ЭлБиб

è ïîêàçàëè, êàê îíè âëèÿþò íà îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ñâîéñòâà [2]. Â äàííîé ðàáîòå ìû èçó÷èëè âëèÿíèå

ïîëèñàõàðèäîâ íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè

ñàìáóêà ÿáëî÷íîãî.

Îáúåêòàìè èññëåäîâàíèÿ â íàøåé ðàáîòå ñëóæèëè

êàìåäü ðîæêîâîãî äåðåâà, àëüãèíàò íàòðèÿ è æåëàòèí.

Êàìåäü ðîæêîâîãî äåðåâà (öàðåãðàäñêèé ñòðó÷îê,

öåðàòîíèÿ Å410) ïîëó÷àþò, èñïîëüçóÿ åãî ïëîäû. Ïî-

ëèñàõàðèäíàÿ ñòðóêòóðà îáðàçîâàíà èç äëèííûõ ëè-

íåéíûõ öåïåé, ñîñòîÿùèõ èç ìîëåêóë D-ìàííîçû ñ

áîêîâîé öåïüþ Â-ãàëàêòîçû. Ðàñïðåäåëåíèå áîêîâûõ

öåïåé ãàëàêòîçû íå óïîðÿäî÷åíî. Ñîîòíîøåíèå ìàí-

íîçû è ãàëàêòîçû 4:2 (ðèñ. 1).

Íà îñíîâå ìîðñêîé âîäîðîñëè ëàìèíàðèè (ìîð-

ñêàÿ êàïóñòà) ïîëó÷àþò àëüãèíàò íàòðèÿ, âîäíûé

ðàñòâîð êîòîðîãî îáëàäàåò âûñîêîé âÿçêîñòüþ äàæå

ïðè íèçêèõ êîíöåíòðàöèÿõ âñëåäñòâèå âûñîêîé ìî-

ëåêóëÿðíîé ìàññû è æåñòêîé ñòðóêòóðû ìîëåêóë

(ðèñ. 2). Åãî ïðèìåíÿþò â êà÷åñòâå çàãóñòèòåëÿ è ñòà-

áèëèçàòîðà ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîðîæåíîãî, ìàðìåëà-

äà, ïàñò, êðåìîâ, ìàéîíåçîâ, ñîóñîâ, êåò÷óïîâ, ïðè

îñâåòëåíèè âèí è ñîêîâ [3].

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñàìáóêà ÿáëî÷íîãî êîíòðîëü

ãîòîâèëè íà æåëàòèíå, à â îïûòíûå îáðàçöû äîáàâ-

ëÿëè ïîëèñàõàðèäû â âèäå àëüãèíàòà íàòðèÿ è êà-

ìåäè ðîæêîâîãî äåðåâà â îïòèìàëüíîé êîíöåí-

òðàöèè (0,5 %).

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè íà

êàôåäðå ìèêðîáèîëîãèè è âåòñàíýêñïåðòèçû Ñà-

ðàòîâñêîãî ãîñóäàðñòâåííîãî àãðàðíîãî óíèâåðñèòå-

òà èì. Í.È.Âàâèëîâà â ñîîòâåòñòâèè ñ ÑàíÏèÍ

2.3.2.1078–01. Äëÿ îáíàðóæåíèÿ ìèêðîîðãàíèçìîâ â

ïðîäóêòàõ ïðèìåíÿëè ìåòîäû âûÿâëåíèÿ è îïðåäå-

ëåíèÿ E.coli ïî ÃÎÑÒó [4]; Salmonella — ïî ÃÎÑÒó [5];

L. Monocutogenes — ïî ÃÎÑÒó [6]; Staphylococ-

cus aureus — ïî ÃÎÑÒó [7]; àíàýðîáíûå è ôàêóëü-

òàòèâíî-àíàýðîáíûå ìèêðîîðãàíèçìû îáíàðóæèâà-

ëè ïî ÃÎÑÒó [8]. Ïî íàøèì äàííûì, ïàòîãåííûå ìè-

êðîîðãàíèçìû â äàííîì äåñåðòå íå îáíàðóæåíû, à íà

ñêîðîñòü ðàçìíîæåíèÿ îáùåãî ÷èñëà ìèêðîîðãàíèç-

ìîâ îêàçûâàåò âëèÿíèå ïðèðîäà èñïîëüçóåìîãî ñòóä-

íåîáðàçîâàòåëÿ. Îïòèìàëüíûì ñóäíåîáðàçîâàòåëåì,

êàê ïîêàçàíî íàìè, ÿâëÿåòñÿ êàìåäü ðîæêîâîãî äåðå-

âà, òàê êàê â åå ïðèñóòñòâèè îáðàçóåòñÿ ìåíüøåå êî-

ëè÷åñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ñèñòåìû íà æåëàòèíå

áîëåå îáñåìåíåíû ìèêðîáàìè.

Ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ñàìáóêà ÿâëÿåòñÿ ïåíà èç ÿè÷-

íîãî áåëêà, îò ñâîéñòâ êîòîðîé çàâèñèò êà÷åñòâî äå-

ñåðòà: îíà äîëæíà áûòü ïûøíîé, óñòîé÷èâîé, áåç

ðàññëîåíèÿ.

Ìû èçó÷èëè ñâîéñòâà ïåíû, èçìåíåíèÿ åå ñòðóêòó-

ðû ïðè äîáàâëåíèè ïîëèñàõàðèäîâ. Â áåëîê ÿéöà äî-

áàâëÿëè ðàñòâîðåííûå â âîäå ïîëèñàõàðèäû è âñå

âçáèâàëè â ïåíó. Ñîîòíîøåíèå êîìïîíåíòîâ áðàëè

ïî ðàçðàáîòàííîé íàìè ðåöåïòóðå.

Ïðèðîäà ñòðóêòóðîîáðàçîâàòåëÿ âëèÿåò íà ñâîéñò-

âà ïîëó÷èâøåéñÿ ïåíû, à ñëåäîâàòåëüíî, è íà êà÷å-

ñòâî ñàìáóêà (òàáë. 1). Ïðè âçáèâàíèè áåëêà ñ ïîëè-

ñàõàðèäîì ïîëó÷åííûå ñèñòåìû îòëè÷àëèñü äðóã îò

äðóãà ñòðóêòóðîé è ñòàáèëüíîñòüþ ïåíû. Ïðè äîáàâ-

ëåíèè êàìåäè ðîæêîâîãî äåðåâà ïåíà áîëåå ïûøíàÿ,

÷åì ñ àëüãèíàòîì íàòðèÿ, íî ìåíåå ïðèÿòíàÿ ïî êîí-

ñèñòåíöèè, òàê êàê îíà ðûõëàÿ, «ïóñòàÿ», à ó ñèñòåì ñ

àëüãèíàòîì íàòðèÿ êîíñèñòåíöèÿ áîëåå ïëîòíàÿ è

ïðèÿòíàÿ. Êðàòíîñòü ïåíû ó ñèñòåì ñ êàìåäüþ ðîæêî-

âîãî äåðåâà, êàê è «æèçíü ïåíû», áîëüøå, ÷åì ñ àëüãè-

íàòîì íàòðèÿ. Ýòî îáúÿñíÿåòñÿ õèìè÷åñêîé ñòðóêòó-

ðîé êàìåäè ðîæêîâîãî äåðåâà è àëüãèíàòà íàòðèÿ.

Ìàêðîìîëåêóëû êàìåäè ðîæêîâîãî äåðåâà îòëè÷àþò-

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2010

MAN

GAL

Ðèñ. 1. Ñòðóêòóðíàÿ ôîðìóëà êàìåäè ðîæêîâîãî äåðåâà

HOOC

Ðèñ. 2. Ôðàãìåíò ìîëåêóëû öåïè àëüãèíàòà

Аль инат натрия 0,3%-ный

9,5

18,0

1,90

Аль инат натрия 0,5%-ный

10,0

19,5

2,00

Камедь рож&ово о дерева 0,3%-ная

8,5

20,0

2,35

Камедь рож&ово о дерева 0,5%-ная

10,0

25,0

2,50

Чистый бело&

9,0

30,0

3,30

* Отношение высоты столба исходной жид&ости & высоте столба пол;чившейся пены.

Высота

жид&ости

до взбивания,

мм

Высота

пены после

взбивания,

мм

Кратность

пены*

Высота пены

через 30 мин,

мм

Высота пены

через 60 мин,

мм

Стр;&т;рообразователь

Таблица 1

Хара теристи а бел овой пены

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека