ЭлБиб

Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé óñòàíîâëåíû çàêî-

íîìåðíîñòè èçìåíåíèÿ àêòèâíîé è òèòðóåìîé êèñ-

ëîòíîñòè îáðàçöîâ éîãóðòà â ïðîöåññå ñêâàøèâàíèÿ

ïðè èñïîëüçîâàíèè äîáàâîê «Äèëàêòèí-S» (Ä-S) è

«Äèëàêòèí-Ð» (Ä-P) â çàâèñèìîñòè îò èõ àêòèâíîé

êèñëîòíîñòè (ðÍ), äîçèðîâêè è ìîìåíòà âíåñåíèÿ.

Ââåäåíèå äîáàâîê ñóùåñòâåííî èçìåíÿåò äèíàìè-

êó êèñëîòîîáðàçîâàíèÿ â çàêâàøåííîé ìîëî÷íîé

ñìåñè è åå àêòèâíóþ êèñëîòíîñòü (ðÍ). Ïîêàçàíî,

÷òî îïûòíûå îáðàçöû éîãóðòà õàðàêòåðèçóþòñÿ áî-

ëåå âûñîêèì óðîâíåì àêòèâíîé êèñëîòíîñòè ïî

ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè (Ê), ÷òî

îáóñëîâëåíî âûñîêîé áóôåðíîé åìêîñòüþ äîáàâîê.

Â òàáë. 1 ïðåäñòàâëåíû äàííûå, õàðàêòåðèçóþ-

ùèå èçìåíåíèå àêòèâíîé è òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè

îáðàçöîâ éîãóðòà, ïðîäîëæèòåëüíîñòè èõ ïîëó÷å-

íèÿ â çàâèñèìîñòè îò ðÍ è ìàññîâîé äîëè ââåäåí-

íîé äîáàâêè.

Â òàáë. 2 ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû îöåíêè îðãàíîëåï-

òè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé ïîëó÷åííûõ îáðàçöîâ éîãóðòà,

íà îñíîâå êîòîðûõ ïðåäïî÷òèòåëüíûìè ÿâëÿþòñÿ

îáðàçöû ñ êîìïëåêñíîé äîáàâêîé «Äèëàêòèí-Ð».

Ïî ñîâîêóïíîñòè ðåçóëüòàòîâ ýêñïåðèìåíòàëüíûõ

äàííûõ ïî èçìåíåíèþ àêòèâíîé è òèòðóåìîé êèñ-

ëîòíîñòè, âëàãîóäåðæèâàþùåé ñïîñîáíîñòè è ýô-

ôåêòèâíîé âÿçêîñòè ñãóñòêà â ïðîöåññå ñêâàøèâà-

íèÿ ìîëî÷íîé ñìåñè ïðè âàðüèðîâàíèè ðÍ äîáàâîê,

äîçèðîâêè è ìîìåíòà èõ ââåäåíèÿ âûáèðàëè òåõíî-

ëîãè÷åñêèå ïàðàìåòðû, îáåñïå÷èâàþùèå ïîëó÷åíèå

éîãóðòà ñ çàäàííûìè ïîêàçàòåëÿìè. Îïûòíûå îá-

ðàçöû, èçãîòîâëåííûå ñ èñïîëüçîâàíèåì âûáðàí-

íûõ ïàðàìåòðîâ, õàðàêòåðèçîâàëèñü ìåëêîñòðóêòó-

ðèðîâàííûì, áîëåå îäíîðîäíûì ïî êîíñèñòåíöèè

ñãóñòêîì, ñ ìåíüøèì îòäåëåíèåì âîäíîé ôàçû â ïî-

êîå ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè, ðàç-

ëè÷íûì êîëè÷åñòâîì âûäåëèâøåéñÿ ñûâîðîòêè ïðè

öåíòðèôóãèðîâàíèè â òå÷åíèå 15 ìèí (ðèñ. 1).

Êàê âèäíî èç ðèñóíêà, â êèñëîìîëî÷íûõ ñãóñòêàõ

íàáëþäàåòñÿ òåíäåíöèÿ ê óâåëè÷åíèþ âëàãîîòäåëå-

íèÿ, ïî ìåðå ïîâûøåíèÿ êîëè÷åñòâà ââîäèìûõ äî-

áàâîê äî 0,9% ïðîèñõîäèò ñíèæåíèå âûäåëåíèÿ ñû-

âîðîòêè èç ñãóñòêîâ. Íî â òî æå âðåìÿ âûäåëåíèå ñû-

âîðîòêè èç ìàññû ïðîäóêòà â ïîêîå íàèáîëåå âûðà-

æåíî ó êîíòðîëüíîãî îáðàçöà ïî ñðàâíåíèþ ñ îïûò-

íûìè (ñ äîáàâêàìè).

Íà ðèñ. 2 ïðåäñòàâëåíû ãðàôè÷åñêèå âåòâè, õàðàê-

òåðèçóþùèå ñïîñîáíîñòü ê âîññòàíîâëåíèþ ñòðóê-

òóðû ñãóñòêîâ ïðè ïîñëåäîâàòåëüíîì ñíÿòèè òîð-

ñèîííîé íàãðóçêè. Îíè èìåþò ôàêòè÷åñêè îäèíà-

êîâóþ âíóòðåííþþ ïëîùàäü, áî

′

ëüøóþ, ÷åì äëÿ êîí-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2012

Массовая доля

0,9 1,0 1,1

введенной добав!и, %

Продолжительность

3,5

3,8 4,0 4,0

с!вашивания, ч

А!тивная !ислотность,

4,8

5,0 5,1 5,2

ед. рН

Титр*емая

!ислотность, °Т

Таблица 1

По азатели ачества йо рта

с омпле сной ла татсодержащей добав ой

«Дила тин-S»

Контроль

По!азатель

рН добав!и

5,4 5,6 5,8

С добав!ой Глянце- Умеренно 4,9 Выражен- Кисло-

«Дила!тин-Р» вый жид!ая,

ный !ис- молочный

однород-

ломолоч-

ная

ный

С добав!ой То же Жид!ая, 5,0 Кисло- То же

«Дила!тин-S»

однород-

молочный

ная

с солоно-

ватым

прив!*-

сом

Контроль

Матовый Г*стая, 4,7 Чистый »

(без добав!и)

с !омоч-

!исло-

!ами и

молочный

незначи-

тельным

отделе-

нием сы-

ворот!и

Таблица 2

Ор анолептичес ие по азатели образцов йо рта

рН

Конси-

стенция

Внешний

вид

В!*с

Образец

йоE*рта

Запах

Объем выделившейся влаEи, %

0,7

0,9

1,1

1,4

Д-Р

Д-S

Массовая доля

добав!и, %

Ðèñ. 1. Èçìåíåíèå îáúåìà âûäåëèâøåéñÿ âëàãè ñãóñòêîâ â

çàâèñèìîñòè îò âèäà, àêòèâíîé êèñëîòíîñòè è ìàññîâîé

äîëè âíîñèìîé äîáàâêè

0,1

0,01

Эффе!тивная вяз!ость, Па·с

100

1000

10000

Градиент с!орости деформации, с

-1

Ðèñ. 2. Ýôôåêòèâíàÿ âÿçêîñòü îïûòíûõ è êîíòðîëüíîãî

îáðàçöîâ ïðè èçìåíåíèè ãðàäèåíòà ñêîðîñòè äåôîðìàöèè

(ðÍ 5,4; ìàññîâàÿ äîëÿ äîáàâîê 1,1 %):

– Ä-S; – Ä-Ð;

– Ê

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека