ЭлБиб

÷åííóþ äî ïîðîøêîîáðàçíîãî ñîñòîÿíèÿ) â ïøåíè÷-

íóþ ìóêó ïåðåä çàìåñîì òåñòà â êîëè÷åñòâå 0,5; 1;

1,5; 2; 2,5; 3 % îò ìàññû ïøåíè÷íîé ìóêè. Êîëè÷åñò-

âî è êà÷åñòâî ñûðîé êëåéêîâèíû îïðåäåëÿëè ñòàí-

äàðòíûì ìåòîäîì. Óñòàíîâëåíî, ÷òî ñ óâåëè÷åíèåì

äîçèðîâêè êîñòàðèè ðåáðèñòîé ïîâûøàåòñÿ êîëè÷å-

ñòâî ñûðîé êëåéêîâèíû íà 5,5–36,3 %. Êëåéêîâèíà

ñòàíîâèòñÿ áîëåå óïðóãîé, ìåíåå ðàñòÿæèìîé.

Âëèÿíèå êîñòàðèè ðåáðèñòîé íà óïðóãîñòü è ðàñ-

òÿæèìîñòü êëåéêîâèíû ïðåäñòàâëåíî â òàáë. 3.

Ïðè âíåñåíèè êîñòàðèè â êîëè÷åñòâå îò 2 äî 3 %

óïðóãîñòü êëåéêîâèíû óâåëè÷èëàñü íà 6,1–26,3 %

(ïî ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì).

Äëÿ âûÿñíåíèÿ âëèÿíèÿ êîñòàðèè ðåáðèñòîé íà

êà÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé ïðîâåëè ïðîáíûå âû-

ïå÷êè ôîðìîâîãî è ïîäîâîãî õëåáà èç ïøåíè÷íîé

ìóêè. Ïðîáíûå âûïå÷êè õëåáà ïðîâîäèëèñü â ïðî-

èçâîäñòâåííûõ óñëîâèÿõ Èííîâàöèîííîãî öåíòðà

ïèùåâûõ òåõíîëîãèé Òèõîîêåàíñêîãî ãîñóäàðñò-

âåííîãî ýêîíîìè÷åñêîãî óíèâåðñèòåòà. Òåñòî ãîòî-

âèëè óñêîðåííûì ñïîñîáîì ñ ïðèìåíåíèåì èíòåí-

ñèâíîãî çàìåñà.

Êà÷åñòâî âûïå÷åííûõ èçäåëèé îöåíèâàëè ïîñëå

èõ îñòûâàíèÿ ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì è ôèçèêî-õè-

ìè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì â ñîîòâåòñòâèè ñ íîðìàòèâ-

íîé äîêóìåíòàöèåé. Ïðè ýòîì îïðåäåëÿëè óäåëüíûé

îáúåì, ïîðèñòîñòü õëåáà, ñèììåòðè÷íîñòü ôîðìû,

öâåò è ñîñòîÿíèå êîðîê, öâåò è ñòðóêòóðó ìÿêèøà,

âêóñ è çàïàõ õëåáà.

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèé ïîêàçàëè, ÷òî äîáàâëå-

íèå êîñòàðèè ðåáðèñòîé â êîëè÷åñòâå îò 0,5 äî 3 %

óëó÷øàëî êà÷åñòâî ôîðìîâîãî è ïîäîâîãî õëåáà:

óäåëüíûé îáúåì õëåáà ïîâûøàëñÿ íà 6,4–13,2 % è

6,0–14,0 % ñîîòâåòñòâåííî, ïîðèñòîñòü íà 7,1 %,

ôîðìîóñòîé÷èâîñòü óâåëè÷èëàñü — íà 17,5 % ïî

ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûì îáðàçöîì (òàáë. 4). Õëåá

èìåë áîëåå ðàçâèòóþ ïîðèñòîñòü, ìÿêèø ñ ìåëêè-

ìè âêðàïëåíèÿìè ïîðîøêà êîñòàðèè. Ïî 20-áàëëü-

íîé øêàëå îáðàçöû ôîðìîâîãî è ïîäîâîãî õëåáà ñ

äîáàâëåíèåì êîñòàðèè ðåáðèñòîé îò 1 äî 3 % ñîîò-

âåòñòâîâàëè êàòåãîðèè êà÷åñòâà «îòëè÷íûå», êîí-

òðîëüíûé — «õîðîøèé».

Èçó÷àëè âëèÿíèå êîñòàðèè ðåáðèñòîé íà ñîõðà-

íåíèå ñâåæåñòè õëåáà. Äëÿ ýòîãî ãîòîâûå îáðàçöû â

çàêðûòûõ ëîòêàõ çàêëàäûâàëè íà õðàíåíèå ïðè òåì-

ïåðàòóðå 18±4 °Ñ â óñëîâèÿõ ëàáîðàòîðèè ñîãëàñ-

íî ÃÎÑÒ 8227–56. Êà÷åñòâî õëåáà îöåíèâàëè â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ ïî èçìåíåíèþ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ,

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Îïðå-

äåëåíèÿ ïðîâîäèëè ÷åðåç 3; 24; 48; 72 è 96 ÷ õðàíåíèÿ.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî â ïðîöåññå õðàíåíèÿ õëåáà ïî-

ñòåïåííî óõóäøàëèñü àðîìàò è âêóñ, õëåá ñòàíîâèë-

ñÿ áîëåå ÷åðñòâûì, à ìÿêèø ìåíåå ýëàñòè÷íûì. Ïðè

âíåñåíèè êîñòàðèè ðåáðèñòîé îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ïîêàçàòåëè èçìåíÿëèñü â ìåíüøåé ñòåïåíè, ÷åì â

êîíòðîëüíîì îáðàçöå.

Îäèí èç îñíîâíûõ ïîêàçàòåëåé, ïî êîòîðîìó îöå-

íèâàëè ñòåïåíü ñâåæåñòè õëåáà, — ñæèìàåìîñòü ìÿ-

êèøà. Èçìåíåíèå ðåîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìÿêèøà

õëåáà îïðåäåëÿëè íà ïåíåòðîìåòðå ïî ïîêàçàòåëþ

îáùåé äåôîðìàöèè ìÿêèøà õëåáà (

îáù

), õàðàêòå-

ðèçóþùåé åãî ñæèìàåìîñòü.

Íà ðèñóíêå ïîêàçàíî, ÷òî îáùàÿ ñæèìàåìîñòü

ìÿêèøà êîíòðîëüíîé ïðîáû óìåíüøèëàñü â òå÷åíèå

96 ÷ íà 41,5 %, ïðîáû ñ äîáàâëåíèåì êîñòàðèè ðåá-

ðèñòîé â êîëè÷åñòâå 3 % — íà 26,6 %. Àíàëèç ýëàñ-

òè÷íîñòè (óïðóãîé äåôîðìàöèè

óïð

) ìÿêèøà õëåáà

ñâèäåòåëüñòâóåò, ÷òî ÷åðåç 96 ÷ õðàíåíèÿ õëåáà áåç

äîáàâîê óïðóãàÿ äåôîðìàöèÿ ñíèçèëàñü íà 46,4 %, à

ñ äîáàâëåíèåì 3 % êîñòàðèè ðåáðèñòîé — íà 37,1 %.

Ïðè õðàíåíèè õëåáà èçìåíÿþòñÿ ãèäðîôèëüíûå

ñâîéñòâà ìÿêèøà: ñíèæàåòñÿ ñïîñîáíîñòü ìÿêèøà ê

íàáóõàíèþ è ïîãëîùåíèþ âîäû, à òàêæå ñïîñîá-

íîñòü êîëëîèäîâ âåùåñòâ ìÿêèøà ïåðåõîäèòü â âîä-

íûé ðàñòâîð.

Àíàëèç èçìåíåíèÿ ñâîéñòâ ñóñïåíçèè ìÿêèøà

õëåáà ïðè èññëåäîâàíèè íàáóõàåìîñòè ïîêàçàë, ÷òî

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Количество сырой

29,2

30,8

34,8

35,6

37,9

39,2

39,8

лей овины,%

Изменения онтролю, %

+5,5

+19,2

+21,9

+29,8

+34,3

+36,3

Упр)*ость лей овины

81,5±2,9

83,0±2,9 80,0±2,9

80±2,9 76,5±2,9 68,0±2,9 60,0±1,2

пшеничной м) и,

ед. прибора

Гр)ппа ачества

2-я

1-я

Растяжимость лей овины 16,3±0,2

16,6±0,3 16,0±0,2 16,0±0,3 15,3±0,2 13,6±0,2 12,0±0,3

пшеничной м) и, см

Тр)ппа ачества

2-я

1-я

Таблица 3

Влияние остарии ребристой на хлебопе арные свойства пшеничной м и

По азатели при внесении остарии ребристой, % от массы пшеничной м) и

Контроль

(без добав и)

0,5

1,5

2,0

1,0

2,5

3,0

По азатель

Сжимаемость мя иша,

ед. прибора

Продолжительность хранения, ч

Èçìåíåíèå ñæèìàåìîñòè ìÿêèøà õëåáà ïðè õðàíåíèè ñ ïðè-

ìåíåíèåì äîáàâîê êîñòàðèè ðåáðèñòîé: 1 – êîíòðîëü;

2 – 0,5 %; 3 – 1 %; 4 – 1,5 %; 5 – 2 %; 6 – 2,5 %; 7 – 3 %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека