ЭлБиб

Ñîãëàñíî èíôîðìàöèè ñàéòà [23] ÍÏÎ «Åâðîïà-

Áèîôàðì» è ÎÎÎ «Ëàáîðàòîðèÿ «Ôðèîð» (ã. Âîëãî-

ãðàä) ðåàëèçóþò ïî ÒÓ 9190-002-74913816–05 ïðî-

äóêò ïîä íàçâàíèåì «Ïèùåâîé êîíöåíòðàò èç íóòà»

è ïðåäëàãàþò èñïîëüçîâàòü åãî â êà÷åñòâå ÁÀÄ êàê

ïèùåâîé è êîñìåòè÷åñêèé ïðîäóêò òåðàïåâòè÷åñêî-

ãî âîçäåéñòâèÿ.

Çàêóïèâ â Ìîñêâå íà ÂÂÖ îáðàçåö, ìû ïðîâåëè

àíàëèç íåêîòîðûõ ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ ñâîéñòâ. Ðå-

çóëüòàòû àíàëèçà ïîêàçàëè, ÷òî ñîäåðæàíèå áåëêà íà

ÑÂ ñîñòàâëÿåò 23,2 % ïðè âëàæíîñòè 6,0 %, ò.å. ôàê-

òè÷åñêè ðåàëèçóåòñÿ íóòîâàÿ ìóêà, à íàçâàíèå «êîí-

öåíòðàò», ïîäðàçóìåâàþùåå â ñîâðåìåííîì ïîíèìà-

íèè ïðîäóêò ñ ìàññîâîé äîëåé áåëêà 70–75 % [19, ñ.

14], ÿâëÿåòñÿ íåêîððåêòíûì, ñ íàøåé òî÷êè çðåíèÿ.

Â äàëüíåéøèõ èññëåäîâàíèÿõ èçó÷àëè âîçìîæ-

íîñòü ïðèìåíåíèÿ ïîëó÷åííîãî â ðàáîòå íóòîâîãî

êîíöåíòðàòà â êà÷åñòâå ñûðüåâîãî ðåñóðñà äëÿ ìÿñ-

íîé ïðîìûøëåííîñòè.

Âçÿâ çà îñíîâó ðåöåïòóðó êîëáàñû «Äîêòîðñêàÿ»,

ïîëó÷àëè îáðàçöû âàðåíîé êîëáàñû ñ äîáàâëåíèåì

3 % íóòîâîãî êîíöåíòðàòà âçàìåí îñíîâíîãî ìÿñíî-

ãî ñûðüÿ. Îòìå÷åíî, ÷òî ââåäåíèå íóòîâîãî êîíöåí-

òðàòà íå èçìåíÿåò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

êîëáàñû, òàê êàê êîíöåíòðàò îðãàíîëåïòè÷åñêè

íåéòðàëåí.

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè îïûòíûõ îáðàç-

öîâ êîëáàñû ïðåäñòàâëåíû â òàáë. 2.

Èñïîëüçîâàíèå âûäåëåííîãî íóòîâîãî áåëêîâî-

ãî êîíöåíòðàòà â ðåöåïòóðå âàðåíûõ êîëáàñ â êîëè-

÷åñòâå 3 ìàñ.% âçàìåí ìÿñíîãî ñûðüÿ ïîçâîëÿåò ïî-

ëó÷èòü ïðîäóêò ñ áîëåå âûñîêèìè ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëåì ñîäåðæàíèåì áåëêà, ìàññîâîé äîëåé âëà-

ãè, ìàññîâîé äîëåé çîëû. Óâåëè÷åíèå ìàññîâîé äîëè

âëàãè îáúÿñíÿåòñÿ âûñîêèì çíà÷åíèåì âëàãîóäåð-

æèâàþùåé ñïîñîáíîñòè íóòîâîé äîáàâêè è ñïîñîá-

ñòâóåò óâåëè÷åíèþ âûõîäà ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Óâå-

ëè÷åíèå ìàññîâîé äîëè çîëû â ãîòîâîé ïðîäóêöèè

îáóñëîâëåíî âûñîêèì ñîäåðæàíèåì çîëû â íóòå, ñëå-

äîâàòåëüíî, è â íóòîâîì êîíöåíòðàòå, ÷òî ñâèäåòåëü-

ñòâóåò î âûñîêîì ñîäåðæàíèè ìèíåðàëüíûõ âå-

ùåñòâ. Ïðè ýòîì ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà îáðàçöîâ ñ äî-

áàâëåíèåì íóòîâîãî êîíöåíòðàòà óìåíüøàåòñÿ ïî

ñðàâíåíèþ ñ êîíòðîëåì. Òàêæå ñíèæàåòñÿ è ýíåðãå-

òè÷åñêàÿ öåííîñòü ãîòîâîé ïðîäóêöèè, ÷òî ïîëî-

æèòåëüíî ñ äèåòè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ.

Íà êàôåäðå «Ìàøèíû, àïïàðàòû ïèùåâûõ ïðîèç-

âîäñòâ è òåïëîòåõíèêà» ÝÒÈ (ôèëèàë) ÑÃÒÓ â òå÷å-

íèå ïîñëåäíèõ 6 ëåò ïðîâîäèòñÿ íàó÷íàÿ ðàáîòà

«Ãëóáîêàÿ ïåðåðàáîòêà ìåñòíîãî íåòðàäèöèîííîãî

ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ — íóòà — ñ öåëüþ ðàçðàáîòêè

ðåñóðñîñáåðåãàþùèõ òåõíîëîãèé ïîëó÷åíèÿ íîâûõ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ».

Èìåþòñÿ ïðàêòè÷åñêèå íàðàáîòêè ïî ïðèìåíå-

íèþ ïðîäóêòîâ ïåðåðàáîòêè íóòà â õëåáîïåêàðíîì

è êîíäèòåðñêîì ïðîèçâîäñòâå, â ïðîèçâîäñòâå

îâîùíûõ è ìÿñîðàñòèòåëüíûõ êîíñåðâîâ. Êîëè÷åñò-

âî ââîäèìîé â ðåöåïòóðó äîáàâêè îïòèìèçèðîâàíî

òàêèì îáðàçîì, ÷òî ãîòîâûå èçäåëèÿ ïî íîðìèðóå-

ìûì ïîêàçàòåëÿì îòâå÷àþò êà÷åñòâó òðàäèöèîí-

íûõ, íî ïðîÿâëÿþò ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà, ÷òî

îòâå÷àåò Êîíöåïöèè Ïðàâèòåëüñòâà ÐÔ î çäîðîâîì

ïèòàíèè.

Ðåçóëüòàòû ðàáîòû äîêëàäûâàëè íà ìåæäóíàðîä-

íûõ è âñåðîññèéñêèõ êîíôåðåíöèÿõ, èìåþòñÿ ïóá-

ëèêàöèè, â òîì ÷èñëå [24–26], ïîëó÷åíî ïîëîæè-

òåëüíîå ðåøåíèå ïî çàÿâêå íà ïàòåíò [27], ãîòîâÿòñÿ

ïðîåêòû òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé äëÿ óòâåðæäåíèÿ ñî-

îòâåòñòâóþùèìè îðãàíàìè. Â ïîñëåäíèé ãîä ïðîâî-

äèòñÿ ñîâìåñòíàÿ ðàáîòà ñ êàôåäðîé «Òåõíîëîãèÿ

õðàíåíèÿ è ïåðåðàáîòêè ïðîäóêöèè ðàñòåíèåâîäñò-

âà» Ñàðàòîâñêîãî ÃÀÓ èì. Í.È.Âàâèëîâà. Êîìïëåêñ-

íàÿ íàó÷íàÿ ðàáîòà ñòóäåíòîâ áûëà îòìå÷åíà äèïëî-

ìîì I ñòåïåíè â êîíêóðñå íàó÷íûõ ðàáîò ñòóäåíòîâ

âûñøèõ ó÷åáíûõ çàâåäåíèé îáëàñòè «Ñòóäåí÷åñêàÿ

íàóêà-2009». Â Ðîññèè íóò ïîêà åùå íå íàøåë øèðî-

êîãî ïðèìåíåíèÿ â êà÷åñòâå ïðîäóêòà ïèòàíèÿ, îä-

íàêî ââèäó øèðîêîãî ñïåêòðà âîçìîæíûõ îáëàñòåé

åãî èñïîëüçîâàíèÿ, îòðàæåííûõ â ðàìêàõ íàñòîÿùåé

ñòàòüè, àâòîðû ñ÷èòàþò ýêîíîìè÷åñêè è ýêîëîãè÷å-

ñêè öåëåñîîáðàçíûì äëÿ Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè ðåà-

ëèçàöèþ ãëóáîêîé ïåðåðàáîòêè áîáîâ íóòà ñ öåëüþ

ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîé íàïðàâ-

ëåííîñòè.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Àíèêååâà, Í.Â.

Õëåá «Íóòîâûé» ñ ëå÷åáíî-ïðîôèëàê-

òè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè / Í.Â.Àíèêååâà // Õëåáîïå÷åíèå

Ðîññèè. – 2003. – ¹ 1. – Ñ. 36–37.

Ïàùåíêî, Ë.Ï.

Ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè õëåáà, îáîãà-

ùåííîãî ñåìåíàìè íóòà / Ë.Ï.Ïàùåíêî // Óñïåõè ñîâðå-

ìåííîãî åñòåñòâîçíàíèÿ. – 2009. – ¹ 1. – www.

rae.ru

Êóëàêîâà, Þ.À.

Ïðèìåíåíèå ñåìÿí íóòà â òåõíîëîãèè

õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé óëó÷øåííîé áèîëîãè÷åñêîé öåí-

íîñòè: äèñ... êàíä. òåõí. íàóê / Þ.À.Êóëàêîâà. – Âîðîíåæ,

2005. – 192 ñ.

Ìàãîìåäîâ, Ã.Î.

Íîâîå ñàõàðíîå ïå÷åíüå äëÿ äåòñêîãî

ïèòàíèÿ/ Ã.Î.Ìàãîìåäîâ, À.ß.Îëåéíèêîâà, À.À.Æóðàâëåâ

è äð. // Õðàíåíèå è ïåðåðàáîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2008. –

¹ 5. – Ñ. 69–71.

Àíèêååâà, Í.Â.

Âîñòî÷íûå ñëàäîñòè «Çäîðîâüå» /

Í.Â.Àíèêååâà // Êîíäèòåðñêîå ïðîèçâîäñòâî. – 2002. –

¹ 4. – Ñ. 50.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Массовая доля вла и, % Не более 63,4

65,3

65,0

Массовая доля бел!а, % Не менее 15,0

17,0

13,0

Массовая доля жира, % Не более 11,1

8,8

22,0

Массовая доля золы, % –

1,3

1,4

Массовая доля

Не более

1,5

хлористо о натрия, % 2,1

Энер етичес!ая ценность,

253,0 196,7

177,3

!!ал/100

Таблица 2

Норма

по

ГОСТ Р

52196

По!азатель

Образец

по

базовой

рецепт>ре

с добав-

!ой 3 %

н>тово о

!онцент-

рата

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека