ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

Ñîãëàñíî èíôîðìàöèè ÑÌÈ ñ 2008 ã. íà òåððèòî-

ðèè Ýíãåëüññêîãî ðàéîíà Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè ðåà-

ëèçóåòñÿ èíâåñòèöèîííûé ïðîåêò ïî âûðàùèâàíèþ

è ïåðåðàáîòêå ïðîäîâîëüñòâåííîãî íóòà. Ïðîåêò

îñóùåñòâëÿåòñÿ ÎÎÎ «Ñàðàòîâñêèé íóò». Ïðîåêòîì

ïðåäóñìîòðåíî ñòðîèòåëüñòâî êîìïëåêñà, ñîîòâåòñò-

âóþùåãî ìåæäóíàðîäíûì ñòàíäàðòàì ïî õðàíåíèþ è

ïåðåðàáîòêå íóòà. Â çàäà÷è ïðîåêòà âõîäèò îñâîåíèå

ñîâðåìåííîé òåõíîëîãèè âûðàùèâàíèÿ íóòà ñ ó÷å-

òîì ïî÷âåííî-êëèìàòè÷åñêèõ è àãðîíîìè÷åñêèõ óñ-

ëîâèé Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè, ïîâûøåíèå óðîæàéíî-

ñòè êóëüòóðû äî 18–25 ö/ãà è äîâåäåíèå ïîñåâíûõ

ïëîùàäåé ïîä íóòîì ê 2012 ã. äî 50–60 òûñ. ãà. Ïðè-

ðîäíî-êëèìàòè÷åñêèå óñëîâèÿ Ñàðàòîâñêîé îáëàñòè

õîðîøî ïîäõîäÿò äëÿ âûðàùèâàíèÿ íóòà. Îñîáåííî

ýòî îòíîñèòñÿ ê çàñóøëèâîìó ëåâîáåðåæüþ, ãäå íóò

ÿâëÿåòñÿ îñíîâíûì ïðåäñòàâèòåëåì áîáîâûõ, ñòîëü

íåîáõîäèìûõ â ñåâîîáîðîòàõ. Êðîìå òîãî, Êðàñíî-

êóòñêàÿ ñåëåêöèîííàÿ ñòàíöèÿ â òå÷åíèå ìíîãèõ ëåò

çàíèìàåòñÿ ñåëåêöèåé íóòà è ñïîñîáíà îáåñïå÷èòü

õîçÿéñòâà îáëàñòè ñåìåíàìè ñîðòîâ, õîðîøî àäàïòè-

ðîâàííûõ ê ìåñòíûì óñëîâèÿì.

Áîãàòûé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ íóòà, ïîëåçíîå äåé-

ñòâèå íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà ïðåäîïðåäåëÿþò ïåð-

ñïåêòèâíîñòü åãî èñïîëüçîâàíèÿ â ïèùåâîé ïðî-

ìûøëåííîñòè. Áåëêè íóòà áîãàòû òàêèìè íåçàìå-

íèìûìè àìèíîêèñëîòàìè, êàê òðèïòîôàí, ëåéöèí,

èçîëåéöèí, ëèçèí, ìåòèîíèí. Â åãî çåðíå ìíîãî âè-

òàìèíîâ è ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Ïî ñîäåðæàíèþ

ñåëåíà íóò çàíèìàåò ïåðâîå ìåñòî ñðåäè âñåõ çåð-

íîáîáîâûõ êóëüòóð.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåäåííîãî íàìè îáçîðà ëèòåðàòó-

ðû ïîçâîëÿþò îáîçíà÷èòü ñëåäóþùèå îáëàñòè ïðè-

ìåíåíèÿ íóòà è ïðîäóêòîâ åãî ïåðåðàáîòêè â êà÷åñò-

âå ôóíêöèîíàëüíîé äîáàâêè â ïèùåâîé ïðîìûø-

ëåííîñòè: õëåáîáóëî÷íàÿ, êîíäèòåðñêàÿ, ìóêîìîëü-

íî-êðóïÿíàÿ ïðîìûøëåííîñòü, ìàêàðîííîå ïðîèç-

âîäñòâî, ìÿñíàÿ ïðîìûøëåííîñòü, ïðîèçâîäñòâî çà-

ìåíèòåëåé ìîëî÷íîãî ñûðüÿ, ïðîèçâîäñòâî ïðîôè-

ëàêòè÷åñêèõ äîáàâîê ê ïèùå.

Ïðèìåíåíèå íóòîâîé ìóêè â õëåáîïåêàðíîì ïðî-

èçâîäñòâå îáîñíîâàíî òåì, ÷òî õëåáîáóëî÷íûå èçäå-

ëèÿ ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòàìè ìàññîâîãî ïîòðåáëåíèÿ, à

ñóùåñòâóþùàÿ òåõíîëîãèÿ ïîçâîëÿåò ââîäèòü äîáàâ-

êè íóòîâîé ìóêè áåç çíà÷èòåëüíûõ åå èçìåíåíèé,

ñëåäîâàòåëüíî, áåç äîïîëíèòåëüíûõ çàòðàò [1–3].

Äîáàâëåíèå íóòîâîãî ñûðüÿ (íóòîâîé ìóêè, íóòîâî-

ãî ñóõîãî ìîëîêà) ê ïøåíè÷íîé ìóêå âûñøåãî è ïåð-

âîãî ñîðòîâ ïîçâîëÿåò çíà÷èòåëüíî óâåëè÷èòü îáùåå

ñîäåðæàíèå áåëêà, ñíèçèòü óðîâåíü êðàõìàëà, à òàê-

æå îáîãàòèòü ïðîäóêò ðåäóöèðóþùèìè ñàõàðàìè è

âèòàìèíàìè [1]. Ñòàòüÿ [2] ïîñâÿùåíà ýêñïåðèìåí-

òàëüíîìó èññëåäîâàíèþ òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ

õëåáà ïîâûøåííîé áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè íà îñ-

íîâå áèîàêòèâèðîâàííûõ ñåìÿí íóòà. Ñïîñîá ïðèãî-

òîâëåíèÿ õëåáà «Íóòèê» ñ ïðèìåíåíèåì ïðîðîùåí-

íûõ ñåìÿí çàïàòåíòîâàí, ðåãóëÿðíîå óïîòðåáëåíèå

åãî â ïèùó ïîçâîëèò âîñïîëíèòü íåäîñòàòîê ïîëíî-

öåííîãî áåëêà â ðàöèîíå ïèòàíèÿ. Â ðàáîòå [3] ðàñ-

ñìîòðåíû òåõíîëîãè÷åñêèå àñïåêòû ïðîèçâîäñòâà

õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé íà îñíîâå ïðîäóêòîâ ïåðå-

ðàáîòêè ñåìÿí íóòà ïîâûøåííîé áèîëîãè÷åñêîé

öåííîñòè, ñáàëàíñèðîâàííûõ ïî áåëêàì è óãëåâî-

äàì, ïðåäëîæåíû ýêñêëþçèâíàÿ òåõíîëîãèÿ çàêâàñ-

êè èç íóòîâîé ìóêè è ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà

«Ïàðòîñ» íà åå îñíîâå (ïàòåíò ÐÔ ¹2258370), ðàç-

ðàáîòàí ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà «Àðàìèñ» ñ

íóòîâîé ìóêîé è ÷å÷åâè÷íîé ñûâîðîòêîé (ïàòåíò

ÐÔ ¹ 2243662), ðàçðàáîòàí ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ

õëåáîáóëî÷íîãî èçäåëèÿ «Íóò-íóò» ñ îáðàáîòàííû-

ìè ñåìåíàìè íóòà.

Ñîâðåìåííûå ïèùåâûå ïðîäóêòû íàðÿäó ñ âûñî-

êîé ïèòàòåëüíîé öåííîñòüþ äîëæíû èìåòü è äðóãèå

íå ìåíåå âàæíûå è ïîëåçíûå ñâîéñòâà: âûñîêèå îð-

ãàíîëåïòè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

êà÷åñòâà, äëèòåëüíîñòü õðàíåíèÿ, óäîáñòâî èñïîëü-

çîâàíèÿ, ïðèãîäíîñòü äëÿ çäîðîâîãî (ôóíêöèîíàëü-

íîãî) ïèòàíèÿ.

Àâòîðàìè ðàáîòû [4] èçó÷åíî âëèÿíèå íóòîâîé

ìóêè è òûêâåííîãî ïþðå íà ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñ-

êèå ñâîéñòâà è ïèùåâóþ öåííîñòü ñàõàðíîãî ïå÷å-

íüÿ äëÿ äåòñêîãî ïèòàíèÿ. Â îáðàçöàõ ñàõàðíîãî ïå-

÷åíüÿ ÷àñòè÷íî èëè ïîëíîñòüþ çàìåíÿëè ïøåíè÷-

íóþ ìóêó íóòîâîé è 25–75 % ñàõàðíîé ïóäðû — òûê-

âåííûì ïþðå. Ãîòîâûå èçäåëèÿ õàðàêòåðèçîâàëèñü

âûñîêèìè ïîêàçàòåëÿìè êà÷åñòâà, íàèáîëåå âûðà-

æåííûì ÿðêî-æåëòûì öâåòîì, ðàññûï÷àòîé ñòðóê-

òóðîé, ïðèÿòíûìè âêóñîì è àðîìàòîì. Ñóòî÷íàÿ

ïîòðåáíîñòü äåòñêîãî îðãàíèçìà ïðè óïîòðåáëåíèè

20 ã îáîãàùåííîãî ïå÷åíüÿ óäîâëåòâîðÿåòñÿ â

-êà-

ðîòèíå íà 28 %, âèòàìèíå B

— íà 38 %. Ïðè ýòîì ñî-

äåðæàíèå áåëêà â íåì áîëüøå, ÷åì â òðàäèöèîííîì,

â 3,3 ðàçà, êàëüöèÿ — â 3,8, ôîñôîðà — â 3–1, æåëå-

çà — â 4 ðàçà. Áèîëîãè÷åñêàÿ öåííîñòü îïûòíîãî èç-

äåëèÿ óâåëè÷èâàåòñÿ íà 35,5 %.

УДК 664.788

Инновации и перспе тивы производства и применения

прод тов переработ и н та (обзор)

Êàíä. õèì. íàóê, äîöåíò Ë.Ô.ÐÀÌÀÇÀÅÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê, äîöåíò È.Ë.ÊÀÇÀÍÖÅÂÀ

Ñàðàòîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò

Êëþ÷åâûå ñëîâà: «

Ñàðàòîâñêèé íóò»; ôóíêöèîíàëüíûå

ïèùåâûå ïðîäóêòû; áåëêîâûé êîíöåíòðàò.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека