58 / 64
56
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2010
Æåëåçî îòíîñèòñÿ ê ÷èñëó âàæíåéøèõ æèçíåí-
íî íåîáõîäèìûõ ìèêðîíóòðèåíòîâ. Êàê ïîêàçûâàþò
ðåçóëüòàòû ìàññîâûõ îáñëåäîâàíèé, åãî íåäîñòàòîê
èñïûòûâàåò çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü íàñåëåíèÿ.  ãðóï-
ïå ðèñêà ïî æåëåçîäåôèöèòíûì çàáîëåâàíèÿì íà-
õîäÿòñÿ â ïåðâóþ î÷åðåäü äåòè, ïîäðîñòêè è æåí-
ùèíû äåòîðîäíîãî âîçðàñòà.
Ïî ìíåíèþ ñïåöèàëèñòîâ, ýôôåêòèâíûé è äîñòóï-
íûé ïóòü óëó÷øåíèÿ îáåñïå÷åííîñòè íàñåëåíèÿ ìè-
íåðàëüíûìè âåùåñòâàìè — ýòî äîïîëíèòåëüíîå îáî-
ãàùåíèå èìè ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ äî óðîâíÿ, ñîîòâåò-
ñòâóþùåãî ôèçèîëîãè÷åñêîé ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà
[1]. Ïðè îáîãàùåíèè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â êà÷åñòâå
èñòî÷íèêîâ ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ ïðåäïî÷òèòåëüíåå
èñïîëüçîâàòü òåõíîëîãè÷íûå, õîðîøî ðàñòâîðèìûå
ñîåäèíåíèÿ â ëåãêîóñâîÿåìîé îðãàíè÷åñêîé ôîðìå. Â
ýòîì îòíîøåíèè íàèáîëåå ïîëíî òðåáîâàíèÿì ïèùå-
âûõ òåõíîëîãèé îòâå÷àþò áåçîïàñíûå è áèîäîñòóï-
íûå ñîëè ïèùåâîé ëèìîííîé êèñëîòû [2].
 ñâÿçè ñ ýòèì áûëà ïîñòàâëåíà çàäà÷à — ðàçðàáî-
òàòü òåõíîëîãèè öèòðàòîâ àììîíèÿ æåëåçà (ÖÀÆ),
õîðîøî ðàñòâîðèìûõ â âîäå ñîåäèíåíèé, êîòîðûå
ðàçðåøåíû ÔÀÎ/ÂÎÇ äëÿ ïðèìåíåíèÿ â êà÷åñòâå
íóòðèåíòîâ. Â Ðîññèè â íàñòîÿùåå âðåìÿ ýòà äîáàâêà
(Å 381) íå ïðîèçâîäèòñÿ.
Ïðè èçó÷åíèè âîçìîæíûõ âàðèàíòîâ ïîëó÷åíèÿ
ÖÀÆ óñòàíîâëåíî, ÷òî èõ ñèíòåç ìîæíî îñóùåñòâ-
ëÿòü, èñïîëüçóÿ ðàçëè÷íûå ñîåäèíåíèÿ æåëåçà, â òîì
÷èñëå âîññòàíîâëåííîå æåëåçî, ãèäðîêñèä è êàðáî-
íàò äâóõâàëåíòíîãî æåëåçà. Ïðîìûøëåííî îñâîåí-
íûé ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ öèòðàòîâ àììîíèÿ æåëåçà,
âûðàáàòûâàåìûõ â êà÷åñòâå õèìè÷åñêèõ ðåàêòèâîâ,
îñíîâàí íà îêèñëåíèè ñòàëüíîé ñòðóæêè ñìåñüþ
àçîòíîé è ëèìîííîé êèñëîò. Îäíàêî ýòî ïðîèçâîäñò-
âî èìååò ðÿä ñóùåñòâåííûõ íåäîñòàòêîâ â ýêîëîãè÷å-
ñêîì îòíîøåíèè, ñâÿçàííûõ ñ èñïîëüçîâàíèåì àã-
ðåññèâíîé êîíöåíòðèðîâàííîé àçîòíîé êèñëîòû è
âûäåëåíèåì òîêñè÷íûõ îêèñëîâ àçîòà. Êðîìå òîãî,
ïî äàííîé òåõíîëîãèè ïîëó÷èòü äîáàâêó, îòâå÷àþ-
ùóþ òðåáîâàíèÿì ïèùåâîé ñïåöèôèêàöèè, íå ïðåä-
ñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì.
 êà÷åñòâå ñûðüÿ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ÖÀÆ ïèùåâîãî
êà÷åñòâà ïðåäëîæåíî èñïîëüçîâàòü öèòðàò æåëåçà,
ãèäðîêñèä àììîíèÿ (èëè óãëåêèñëûé àììîíèé) è ïè-
ùåâóþ ëèìîííóþ êèñëîòó.  ðåçóëüòàòå èçó÷åíèÿ ìå-
õàíèçìà âçàèìîäåéñòâèÿ ðåàãåíòîâ óñòàíîâëåíî, ÷òî
öèòðàò æåëåçà ïëîõî ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå. Â âîäíîì
ðàñòâîðå ìåäëåííî ïðîèñõîäèò ãèäðîëèç ýòîãî ñî-
åäèíåíèÿ, êèñëîòíîñòü ðàñòâîðà ïðè ýòîì ìîæåò äî-
ñòèãàòü çíà÷åíèå pH ìåíåå 2 åä. (1).  ïðèñóòñòâèè
ùåëî÷åé, à èìåííî NH
4
OH, ãèäðîëèç ïðîòåêàåò áî-
ëåå èíòåíñèâíî. Â õîäå ýêñïåðèìåíòàëüíûõ èññëåäî-
âàíèé áûëî óñòàíîâëåíî, ÷òî îäíà ìîëåêóëà öèòðàòà
æåëåçà âçàèìîäåéñòâóåò òîëüêî ñ îäíîé ìîëåêóëîé
ãèäðîêñèäà àììîíèÿ (2).
 ðåçóëüòàòå ðåàêöèè îáðàçóþòñÿ õîðîøî ðàñò-
âîðèìûå â âîäå îêðàøåííûå â êîðè÷íåâûé öâåò
æåëåçîàììè÷íûå ñîåäèíåíèÿ ëèìîííîé êèñëîòû
(ÖÀÆÊ).
Ñõåìàòè÷íî îáðàçîâàíèå ÖÀÆÊ ìîæíî ïðåäñòà-
âèòü ñëåäóþùèì îáðàçîì:
FeC
6
H
5
O
7
+ÍÎÍ
→
[FeOHC
6
H
5
O
7
]
-
+Í
+
;(1)
[FeOHC
6
H
5
O
7
]
-
+Í
+
+NH
4
OH
→
→
[NH
4
FeOHC
6
H
5
O
7
] + Í
2
Î.
(2)
Ðåàêöèÿ îáðàçîâàíèÿ öèòðàòà àììîíèÿ æåëåçà êî-
ðè÷íåâîãî èìååò ýêçîòåðìè÷åñêèé õàðàêòåð è ñîïðî-
âîæäàåòñÿ âûñîêèì òåïëîâûì ýôôåêòîì, êîòîðûé ïî
ðàñ÷åòó ñîñòàâëÿåò îêîëî 45 êÄæ íà 1 ìîëü ïðîäóêòà.
Òåìïåðàòóðà ðåàêöèîííîé ìàññû íà íà÷àëüíîì ýòàïå
ìîæåò äîñòèãàòü 70 °Ñ è áîëåå.
Ïðè âçàèìîäåéñòâèè ñ ëèìîííîé êèñëîòîé êîðè÷-
íåâàÿ ìîäèôèêàöèÿ öèòðàòà àììîíèÿ æåëåçà ïåðåõî-
äèò â çåëåíóþ ñ îáðàçîâàíèåì õåëàòíûõ ðàñòâîðèìûõ
êîìïëåêñîâ æåëåçà ñ îêñèêàðáîíîâîé êèñëîòîé è àì-
ìèàêîì (ÖÀÆ
ç
) (3).
Ïðåäïîëîæèòåëüíî, ðåàêöèÿ ïðîòåêàåò ïî ñëåäóþ-
ùåé ñõåìå:
2[NH
4
FeOHC
6
H5O
7
] + Ñ
6
Í
8
Î
7
→
→
[NH
4
FeC
6
H
5
O7]
2
·Ñ
6
Í
6
Î
7
+2Í
2
Î.
(3)
Îïûòíûì ïóòåì ïîëó÷åíû ðàñ÷åòíûå çàâèñèìîñ-
òè äëÿ îïðåäåëåíèÿ íåîáõîäèìîãî êîëè÷åñòâà èñ-
õîäíûõ ðåàãåíòîâ äëÿ ïîëó÷åíèÿ ÖÀÆÊ (4) è
ÖÀÆ
3
(5) â çàâèñèìîñòè îò ñîäåðæàíèÿ âîäû è æå-
ëåçà â ñûðüå:
m
1
= 106,25–1,06
x
–3,44
y
,
(4)
m
2
= 1,04
x
+6,35
y
–104,00,
(5)
ãäå
m
1
è
m
2
– ìàññîâàÿ äîëÿ ñîîòâåòñòâåííî 25%-
íîãî ðàñòâîðà ãèäðîêñèäà àììîíèÿ è êðèñòàëëè÷åñ-
êîé ëèìîííîé êèñëîòû îò ìàññû öèòðàòà æåëåçà, %;
x
— ìàññîâàÿ äîëÿ âîäû â öèòðàòå æåëåçà, %;
y
— ìàñ-
ñîâàÿ äîëÿ æåëåçà â öèòðàòå æåëåçà, %.
УДК 663.05:661.734.1
Техноло ичес ие аспе ты
пол чения железообо ащающей пищевой добав и Е381
Êàíä. òåõí. íàóê Ë.Â.ÍÎÂÈÍÞÊ, àñïèðàíò Ì.Þ.ÊÓÊÈÍ,
ä-ð òåõí. íàóê Ò.À.ÍÈÊÈÔÎÐÎÂÀ, êàíä. òåõí. íàóê È.Á.ÍÎÂÈÖÊÀß
ÂÍÈÈ ïèùåâûõ àðîìàòèçàòîðîâ, êèñëîò è êðàñèòåëåé, ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðã
Êëþ÷åâûå ñëîâà:
öèòðàò àììîíèÿ æåëåçà; ïèùåâûå
äîáàâêè; îáîãàùåíèå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека