ЭлБиб

ïèùåâîé öåííîñòè õëåáà ïîêàçûâàåò âîçìîæíîñòü è

öåëåñîîáðàçíîñòü åãî îáîãàùåíèÿ, â òîì ÷èñëå ïó-

òåì äîáàâëåíèÿ ðàçëè÷íûõ áèîëîãè÷åñêè è ôèçèî-

ëîãè÷åñêè àêòèâíûõ êîìïîíåíòîâ.

Îäíèì èç òàêèõ êîìïîíåíòîâ ÿâëÿþòñÿ ãèäðî-

áèîíòû ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ — áóðûå ìîð-

ñêèå âîäîðîñëè. Îíè ïîçâîëÿþò îáîãàòèòü ïèùåâîé

ðàöèîí äåôèöèòíûìè äëÿ áîëüøèíñòâà ïðîäóêòîâ

áèîãåííûìè ýëåìåíòàìè, éîäñîäåðæàùèìè ñîåäè-

íåíèÿìè, ïîëèíåíàñûùåííûìè æèðíûìè êèñëîòà-

ìè, ïèùåâûìè êèñëîòàìè. Áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå

âåùåñòâà âîäîðîñëåé îáëàäàþò ìíîãîàñïåêòíûì ïî-

ëîæèòåëüíûì äåéñòâèåì íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà [3].

Â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ â Ðîññèè èñïîëüçóþòñÿ

âñåãî äâà âèäà áóðûõ âîäîðîñëåé — ëàìèíàðèÿ

äàëüíåâîñòî÷íàÿ (Laminaria japonica) è ëàìèíàðèÿ

áåëîìîðñêàÿ (Laminaria saccharina) [4]. Ðàáîòàìè

È.Í.Ñàôèíîé ñ ñîàâò. ïîêàçàíû âîçìîæíîñòü è ïåð-

ñïåêòèâíîñòü ïðèìåíåíèÿ â ïèùåâûõ òåõíîëîãèÿõ

áóðîé âîäîðîñëè êîñòàðèè ðåáðèñòîé — Costaria

costata.

Èç ëèòåðàòóðíûõ èñòî÷íèêîâ èçâåñòíî, ÷òî Cos-

taria costata, ñîïðîâîæäàþùàÿ Laminaria japonica íà

ïëàíòàöèÿõ è ðàññìàòðèâàþùàÿñÿ êàê ñîðíÿê, ÿâëÿ-

åòñÿ öåííûì ñûðüåì: â íåé ñîäåðæèòñÿ 5–15 % áåë-

êà, 70 % óãëåâîäîâ, 1–3 % ëèïèäîâ. Â ñîñòàâ óãëå-

âîäîâ âõîäÿò ñàõàðíûé ìàííèò, ëàìèíèò, ïîëèóðî-

íèäû (àëüãèíîâàÿ è ôóðèíîâàÿ êèñëîòû), ôóêñèäèí,

ëàìèíàðèè (âîäîðîñëåâûé êðàõìàë), öåëëþëîçà

(«àëüãóëåçà»), ñîîòíîøåíèå áåëêîâîãî è íåáåëêîâî-

ãî àçîòà ðàâíî 1:1; â áåëêàõ îòìå÷àåòñÿ ìíîãî éîä-

àìèíîêèñëîò.

Â îòëè÷èå îò äðóãèõ ëàìèíàðèåâûõ êîñòàðèÿ ðåá-

ðèñòàÿ ñîäåðæèò ìíîãî êàëüöèÿ. Èç âûáðàííîé âî-

äîðîñëè ìîæíî ïîëó÷èòü áîëåå 23 % àëüãèíàòà ñ ìî-

ëåêóëÿðíîé ìàññîé 200–300 ê/Da, ÷òî ÿâëÿåòñÿ çíà-

÷èìûì ôàêòîðîì äëÿ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè, è

â ÷àñòíîñòè äëÿ õëåáîïåêàðíîé [5].

Âñå âûøåñêàçàííîå è îïðåäåëèëî öåëü íàøåé

ðàáîòû — îáîñíîâàíèå âîçìîæíîñòè è öåëåñîîá-

ðàçíîñòè ïðèìåíåíèÿ êîñòàðèè ðåáðèñòîé â òåõíî-

ëîãèè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ôóíêöèîíàëüíîãî

íàçíà÷åíèÿ.

Ïðè èçó÷åíèè åå õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà ïî ñòàí-

äàðòíûì ìåòîäèêàì íàìè áûëè ïîëó÷åíû äàííûå,

ïðåäñòàâëåííûå â òàáë. 1. Êàê ñâèäåòåëüñòâóþò äàí-

íûå òàáëèöû, êîñòàðèÿ ðåáðèñòàÿ íå îòëè÷àåòñÿ îò

ïøåíè÷íîé ìóêè ïî ñîäåðæàíèþ áåëêîâ, æèðîâ, íî

â 20–60 ðàç ïðåâîñõîäèò åå ïî ñîäåðæàíèþ ìèíå-

ðàëüíûõ âåùåñòâ.

Ñðàâíèòåëüíûé ñîñòàâ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ

êîñòàðèè ðåáðèñòîé è ïøåíè÷íîé ìóêè ïðåäñòàâëåí

â òàáë. 2.

Èç äàííûõ òàáë. 2 âèäíî, ÷òî êîñòàðèÿ ðåáðèñòàÿ

ïî ìèíåðàëüíîìó ñîñòàâó ìíîãîêðàòíî ïðåâîñõîäèò

ïøåíè÷íóþ ìóêó.

Ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, êàê èçâåñòíî, èãðàþò

áîëüøóþ ðîëü â æèçíåäåÿòåëüíîñòè ÷åëîâåêà: êà-

ëèé, êàëüöèé, ìàãíèé ó÷àñòâóþò â ðàáîòå ñåðäå÷íî-

ñîñóäèñòîé, êîñòíî-ñóñòàâíîé ñèñòåì îðãàíèçìà;

êàëèé è íàòðèé ó÷àñòâóþò â ðåãóëÿöèè âîäíî-ñîëå-

âîãî îáìåíà.

Ïî ñîäåðæàíèþ ìèêðîýëåìåíòîâ êîñòàðèÿ ðåáðè-

ñòàÿ òàêæå ïðåâîñõîäèò ïøåíè÷íóþ ìóêó: êîëè÷åñò-

âî æåëåçà — â 5 ðàç, ìåäè — â 12 ðàç (èãðàþò âàæíóþ

ðîëü â ïðîöåññàõ êðîâåòâîðåíèÿ); öèíêà, ó÷àñòâóþ-

ùåãî â ôóíêöèîíèðîâàíèè èììóííîé ñèñòåìû îðãà-

íèçìà, áîëüøå â 11 ðàç. Õîðîøî èçâåñòíà òåðàïåâòè-

÷åñêàÿ ðîëü ñåëåíà ïðè ðàçëè÷íûõ çàáîëåâàíèÿõ ÷å-

ëîâåêà, îí òàêæå îáëàäàåò àíòèîêñèäàíòíûì äåéñò-

âèåì (ñîäåðæàíèå 0,2 ìã%). Íàäî îòìåòèòü, ÷òî â

ïøåíè÷íîé ìóêå ñåëåí ïðàêòè÷åñêè îòñóòñòâóåò.

Äëÿ èçó÷åíèÿ âîïðîñà î âëèÿíèè êîñòàðèè ðåáðè-

ñòîé íà õëåáîïåêàðíûå ñâîéñòâà ïøåíè÷íîé ìóêè

ïðîâîäèëè àíàëèç êîëè÷åñòâà êëåéêîâèíû è åå êà÷å-

ñòâà. Äëÿ ýêñïåðèìåíòà âíîñèëè êîñòàðèþ (âûñó-

øåííóþ ïðè òåìïåðàòóðå 23...25 °Ñ, à çàòåì èçìåëü-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Таблица 2

Сравнительный минеральный состав остарии ребристой и пшеничной м и

(на 100 прод та)

Ми роэлементы, м !%

Кобальт

2,0

0,0016

–

0,0024

0,003

Ни ель

4,0

0,0022

0,0093

0,02

0,022

Молибден

13,0

0,0125

0,0159

0,0204

0,022

Железо

20,0

1,2

2,1

3,9

4,73

Цин

22,0

0,7

1,01

1,85

2,0

Медь

5,0

0,1

0,18

0,29

0,4

Селен

0,2

0,006

–

Ма роэлементы, м !%

Кальций

24000,0

18,0

24,0

32,0

39,0

Натрий

27000,0

3,0

4,0

6,0

7,0

Калий

53000,0

122,0

176,0

251,0

310,0

Ма!ний

7000,0

16,0

44,0

73,0

94,0

Химичес ий

элемент

Костария

ребристая [7]

в/с

1 с

2 с

обойная

М< а пшеничная [6]

Бело

12,9±1,9 10,3 10,6 11,7 11,5

Жиры2,0±1,0 1,1 1,3 1,8

2,2

Зола

30,0±3,4 0,5 0,7 1,1

1,5

Таблица 1

Сравнительный химичес ий состав

остарии ребристой и пшеничной м и

Массовая

доля, %

Костария

ребристая в/с 1 c

2 c обойная

М< а пшеничная [6]

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека