ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2011

ýòîé êóëüòóðû ñîäåðæèòñÿ äî 32 % áåëêà, êîòîðûé

ïî àìèíîêèñëîòíîìó ñîñòàâó è óðîâíþ èõ ñîäåðæà-

íèÿ ïðèáëèæàåòñÿ ê áåëêó ìÿñà ãîâÿäèíû, ïðåâîñõî-

äèò ÿè÷íûé áåëîê, à òàêæå îáëàäàåò âûñîêèìè

ôóíêöèîíàëüíûìè ñâîéñòâàìè. Ïîòðåáíîñòè ðûíêà

â áåëêîâûõ êîíöåíòðàòàõ è èçîëÿòàõ — çíà÷èòåëü-

íûå. Íà ñîâðåìåííîì ýòàïå íàèáîëåå èíäóñòðèàëü-

íî îñâîåííûìè ÿâëÿþòñÿ ñîåâûå áåëêîâûå ïðåïàðà-

òû, êîòîðûå ïðåäñòàâëåíû èçîëÿòàìè, êîíöåíòðàòà-

ìè, òåêñòóðèðîâàííûìè ñîåâûìè ïðîäóêòàìè è ðàç-

ëè÷íûìè âèäàìè ñîåâîé ìóêè [20, 21]. Ïðè ýòîì ñó-

ùåñòâåííóþ ðîëü â îáåñïå÷åíèè ñîåâûìè áåëêàìè

ðîññèéñêîé ïðîìûøëåííîñòè ïðîäîëæàþò èãðàòü

èìïîðòíûå ïîñòàâêè. Â ñâÿçè ñ ýòèì àêòóàëüíûì îñ-

òàåòñÿ ïîèñê íîâûõ êîíêóðåíòîñïîñîáíûõ ìåñòíûõ

ðàñòèòåëüíûõ èñòî÷íèêîâ áåëêà.

Ïðàêòèêà ïîëó÷åíèÿ áåëêîâûõ êîíöåíòðàòîâ è

èçîëÿòîâ èç ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ çàêëþ÷àåòñÿ â èçî-

ëèðîâàííîì èçâëå÷åíèè ïðîòåèíîâ ïóòåì îòäåëåíèÿ

ñîïóòñòâóþùèõ áàëëàñòíûõ êîìïîíåíòîâ. Èñïîëüçî-

âàííàÿ íàìè â äàííîé ðàáîòå òåõíîëîãèÿ ïåðåðàáîò-

êè áîáîâ íóòà ñ öåëüþ ïîëó÷åíèÿ áåëêîâîãî êîíöåí-

òðàòà âêëþ÷àëà ñëåäóþùèå îñíîâíûå îïåðàöèè: çà-

ìà÷èâàíèå áîáîâ íóòà, îñâîáîæäåíèå îò îáîëî÷åê,

ïîäñóøèâàíèå, èçìåëü÷åíèå â êðóïó, ýêñòðàêöèþ ëè-

ïèäîâ, îòäåëåíèå ýêñòðàêòà îò îñàäêà äåêàíòàöèåé,

ñóøêó îáåçæèðåííîãî øðîòà äëÿ óäàëåíèÿ ñëåäîâ

ðàñòâîðèòåëÿ, ïîëó÷åíèå ìóêè, ýêñòðàêöèþ íóòîâîãî

áåëêà èç îáåçæèðåííîé ìóêè ðàñòâîðîì ñóëüôèòà íà-

òðèÿ ïðè pH 8,0, îòäåëåíèå ýêñòðàêòà îò íåðàñòâîðè-

ìîãî îñòàòêà öåíòðèôóãèðîâàíèåì è ïîñëåäóþùèì

äåêàíòèðîâàíèåì, îñàæäåíèå áåëêîâ â èçîýëåêòðè-

÷åñêîé òî÷êå (pH 4,5–4,7), îòäåëåíèå áåëêîâ öåíòðè-

ôóãèðîâàíèåì, ñëèâ ñóïåðíàòàíòà è íåéòðàëèçàöèþ

èçîýëåêòðè÷åñêîãî îñàäêà äî pH 7,4–7,6, ñóøêó [22].

Òàê êàê ñîãëàñíî ëèòåðàòóðíûì äàííûì [7, 9, 13]

â êà÷åñòâå îáîãàùàþùåé äîáàâêè â ðåöåïòóðå êîë-

áàñíûõ èçäåëèé ìîæåò èñïîëüçîâàòüñÿ íóòîâàÿ ìó-

êà, ïðåäñòàâëÿëî èíòåðåñ èññëåäîâàòü ñâîéñòâà ïðî-

ìåæóòî÷íîãî ïðîäóêòà — îáåçæèðåííîé ïóòîâîé ìó-

êè êàê ïîòåíöèàëüíîé äîáàâêè. Ðåçóëüòàòû èññëåäî-

âàíèé ñâîéñòâ áåëêîâîãî êîíöåíòðàòà è îáåçæèðåí-

íîé ìóêè èç íóòà ïðèâåäåíû â òàáë. 1.

Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è

ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ ïîëó÷åííîãî íóòîâîãî

êîíöåíòðàòà (ñì. òàáë. 1) è ïðîìûøëåííî âûïóñêà-

åìûõ ñîåâûõ áåëêîâûõ ïðåïàðàòîâ [20] ñâèäåòåëü-

ñòâóåò, ÷òî ïî îñíîâíûì ñâîéñòâàì (ìàññîâàÿ äîëÿ

áåëêà, ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà, ìàññîâàÿ äîëÿ çîëû,

ÂÓÑ, pH 1%-ãî ðàñòâîðà) íóòîâûé áåëêîâûé êîí-

öåíòðàò íå óñòóïàåò àíàëîãàì è ñîîòâåòñòâóåò ïðè-

íÿòûì íîðìàì.

Ñ èñïîëüçîâàíèåì ìåòîäà ÈÊ-ñïåêòðîñêîïèè íà-

ìè áûë ïðîâåäåí ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç êîíöåíòðà-

òà èç íóòà è êîììåð÷åñêîãî îáðàçöà ñîåâîãî èçîëÿòà

(ñì. ðèñóíîê). Äàííûå ÈÊ-ñïåêòðîâ ñâèäåòåëüñòâó-

þò î íàëè÷èè õàðàêòåðíûõ äëÿ ïðîòåèíîâ ïîëîñ ïî-

ãëîùåíèÿ: àìèä I (1653 ñì

-1

), àìèä II (1544 ñì

-1

àìèä III (1238 ñì

-1

), ïðè ýòîì äëÿ îáîèõ èññëåäî-

âàííûõ îáðàçöîâ íàáëþäàåòñÿ ñîâïàäåíèå âñåõ õà-

ðàêòåðíûõ ïîëîñ ïîãëîùåíèÿ.

Массовая доля вла и, %

8,0

6,0

Массовая доля бел!а,

24,8

83,2

% на СВ

Массовая доля жира, %

2,5

0,4

Массовая доля золы, %

2,5

4,9

рН 1%- о водно о раствора

4,8

7,2

Вла о*держивающая

244

400

способность (ВУС), %

Жиро*держивающая

140

142

способность (ЖУС), %

Таблица 1

По!азатель

Обезжиренная

м*!а

Н*товый

!онцентрат

ÈÊ-ñïåêòðû íóòîâîãî êîíöåíòðàòà (1) è ñîåâîãî èçîëÿòà (2)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека