ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Àíèêååâîé Í.Â. ðàçðàáîòàíû âîñòî÷íûå ñëàäîñòè

«Çäîðîâüå» ñ èñïîëüçîâàíèåì íóòîâûõ ìîëîêà è ìó-

êè, ÷òî ïîçâîëÿåò ïîâûñèòü èõ ïèùåâóþ öåííîñòü,

ñáàëàíñèðîâàòü áåëêîâî-óãëåâîäíî-æèðîâîé ñîñòàâ,

ñíèçèòü êàëîðèéíîñòü íà 7,8 %, êîëè÷åñòâî áåëêà óâåëè-

÷èòü íà 13,3, à êðàõìàëà óìåíüøèòü íà 6,86 % [5].

Óñòàíîâëåíà âîçìîæíîñòü ïðèìåíåíèÿ ïðè ïðî-

èçâîäñòâå ìàêàðîííûõ èçäåëèé áåëêîâûõ êîíöåíò-

ðàòîâ èëè ìóêè, ïîëó÷àåìûõ èç ïðîðîñøåãî èëè ïî-

êîÿùåãîñÿ çåðíà íóòà, ëþïèíà è ìàøà. Áîáîâûå äî-

áàâêè óâåëè÷èâàþò ñîäåðæàíèå áåëêà íà 1,4–7,3 %

â ãîòîâûõ èçäåëèÿõ, à òàêæå óëó÷øàþò èõ ñòðóêòóð-

íî-ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà [6].

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ñòàëî ïîïóëÿðíûì ïðèìåíåíèå

ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ â ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ, ÷òî ïîçâîëÿåò óâåëè÷èâàòü âûõîä è ñíè-

æàòü ñåáåñòîèìîñòü ãîòîâîãî ïðîäóêòà, ðàñøèðÿòü

àññîðòèìåíò ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ è ñîçäàâàòü ïðîäóê-

òû ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ. Áîëüøîé èíòåðåñ â

êà÷åñòâå ñûðüåâîãî ðåñóðñà äëÿ ìÿñíîé ïðîìûøëåí-

íîñòè ïðåäñòàâëÿþò áîáû íóòà è ïðîäóêòû èõ ïåðå-

ðàáîòêè (íóòîâàÿ ìóêà, èçîëÿòû è êîíöåíòðàòû).

Àâòîðàìè ðàáîòû [7] èçó÷åíî èçìåíåíèå ôóíêöè-

îíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìÿñíîãî ôàðøà,

ñîäåðæàùåãî äîáàâêó ïðåäâàðèòåëüíî ãèäðàòèðî-

âàííîãî ïðîäóêòà èç íóòà. Íàèáîëåå âûñîêîå ñîäåð-

æàíèå áåëêà â êîìáèíèðîâàííîé âàðåíî-êîï÷åíîé

êîëáàñå îòìå÷åíî ïðè èñïîëüçîâàíèè ñìåñè íóòî-

âîãî áåëêà ñ íóòîâîé ìóêîé. Êîëè÷åñòâî áåëêà â òà-

êîì ïðîäóêòå äîñòèãàëî 25,22 ã/100 ã, à ñîäåðæàíèå

æèðà ñíèæàëîñü äî 15,15 ã/100 ã. Àìèíîêèñëîòíûé

ñêîð ïðè èñïîëüçîâàíèè íóòîâîãî ñûðüÿ óâåëè÷èë-

ñÿ íà 53 %. Ïðè ýòîì çàìåùåíèå æèðíîãî ìÿñíîãî

ñûðüÿ íóòîâûì ñûðüåì ñïîñîáñòâîâàëî ïîâûøåíèþ

îðãàíîëåïòè÷åñêèõ, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ñòðóê-

òóðíî-ìåõàíè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü

ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîäóêòà ñîêðàòèëàñü íà 43 ÷ ïî

ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëüíûìè îáðàçöàìè.

Â ðàáîòå [8] ñîîáùàåòñÿ î ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ

ïîëóôàáðèêàòîâ ôóíêöèîíàëüíî-ïðîôèëàêòè÷åñêî-

ãî íàçíà÷åíèÿ. Âî âçÿòîé çà îñíîâó áàçîâîé ðåöåïòó-

ðå ðóáëåíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ 12 % ìÿñíîãî ñûðüÿ çà-

ìåíÿëè ðàâíîöåííûì êîëè÷åñòâîì ðàñòèòåëüíîãî. Â

êà÷åñòâå ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ èñïîëüçîâàëè 5-ñóòî÷-

íûå ïðîðîñòêè íóòà ñîðòà Áàëàøîâñêèé 1 è ãîðîõà

ñîðòîâ Îðëîâ÷àíèí 1 è Ïàìÿòè Âàðëàõîâà (ðàéîíè-

ðîâàííûå ñîðòà Îðëîâñêîé îáë.), õàðàêòåðèçóþùèå-

ñÿ ïîâûøåííûì ñîäåðæàíèåì áåëêîâ. Îñîáûé èíòå-

ðåñ ïðè ïðîâåäåíèè èññëåäîâàíèé âûçûâàëè ïîëó-

ôàáðèêàòû ñ íóòîâûì íàïîëíèòåëåì. Èñïîëüçîâà-

íèå ýòîé êóëüòóðû ïðè ïðîèçâîäñòâå ïîëóôàáðèêà-

òîâ ïîçâîëÿåò ÷àñòè÷íî âîñïîëíèòü äåôèöèò ýññåí-

öèàëüíûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ è ïîâûñèòü íåñïåöèôè-

÷åñêóþ ðåçèñòåíòíîñòü îðãàíèçìà ê âîçäåéñòâèþ íå-

áëàãîïðèÿòíûõ ôàêòîðîâ îêðóæàþùåé ñðåäû.

Â ñòàòüå [9] èçëîæåí ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà âàðåíîé

êîëáàñû ñ èñïîëüçîâàíèåì áèîõèìè÷åñêè ìîäèôè-

öèðîâàííîé ôîðìû íóòà ñîðòà Ïðèâî 1. Èñïîëüçî-

âàíèå ïðîðîùåííîãî çåðíà íóòà â ðåöåïòóðå âàðåíîé

êîëáàñû ïðèâîäèò ê óâåëè÷åíèþ âûõîäà êîëáàñû,

ñîõðàíåíèþ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé è õè-

ìè÷åñêîãî ñîñòàâà.

Àâòîðàìè [10] ðàçðàáîòàí ìÿñíîé ïðîäóêò, âêëþ-

÷àþùèé (ìàñ.%): áåëêîâûé íàïîëíèòåëü (çåðíî íó-

òà, ïðîðîùåííîå â òå÷åíèå 3 ñóò äî ïîÿâëåíèÿ ïðî-

ðîñòêîâ) 10–15 % è îñòàëüíîå — ìÿñíîå ñûðüå. Â êà-

÷åñòâå ìÿñíîãî ñûðüÿ èñïîëüçóþò ãîâÿäèíó æèëî-

âàííóþ îäíîñîðòíóþ èëè âòîðîãî ñîðòà è/èëè ñâè-

íèíó æèëîâàííóþ ïîëóæèðíóþ, èëè øïèê áîêîâîé

èëè õðåáòîâûé, èëè ñóáïðîäóêòû. Ïðåèìóùåñòâî

ïîëó÷åííîãî ìÿñíîãî ïðîäóêòà — ïîâûøåíèå óñòîé-

÷èâîñòè åãî æèðîâîé ÷àñòè ê îêèñëåíèþ è ïîâûøå-

íèå áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè ïðîäóêòà â öåëîì çà

ñ÷åò ïîâûøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ ïðèðîäíûõ àíòèîêèñ-

ëèòåëåé, íàõîäÿùèõñÿ â ïðîðîùåííîì çåðíå íóòà.

Íîâûå òåõíîëîãè÷åñêèå ðåøåíèÿ, êàñàþùèåñÿ

ñîñòàâà è ñïîñîáà ïðîèçâîäñòâà ñóáïðîäóêòîâûõ ïà-

øòåòîâ äëÿ ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ, èçëîæåíû â

ñòàòüå [11]. Êîìáèíèðîâàííûé ïàøòåò «Ïèêàíò-

íûé» íà îñíîâå áàðàíüèõ ñóáïðîäóêòîâ ñ íàïîëíèòå-

ëåì èç íóòà õàðàêòåðèçóåòñÿ âûñîêîé ñáàëàíñèðî-

âàííîñòüþ àìèíîêèñëîòíîãî ñîñòàâà è âûñîêîé ïè-

ùåâîé öåííîñòüþ æèðà. Àâòîðû îòìå÷àþò, ÷òî ïðè

ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ ñòåïåíü çàìåíû îñ-

íîâíîãî ñûðüÿ íóòîì ìîæåò ñîñòàâëÿòü äî 40 %.

Â çàÿâêå [12] òàêæå ïðèâîäÿòñÿ âàðèàíòû ñîñòàâà

äëÿ ïàøòåòà, âêëþ÷àþùåãî, ïî êðàéíåé ìåðå, äâóõ-

êîìïîíåíòíóþ îñíîâó, âêóñîâûå äîáàâêè, æèäêîñòü,

æèðîâóþ êîìïîíåíòó. Â êà÷åñòâå ïåðâîé êîìïîíåí-

òû îñíîâà ñîäåðæèò áîáû íóòà (20–45 ìàñ.%).

Àâòîðàìè ñòàòüè [13] ïðè èçãîòîâëåíèè ñîñè-

ñîê êóðèíûõ ïðåäëîæåíî ìÿñíîå ñûðüå çàìåíÿòü

íóòîâîé ìîäèôèöèðîâàííîé ìóêîé â êîëè÷åñòâå

20 ìàñ.%. Ïðè ýòîì ñîõðàíÿþòñÿ âûñîêèå ôóíê-

öèîíàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìÿñíîé

ýìóëüñèè, ïîâûøàåòñÿ âûõîä ïðîäóêòà, íàáëþäàåò-

ñÿ óâåëè÷åíèå ñîäåðæàíèÿ áåëêà â ãîòîâîì ïðîäóê-

òå â 1,5 ðàçà.

Èñïîëüçîâàíèå ñåìÿí íóòà â êà÷åñòâå êîìïîíåíòà

áèîëîãè÷åñêè àêòèâíîé äîáàâêè ïðåäëîæåíî àâòî-

ðàìè [14], ïðè ýòîì ïðîðàùèâàíèå è ôåðìåíòàöèþ

áîáîâ íóòà ïðîâîäÿò â òàëîé âîäå.

Îòìåòèì åùå îäíî ïåðñïåêòèâíîå íàïðàâëåíèå

ïåðåðàáîòêè íóòîâîãî áåëêà — ïðîèçâîäñòâî àíàëî-

ãîâ ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ: íóòîâîãî ìîëîêà [15, 16],

àíàëîãîâ ñãóùåííîãî ìîëîêà [17], êîìáèíèðîâàí-

íîãî ìîëî÷íîãî íàïèòêà (éîãóðò «Íóòèê») [18]. Ïðå-

èìóùåñòâà íîâûõ ôîðì ìîëî÷íîé ïðîäóêöèè ïî

ñðàâíåíèþ ñ òðàäèöèîííûìè çàêëþ÷àþòñÿ â ëó÷øåé

ñîõðàíÿåìîñòè è áîëüøåé ñòàíäàðòíîñòè èñõîäíîãî

ñûðüÿ è ïðîäóêöèè ïî ñîñòàâó è ñâîéñòâàì, â âîç-

ìîæíîñòè èñïîëüçîâàòü òèïîâîå îáîðóäîâàíèå òðà-

äèöèîííûõ ìîëî÷íûõ ïðîèçâîäñòâ [19].

Ê ýêîíîìè÷åñêè è ýêîëîãè÷åñêè öåëåñîîáðàçíûì

ôîðìàì áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ îòíîñÿòñÿ êîíöåíòðà-

òû è èçîëÿòû, èìåþùèå âûñîêîå ñîäåðæàíèå áåëêà

è îðãàíîëåïòè÷åñêè íåéòðàëüíûå, ÷òî ïîçâîëÿåò èñ-

ïîëüçîâàòü èõ â áîëüøèõ äîçàõ ïðè ïðîèçâîäñòâå ïè-

ùåâûõ ïðîäóêòîâ. Ñåìåíà íóòà — èäåàëüíûé èñòî÷-

íèê ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî èçîëÿòà, òàê êàê â ñåìåíàõ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека