ЭлБиб

âåùåñòâà ïî îòíîøåíèþ ê ïåêòèíàì, âõîäÿùèå â ñî-

ñòàâ ýêñòðàêòîâ æîìà è áîòâû ñòîëîâîé ñâåêëû, ïðî-

ÿâëÿþò òàêæå êîìïëåêñîîáðàçóþùóþ ñïîñîáíîñòü. Â

ïîëó÷åííûõ ýêñòðàêòàõ çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü çàíèìà-

þò ïîëèôåíîëüíûå ñîåäèíåíèÿ (ñì. òàáëèöó). Ïðî-

âåäåííûå ðàçëè÷íûìè àâòîðàìè èññëåäîâàíèÿ ñâè-

äåòåëüñòâóþò î ñëîæíîé çàâèñèìîñòè ÊÎÑ îò êîí-

öåíòðàöèè ïîëèôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé. Òàê, ïðè

êîíöåíòðàöèè ïîëèôåíîëüíûõ ñîåäèíåíèé â ïåê-

òèíîâûõ ïðåïàðàòàõ 0,05–0,18 % ÊÎÑ ðåçêî âîç-

ðàñòàåò, ïðè ñîäåðæàíèè ñâûøå 0,18 % ÊÎÑ çíà-

÷èòåëüíî ñíèæàåòñÿ.

Â íàñòîÿùåé ðàáîòå óñòàíîâëåíî îïòèìàëüíîå ñî-

îòíîøåíèå ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ è ïîëèôåíîëüíûõ

ñîåäèíåíèé, ïðè êîòîðîì ïðîäóêò îáëàäàåò íàèáîëü-

øåé ÊÎÑ. Êîíöåíòðàöèÿ ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ â âîñ-

ñòàíîâëåííûõ ïðîäóêòàõ ñîñòàâèëà ñîîòâåòñòâåííî

0,32; 0,4; 0,42 %, ïîëèôåíîëîâ — 0,7; 0,4 è 0,2 %.

Óñòàíîâëåíî, ÷òî ïîëèôåíîëû ó÷àñòâóþò â êîì-

ïëåêñîîáðàçîâàíèè ÊÏÑ äî îïðåäåëåííîé êîíöåíò-

ðàöèè (0,4 %) ïðè êîíöåíòðàöèè ÏÂ 0,4 %. Ïðè äàëü-

íåéøåì óâåëè÷åíèè ñîäåðæàíèÿ ïîëèôåíîëüíûõ ñî-

åäèíåíèé â ïðîäóêòå è óìåíüøåíèè ìàññîâîé äîëè

ÏÂ íàáëþäàåòñÿ çíà÷èòåëüíîå ñíèæåíèå ÊÎÑ âñåãî

ïðîäóêòà (ðèñ. 2). Ñíèæåíèå ÊÎÑ ñâÿçàíî íå òîëüêî

ñ óìåíüøåíèåì êîíöåíòðàöèè ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ,

íî è âåðîÿòíîñòüþ âçàèìîäåéñòâèÿ ïîëèôåíîëîâ ñ

ïîëèãàëàê-òóðîíèäîì.

Áëàãîäàðÿ âûñîêîé ðàñòâîðèìîñòè ÊÏÑ ïðè-

ãîòîâëåíèå ïðåïàðàòà íå òðåáóåò òåðìè÷åñêîé îáðà-

áîòêè. Ãîòîâÿò 10%-íûé ðàñòâîð ÊÏÑ ïðè òåìïåðà-

òóðå âîäû 20...22 °Ñ. Âîññòàíîâëåííûå ÊÏÑ 2,3

(ñì. ðèñ. 2) äëÿ çîíäîâîãî ïðèìåíåíèÿ ïðè ðÍ 8 ñâÿ-

çûâàëè ñîîòâåòñòâåííî 17 è 20,0 % îáùåãî êîëè÷åñò-

âà ââåäåííîãî ñâèíöà â îòëè÷èå îò ÏÑÏ 16,4 %. Ïðè

íèçêèõ çíà÷åíèÿõ ðÍ ïðîäóêòû ñâÿçûâàëè ñâèíåö

çíà÷èòåëüíî ñëàáåå.

Ïðåäëàãàåìûé ñïîñîá ïðîèçâîäñòâà ïåêòèíñîäåð-

æàùèõ ïîðîøêîâûõ ïðîäóêòîâ ñòîëîâîé ñâåêëû èç

êóïàæíûõ ýêñòðàêòîâ ìîæíî ðåêîìåíäîâàòü äëÿ ïî-

âûøåíèÿ ÊÎÑ ïðîäóêòà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Äîí÷åíêî, Ë.Â.

Òåõíîëîãèÿ ïåêòèíà è ïåêòèíîïðîäóê-

òîâ. – Ì.: ÄåËè, 2000. – 255 ñ.

Äîí÷åíêî, Ë.Â., Êàðïîâè÷, Í.Ñ, Êîñòåíêî, Ò.È.

Ñâîé-

ñòâà ïåêòèíîâûõ âåùåñòâ. – Êèåâ: Çíàíèå 1972. – 34 ñ.

Êîìïàíöåâ, Â.À., Êàéøåâà, Í.Ø., Ãîêæàåâà, Ë.Ï.

Êîìïëåêñîîáðàçîâàíèå ïåêòèíîâ ñ èîíàìè ïîëèâàëåíò-

íûõ ìåòàëëîâ. – Ì.: Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. – 1990. –

¹ 11. – Ñ. 39-40.

Áðàòîí, Ë., Êðàñíîâà, È., Äàíàëàêè, À.

Èññëåäîâàíèå

ñâÿçûâàíèÿ ñâèíöà ïåêòèíàìè ðàçëè÷íûõ òèïîâ â ïðèñóò-

ñòâèè ðàñòèòåëüíûõ ïîëèôåíîëîâ // Õðàíåíèå è ïåðåðà-

áîòêà ñåëüõîçñûðüÿ. – 2001. – ¹ 1.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2010

Ме

, м /

КПС 1

pН 1,5

КПС 1

pН 8

КПС 2

pН 1,5

КПС 2

pН 8

КПС 3

pН 1,5

КПС 8

pН 8

30,15

25,24

46,38

41,15

35,54 37,25 39,13

0,85

20,9

0,81

1,9

1,89

49,8

44,3

1,95

1,99

Ðèñ. 2. Êîìïëåêñîîáðàçóþùàÿ ñïîñîáíîñòü ÊÏÑ ïî Me

–

; –

Ботва

1,61±0,02 17,95±0,16 5,9±0,35 0,02+0,005

Жом

0,15+0,02

–

0,39+0,03

Э стра т

Поли-

феноль-

ные соеди-

нения,

С.ммар-

ное

содер-

жание

идро-

о си-

оричных

ислот,

м /мл

С.ммар-

ное содер-

жание

флаво-

нолов,

м /мл

Содержание

ПВ, %

Содержание пе тиновых веществ (ПВ)

и полифенольных соединений в э стра тах ботвы

и жома столовой све лы

УДК 641. 563

Ми робиоло ичес ие и физи о-химичес ие по азатели

ново о диетичес о о прод! та самб! яблочный

Î.Í.ÊËÞÊÈÍÀ, ä-ð õèì. íàóê Í.Ì.ÏÒÈ×ÊÈÍÀ, Å.È.ÈØÈÍÀ, Â.À.ÑÒÀÐÎÄÓÁÖÅÂÀ

Ñàðàòîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èì. Í.È.Âàâèëîâà

Äëÿ ïðèäàíèÿ ïðîäóêòàì ïèòàíèÿ ñòðóêòóðíî-

ñëîæíîé êîíñèñòåíöèè â òåõíîëîãèÿõ èõ ïðèãîòîâ-

ëåíèÿ ïðèìåíÿþò çàãóñòèòåëè, ñòóäíåîáðàçîâàòåëè,

ýìóëüãàòîðû, ñòàáèëèçàòîðû, ïåíîîáðàçîâàòåëè. Ìå-

õàíèçì äåéñòâèÿ äîáàâîê ñîñòîèò â èçìåíåíèè ñòðóê-

òóðíûõ ñâîéñòâ ïðîäóêòîâ. Çàãóñòèòåëè è ñòóäíåîá-

ðàçóþùèå âåùåñòâà ïåðåâîäÿò âîäó, ñîäåðæàùóþñÿ â

ñèñòåìå, â ñâÿçàííóþ ôîðìó, óâåëè÷èâàÿ âÿçêîñòü ñè-

ñòåìû, ëèáî îáðàçóþò ãåëü. Ñòóäíåîáðàçóþùèå âå-

ùåñòâà ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ïîëèñàõàðèäû èëè áåë-

êè, â ìàêðîìîëåêóëàõ êîòîðûõ ïðèñóòñòâóþò ãèäðî-

ôèëüíûå ãðóïïû, âçàèìîäåéñòâóþùèå ñ âîäîé. Â ïè-

ùåâîé ïðîìûøëåííîñòè ïðèìåíÿþò ïîëèñàõàðèäû

ðàñòèòåëüíîãî, âîäîðîñëåâîãî è ìèêðîáíîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ. Æåëàòèí — ýòî åäèíñòâåííûé ãåëåîáðà-

çîâàòåëü áåëêîâîé ïðèðîäû, øèðîêî èñïîëüçóåìûé â

ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè [1].

Ðàíåå ìû ïîäîáðàëè îïòèìàëüíûå êîíöåíòðàöèè

ïîëèñàõàðèäîâ è çàìåíèòåëåé ñàõàðà äëÿ ñîçäàíèÿ

äèåòè÷åñêèõ äåñåðòîâ íà ïðèìåðå ñàìáóêà ÿáëî÷íîãî

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

ñòóäíåîáðàçóþùèå âåùåñòâà; ïîëè-

ñàõàðèäû; áåëêè; ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà; îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека