ЭлБиб

ñÿ ðàçâåòâëåííûì ñòðîåíèåì, à àëüãèíàòà íàòðèÿ —

ëèíåéíîé ñòðóêòóðîé, èç-çà ÷åãî ñèñòåìû ñ êàìåäüþ

ðîæêîâîãî äåðåâà áîëåå ïûøíûå è ðûõëûå, à ñ àëüãè-

íàòîì íàòðèÿ ýëàñòè÷íûå. Ýòî âèäíî íà ñíèìêàõ, êî-

òîðûå áûëè ñäåëàíû íà ìèêðîñêîïå ñ ìèêðîôîòîíà-

ñàäêîé ÌÔÍ-12 (ðèñ. 3). Íà ôîòîãðàôèÿõ âèäíà

ñòðóêòóðà áåëêîâîé ïåíû â çàâèñèìîñòè îò äîáàâëåí-

íîãî â íåå ïîëèñàõàðèäà. Ïóçûðè âîçäóõà â áåëêå áåç

äîáàâëåíèÿ ïîëèñàõàðèäîâ ðàñïîëîæåíû áëèçêî äðóã

ê äðóãó, ñ äîáàâëåíèåì àëüãèíàòà íàòðèÿ îíè ðàñïî-

ëàãàþòñÿ äàëüøå äðóã îò äðóãà è óìåíüøàþòñÿ â ðàç-

ìåðàõ, ÷òî îáóñëîâëèâàåò ýëàñòè÷íîñòü ñèñòåìû ñ

àëüãèíàòîì íàòðèÿ. Ïóçûðè âîçäóõà â ñèñòåìå ñ êà-

ìåäüþ ðîæêîâîãî äåðåâà ðàñïîëîæåíû äàëåêî äðóã îò

äðóãà, ÷òî îáúÿñíÿåò ðûõëóþ ñòðóêòóðó äàííîé ñèñ-

òåìû. Ñòåíêè ïóçûðüêîâ â ñèñòåìå ñ êàìåäüþ ðîæêî-

âîãî äåðåâà áîëåå òîëñòûå, ïîýòîìó äàííàÿ ñèñòåìà ñ

òå÷åíèåì âðåìåíè îñòàåòñÿ ðûõëîé è íå òå÷åò. Ñî-

ãëàñíî ïîëó÷åííûì äàííûì ïðèðîäà ñòóäíåîáðàçî-

âàòåëåé â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè âëèÿåò íà ôèçèêî-

õèìè÷åñêèå ñâîéñòâà ñàìáóêà ÿáëî÷íîãî.

Îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ïðîâîäèëè ïî 5-áàëëü-

íîé îöåíêå (òàáë. 2). Öâåò êîíòðîëüíîãî îáðàçöà áî-

ëåå òåìíûé, ÷òî îáóñëîâëåíî îêðàñêîé ñàìîãî æåëà-

òèíà. Àðîìàò ïðè äîáàâëåíèè ïîëèñàõàðèäîâ ìåíÿ-

åòñÿ â ëó÷øóþ ñòîðîíó, òàê êàê â îòëè÷èå îò æåëàòè-

íà îíè íå îáëàäàþò ïîñòîðîííèì çàïàõîì. Âêóñ áî-

ëåå ñëàäêèé ó îáðàçöà ñ àëüãèíàòîì íàòðèÿ.

Àíàëèç äàííûõ ïîêàçàë, ÷òî ñàìáóêè ÿáëî÷íûå ñ

äîáàâëåíèåì ïîëèñàõàðèäîâ ïî ñðàâíåíèþ ñ êîí-

òðîëüíûì îáðàçöîì èìåþò áîëåå âûñîêèå îðãàíî-

ëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (ðèñ. 4).

Òàêèì îáðàçîì, ïî íàøèì äàííûì äëÿ ïðèãî-

òîâëåíèÿ äåñåðòà ñàìáóêà ÿáëî÷íîãî öåëåñîîáðàçíî

èñïîëüçîâàòü ïèùåâûå ïîëèñàõàðèäû. Çà âðåìÿ õðà-

íåíèÿ ïî ÃÎÑÒó íè â îäíîì èç íèõ íå âûÿâëåíû

ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû. Ïîêàçàíî, ÷òî ïðè-

ðîäà ñòóäíåîáðàçîâàòåëåé â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè

âëèÿåò íà ôèçèêî-õèìè÷åñêèå è îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ñâîéñòâà.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Ãîëóáåâ, Â.Í.

Ïèùåâûå è áèîëîãè÷åñêèå àêòèâíûå äî-

áàâêè: Ó÷åá. ïîñîáèå äëÿ ñòóäåíòîâ âóçîâ. – Ì.: ÌÀÉÊ

«Íàóêà». 2003.

Ïòè÷êèíà, Í.Ì.

Ðàçðàáîòêà äåñåðòîâ äèåòè÷åñêîãî

íàçíà÷åíèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì çàìåíèòåëåé ñàõàðà è ïîëè-

ñàõàðèäîâ / Í.Ì.Ïòè÷êèíà [è äð.] // Ñáîðíèê äîêëàäîâ

4-é Ìåæä. íàó÷.-ïðàêò. êîíô. «Òåõíîëîãèè è ïðîäóêòû çäî-

ðîâîãî ïèòàíèÿ». – Ì.: ÌÃÓÏÏ, 2006.

Ïòè÷êèí, È.È.

Ïèùåâûå ïîëèñàõàðèäû: ñòðóêòóðíûå

óðîâíè è ôóíêöèîíàëüíîñòü / È.È.Ïòè÷êèí, Í.Ì.Ïòè÷-

êèíà. – Ñàðàòîâ: Ñàðàòîâñêèé ÃÀÓ, 2005.

4. ÃÎÑÒ 30726–2001 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû âû-

ÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà áàêòåðèé âèäà Escheri-

chia coli». – Ì.: Èç-âî ñòàíäàðòîâ, 2001.

5. ÃÎÑÒ 30519–97 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðå-

äåëåíèÿ Salmonella». – Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ, 1997.

6. ÃÎÑÒ Ð 51921–2002 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû

îïðåäåëåíèÿ L. Monocutogenes». – Ì.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ,

2002.

7. ÃÎÑÒ 10444.2–94 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îï-

ðåäåëåíèÿ Staphylococcus aureus». – M.: Èçä-âî ñòàíäàðòîâ,

1994.

8. ÃÎÑÒ 10444.15–94 «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðå-

äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è ôàêóëüòà-

òèâíî-àíàýðîáíûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ». – Ì.: Èç-âî ñòàí-

äàðòîâ, 1994.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 8, 2010

Ðèñ. 3. Ñòðóêòóðà áåëêîâîé ïåíû áåç äîáàâëåíèÿ ïîëèñàõàðèäîâ (à), ñ àëüãèíàòîì íàòðèÿ (á) è êàìåäüþ ðîæêîâîãî äåðåâà (â)

Желатин

Бежевый Свойст- Яблочный, Однород-

венный &меренно ная, без

желатин& слад*ий расслое-

ния

Камедь

Светло- Яблочный Яблочный,

рож*ово.о

желтый

&меренно

дерева

слад*ий

Аль.инат

Хорошо Яблочный,

натрия

выражен- слад*ий

ный яблоч-

ный

Желир&ющий

а.ент

Запах

В*&с

Конси-

стенция

Цвет

Таблица 2

Внешний вид

Консистенция

В*&с

Запах

Цвет

4,5

3,5

Ðèñ. 4. Îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ñàìáóêà ÿáëî÷íîãî ñ

æåëàòèíîì

(

– êîíòðîëü

)

, êàìåäüþ ðîæêîâîãî äåðåâà

(

- - - -

)

è àëüãèíàòîì íàòðèÿ

(

)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека