ЭлБиб

â íàèáîëüøåé ñòåïåíè ê êîíöó õðàíåíèÿ ñíèæà-

ëàñü íàáóõàåìîñòü ìÿêèøà êîíòðîëüíîé ïðîáû (íà

64 %), â íàèìåíüøåé — äëÿ ïðîáû, ïðèãîòîâëåííîé

ñ äîáàâëåíèåì êîñòàðèè ðåáðèñòîé â êîëè÷åñòâå

3 % (30,9 %).

Ïðè õðàíåíèè ïðîèñõîäèò óñûõàíèå õëåáà, ò.å. ïî-

òåðÿ ìàññû. Ïðè óñûõàíèè õëåáà ìÿêèø òåðÿåò îïðå-

äåëåííîå êîëè÷åñòâî âëàãè è ÷àñòè÷íî óòðà÷èâàåò

ìÿãêîñòü â ðåçóëüòàòå ñíèæåíèÿ âëàæíîñòè, ÷òî

îêàçûâàåò çíà÷èòåëüíîå âëèÿíèå íà êà÷åñòâî õëåáà

ïðè õðàíåíèè.

Êàê ïîêàçàë ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç, íàèáîëüøàÿ

ïîòåðÿ ìàññû õëåáà ê êîíöó õðàíåíèÿ (96 ÷) óñòàíîâ-

ëåíà â êîíòðîëüíûõ îáðàçöàõ –4,2 %. Îáðàçöû ñ äî-

áàâëåíèåì êîñòàðèè ðåáðèñòîé â êîëè÷åñòâå 3 % îò

ìàññû ïøåíè÷íîé ìóêè ÷åðåç 96 ÷ õðàíåíèÿ ïîòåðÿ-

ëè â ìàññå 3,0 %.

Òàêèì îáðàçîì, ñêîíñòðóèðîâàí ïðîäóêò, îáëàäà-

þùèé êàê òðàäèöèîííûìè ïîòðåáèòåëüñêèìè ñâîé-

ñòâàìè, òàê è íîâûìè, îïðåäåëÿþùèìè åãî ôóíêöè-

îíàëüíîå íàçíà÷åíèå.

Óñòàíîâëåíà öåëåñîîáðàçíîñòü èñïîëüçîâàíèÿ êî-

ñòàðèè ðåáðèñòîé â êîëè÷åñòâå 1–3 % ê ìàññå ïøå-

íè÷íîé ìóêè âûñøåãî ñîðòà, ïîëîæèòåëüíî âëèÿþ-

ùåé íà õëåáîïåêàðíûå ñâîéñòâà ìóêè.

Ïîêàçàíî, ÷òî îáðàçöû õëåáà ñ äîáàâëåíèåì êîñ-

òàðèè ðåáðèñòîé ëó÷øå ñîõðàíÿþò ñâîè ïîòðåáè-

òåëüñêèå ñâîéñòâà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ïî ñðàâíå-

íèþ ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ðàç-

ðàáîòàíû òåõíîëîãèÿ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ñ Cos-

taria costata ñ íàçâàíèåì «Õëåá ïøåíè÷íûé «Íåï-

òóí», ïðîåêò òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè íà íîâûå

âèäû èçäåëèé.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãàïïàðîâ, Ì.Ã.

Ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòà-

íèÿ // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. 2003. ¹ 3. Ñ. 6–7.

Êîðæ, Ò.Â.

Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè âûðàáîòêè õëåáà ñ

äîáàâëåíèåì áóðûõ âîäîðîñëåé è ïðîäóêòîâ èõ ïåðåðàáîò-

êè: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê. – Êèåâ, 1996. – 22 ñ.

Àìèíèíà, Í.Ì., Âèøíåâñêàÿ, Ò.È.

Ôóíêöèîíàëüíûå

ïðîäóêòû íà îñíîâå áèîãåëÿ èç ìîðñêèõ âîäîðîñëåé // Ïè-

âî è íàïèòêè. 2007. ¹ 3. Ñ. 24.

Ñàôèíà, È.Í.

Èñïîëüçîâàíèå ìîðñêèõ áóðûõ âîäî-

ðîñëåé óíäàðèè ïåðèñòîíàäðåçíîé è êîñòàðèè ðåáðèñòîé â

òåõíîëîãèè ñàëàòîâ è íàïèòêîâ: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê. –

Âëàäèâîñòîê, 2007. – 23 ñ.

Ïîäêîðûòîâà, À.Â., Àìèíèíà, Í.Ì.

Ìåòîäû îïðåäå-

ëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ àëüãèíîâîé êèñëîòû è ñîîòíîøåíèÿ â

íåé óðîíîâûõ êèñëîò / Ìåòîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè. –

Âëàäèâîñòîê: ÒÈÍÐÎ. 1991. Ñ. 12–13.

Íå÷àåâ, À.Ï., Òðàóíáåðã, Ñ.Å., Êî÷åòêîâà, À.À.

Ïè-

ùåâàÿ õèìèÿ / ïîä ðåä.

À.Ï.Íå÷

àåâà. – ÑÏá.: ÃÈÎÐÄ,

2004. – 640 ñ.

Ïîäêîðûòîâà, À.Â., Ñóõîâååâà, Ì.Â.

Ðàñïðåäåëåíèå,

õèìè÷åñêèé ñîñòàâ è èñïîëüçîâàíèå ëàìèíàðèåâûõ âîäî-

ðîñëåé Äàëüíåâîñòî÷íûõ ìîðåé / Ìàòåðèàëû 1-é Ìåæäó-

íàð. íàó÷.-ïðàêò. êîíôåð. «Ìîðñêèå ïðèáðåæíûå ýêîñèñòå-

ìû: âîäîðîñëè, áåñïîçâîíî÷íûå è ïðîäóêòû èõ ïåðåðàáîò-

êè». Ìîñêâà – Ãîëèöûíî, 26–30 àâã. 2002. – Ì.: ÂÍÈÐÎ,

2002. Ñ. 174–182.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Подовый хлеб

Формо стойчивость, Н/D 0,63±0,01 0,67±0,01 0,69±0,02 0,70±0,01 0,72±0,01 0,73±0,1 0,74±0,1

Изменение $ $онтролю, % –

+0,04

+0,06

+0,07

+0,09

+0,1

+0,11

Удельный объем, см

1,415

1,420

1,443

1,461

1,478

1,480

1,494

Изменение $ $онтролю,

см

–

+0,005

+0,028

+0,046

+0,063

+0,065

+0,079

Пористость, %

75,3

76,12

77,23

77,98

78,34

79,65

80,7

Кислотность, 5рад

2,2

2,4

2,3

2,4

2,3

2,4

Влажность, %

38,0

39,0

38,0

40,0

41,0

39,0

Формовой хлеб

Удельный объем, см

1,140

1,144

1,147

1,149

1,151

1,152

1,154

Изменение $ $онтролю,

см

–

+0,004

+0,007

+0,009

+0,011

+0,012

+0,014

Пористость, %

75,4

76,12

77,20

11,10

78,00

78,65

79,55

Кислотность, 5рад

2,4

2,3

2,4

2,3

2,4

Влажность, %

40,0

39,0

38,0

40,0

39,0

Таблица 4

По азатели ачества пшенично о хлеба с добавлением остарии ребристой

По$азатели при внесении $остарии ребристой, % от массы пшеничной м $и

Контроль

0,5

1,5

2,0

1,0

2,5

3,0

По$азатель

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека