõ ëàêòàòñî-

äåðæàùèõ äîáàâîê íà îñíîâå ìîëî÷íîé êèñëîòû è

ëàêòàòîâ íàòðèÿ è êàëèÿ ñ òðåáóåìûìè îðãàíîëåï-

òè÷åñêèìè, òåõíîëîãè÷åñêèìè è ìèêðîáèîëîãè÷åñ-

êèìè ñâîéñòâàìè.

Ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé èñïîëüçîâàëè òðà-

äèöèîííóþ òåõíîëîãèþ éîãóðòà, âêëþ÷àþùóþ âîñ-

ñòàíîâëåíèå ñóõîãî îáåçæèðåííîãî ìîëîêà â öåëü-

íîì, î÷èñòêó ìîëî÷íîé ñìåñè, ïàñòåðèçàöèþ, îõ-

ëàæäåíèå äî òåìïåðàòóðû çàêâàøèâàíèÿ, çàêâàøèâà-

íèå, ñêâàøèâàíèå, îõëàæäåíèå è ïåðåìåøèâàíèå ïî-

ëó÷åííîãî ïðîäóêòà äî äîñòèæåíèÿ ñãóñòêîì îäíî-

ðîäíîé êîíñèñòåíöèè è çàäàííîé òåìïåðàòóðû [8].

Ìîëî÷íî-áåëêîâûé ñãóñòîê, ïîäâåðãàåìûé ðàç-

ðóøåíèþ â ïðîöåññå îõëàæäåíèÿ è ïåðåìåøèâà-

íèÿ, ïëîõî âîññòàíàâëèâàåò ñòðóêòóðó è ñêëîíåí ê

ñèíåðåçèñó, ïîýòîìó òèêñîòðîïíîñòü è âëàãîóäåð-

æèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü éîãóðòà ïðèîáðåòàþò îñî-

áîå çíà÷åíèå.

Åñòü íåñêîëüêî ïóòåé ïîâûøåíèÿ ýòèõ ïîêàçàòå-

ëåé: ïðèìåíåíèå çàêâàñîê ñ ïîíèæåííîé òåíäåíöè-

åé ê ñèíåðåçèñó, â ÷àñòíîñòè ñîäåðæàùèõ â ñîñòàâå

Str. thermophilus

; âûáîð òåìïåðàòóðû êóëüòèâèðîâà-

íèÿ çàêâàñîê îò 40 äî 45 °Ñ; îïòèìèçàöèÿ ïðîäîë-

æèòåëüíîñòè ïðîöåññà ôåðìåíòàöèè (îò 3 äî 4 ÷) è

êîëè÷åñòâà çàêâàñêè (îò 3 äî 5 îá.%). Âìåñòå ñ òåì

òàêàÿ òåõíîëîãèÿ íå ñïîñîáñòâóåò ñòàáèëüíîñòè ïî-

òðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ éîãóðòà â ïðîöåññå äëè-

òåëüíîãî õðàíåíèÿ, à òàêæå îãðàíè÷åíèþ íàêîïëå-

íèÿ ïðîäóêòîâ-ìåòàáîëèòîâ ìèêðîîðãàíèçìîâ çà-

êâàñêè è ïðîäóêòîâ ïðîòåîëèòè÷åñêîé ïîð÷è áåë-

êîâîé ôðàêöèè ìîëîêà, îáóñëîâëèâàþùèõ ïîÿâëå-

íèå èçëèøíå êèñëîãî è íåïðèÿòíîãî ãîðüêîãî âêó-

ñà. Êðîìå òîãî, â ñîîòâåòñòâèè ñ òðåáîâà-íèÿìè

ÔÀÎ/ÂÎÇ â íàòóðàëüíîì éîãóðòå íå äîïóñêàåòñÿ

íàëè÷èå êîíñåðâàíòîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ äëèòåëü-

íûé ñðîê åãî õðàíåíèÿ [1].

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ ñëóæèëè îïûòíûå îá-

ðàçöû éîãóðòà, ïîëó÷åííûå â ëàáîðàòîðíûõ óñëî-

âèÿõ ñ èñïîëüçîâàíèåì êîìïëåêñíûõ ëàêòàòñîäåð-

æàùèõ ïèùåâûõ äîáàâîê «Äèëàêòèí-S» è «Äèëàê-

òèí-Ð», íå ÿâëÿþùèõñÿ êîíñåðâàíòàìè; êîíòðîëü-

íûå îáðàçöû èññëåäóåìîãî ïðîäóêòà, ïîëó÷åííûå â

àíàëîãè÷íûõ óñëîâèÿõ áåç èñïîëüçîâàíèÿ äîáàâîê. Â

êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ éîãóðòà èñïîëüçîâàëè

ìîëîêî öåëüíîå, ñóõîå îáåçæèðåííîå ìîëîêî, éî-

ãóðòîâóþ çàêâàñêó ñóáëèìàöèîííîé ñóøêè íà îñíî-

âå êóëüòóðû

Str. thermophilus

øòàìì DVS (YC-X11)

êîìïàíèè Hansen (Íèäåðëàíäû).

Êîíòðîëü êà÷åñòâà ñûðüÿ, çàêâàøåííîé ìîëî÷-

íîé îñíîâû (ìîëî÷íàÿ ñìåñü â ïðîöåññå áðîæåíèÿ)

è ãîòîâîãî ïðîäóêòà (îïûòíûå è êîíòðîëüíûå îá-

ðàçöû éîãóðòà) îñóùåñòâëÿëè ñòàíäàðòèçèðîâàí-

íûìè è ïðèíÿòûìè â íàó÷íî-èññëåäîâàòåëüñêîé

ïðàêòèêå ìåòîäàìè ïî ñëåäóþùèì ïîêàçàòåëÿì: òè-

òðóåìàÿ êèñëîòíîñòü èñõîäíîãî ìîëîêà, çàêâàñêè,

çàêâàøåííîãî ìîëîêà, ïîëó÷åííûõ ñãóñòêîâ è ãîòî-

âîãî ïðîäóêòà — òèòðèìåòðè÷åñêèì ìåòîäîì ïî

ÃÎÑÒ 3624–92 [9], ÃÎÑÒ Ð 51331–99 [10]; àêòèâíàÿ

êèñëîòíîñòü (ðÍ) çàêâàøåííîãî ìîëîêà, ïîëó÷åí-

íûõ ñãóñòêîâ, ãîòîâîãî ïðîäóêòà — ïîòåíöèîìåòðè-

÷åñêèì ìåòîäîì; ýôôåêòèâíàÿ âÿçêîñòü ñãóñòêîâ —

ðåîëîãè÷åñêèì ìåòîäîì ñ ïîìîùüþ ðîòàöèîííîãî

âèñêîçèìåòðà «Rheotest-RV2»; âëàãîóäåðæèâàþùàÿ

ñïîñîáíîñòü ñãóñòêîâ — öåíòðèôóãèðîâàíèåì; îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (âíåøíèé âèä, âêóñ è

çàïàõ) — ïî ÃÎÑÒ Ð 51331–99 [10]; ìèêðîñêîïè-

÷åñêàÿ êàðòèíà â îïûòíûõ è êîíòðîëüíûõ îáðàçöàõ

éîãóðòà — ìèêðîñêîïèðîâàíèåì ïî ÒÓ 9229-369-

00419785–04. Ñðîêè ãîäíîñòè éîãóðòà îïðåäåëÿëè

â ñîîòâåòñòâèè ñ ÒÓ 9229-369-00419785–04 [11].

Âûáîð îïòèìàëüíûõ õàðàêòåðèñòèê äîáàâîê (àê-

òèâíàÿ êèñëîòíîñòü, ñîñòàâ) è òåõíîëîãè÷åñêè ýô-

ôåêòèâíûõ ïðèåìîâ ââåäåíèÿ äîáàâîê â ïðîöåññå

ïîëó÷åíèÿ êèñëîìîëî÷íîãî ïðîäóêòà îñóùåñòâëÿëè

íà îñíîâàíèè îïûòîâ, ïðîâîäèìûõ òðåõêðàòíî, â

êîòîðûõ âàðüèðîâàëè âåëè÷èíû àêòèâíîé êèñëîò-

íîñòè (îò 4,5 äî 6,5) è äîçèðîâêè äîáàâîê (îò 0,5 äî

1,5 îá.%), à òàêæå ìîìåíò èõ ââåäåíèÿ â ìîëî÷-

íóþ ñìåñü (äî ñêâàøèâàíèÿ; â ïðîöåññå ñêâàøè-

âàíèÿ äî íà÷àëà îáðàçîâàíèÿ ñëàáîñòðóêòóðèðî-

âàííîãî ñãóñòêà è ïîñëå ñêâàøèâàíèÿ îäíîâðåìåí-

íî ñ îõëàæäåíèåì è ïåðåìåøèâàíèåì).

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека