ЭлБиб

С помощью цифрово о ми рос опа произведен

та же подсчет жировых частиц в поле зрения. На

рис. 4 представлены рафи и распределения жиро-

вых частиц по размерам в свежепри отовленных об-

разцах и в онце хранения.

Графи распределения жировых частиц по разме-

рам в свежепри отовленных образцах различных ва-

риантов напит ов подтверждает наши предположе-

ния о том, что на фото рафиях внешней оболоч ой

является поверхностный слой эм$ль атора с опреде-

ленной формой и плотностью $па ов и. Та , в све-

жепри отовленном, т.е. термичес и обработанном,

напит е (образце 1, состоящем из Хам$льсиона и

подсолнечно о масла) преобладает оличество жиро-

вых частиц с размером 8 м м. На их долю приходит-

ся о оло 30 %. Остальные шари и имели большой

разброс в размерностях частиц. Второй вариант на-

пит а с пе тином и подсолнечным маслом имел ос-

новн$ю масс$ жировых шари ов с диаметром 9 м м

(31 %), образец 3, содержащий в своем составе та же

подсолнечное масло с внесением стабилизатора

Палс аард№5230, имел основн$ю масс$ частиц с ди-

аметром 5 м м (47 %). В образце 4, содержащем

Палс аард и онопляное масло, 30% жировых частиц

имели размер 2 м м. Вариант 5, состоящий из

Палс аарда и олив ово о масла р$пностью 5 м м,

имел толь о 18 % жировых частиц.

Проведенные исследования позволяют сделать

вывод о плотности $па ов и эм$ль атора на поверх-

ности жировых апель. Вероятнее все о, четвертый

вариант напит а подходит под описание цилиндри-

чес ой формы $па ов и (см. рис. 1,

), 1, 2 и 3-й ва-

рианты — он$сообразной (см. рис. 1,

), 5-й имеет

рыхлый поверхностный слой (см. рис. 2,

Из$чение поверхностно-а тивных свойств вы-

со омоле $лярных ПАВ позволило определить на-

правления их использования в составе етеро енных

полидисперсных систем и в перв$ю очередь при

онстр$ировании прод$ тов водно-жировых эм$ль-

сий на плодоовощной основе.

При хранении напит ов мел ие дисперсные фра -

ции со степенью дисперсности 2–5 м м пра тичес и

исчезли. Причина — разр$шение защитных адсорб-

ционно-сольватных слоев на поверхности масляных

апель с послед$ющей оалесценцией в более р$п-

ные частицы. Тенденция $меньшению свободной

энер ии прослеживается для всех приведенных вари-

антов напит ов. Одна о особый интерес вызывает

система на основе подсолнечно о масла, эм$ль иро-

ванная Хам$льсионом (смесь модифицированно о

рахмала, сантановой и $аровой амеди), в ото-

ром в свежем виде при отовленный напито имел ос-

новн$ю масс$ жировых частиц с 8 м м в онце хране-

ния, появились масляные апли с меньшим диамет-

ром — от 4 до 7 м м. Наблюдаемый фа т невозмож-

но объяснить переходом дисперсной системы в со-

стояние с большей свободной энер ией, та а та-

ом$ переход$ нет ни а их видимых причин. С орее

все о, масляные апли со степенью дисперсности

7–8 м м, изолированные защитным слоем адсорбци-

онно-сольватной оболоч и, в виде ластер-$па ово

а ре атир$ются в стр$ т$рные ма рообразования с

помощью высо омоле $лярно о разветвленно о по-

лимера – рахмала (рис. 6). Со временем при хране-

нии под действием бро$новс о о движения, эле тро-

статичес о о взаимооттал ивания, дестр$ тир$ющих

о ислительных процессов, ма ростр$ т$рные обра-

зования разр$шаются, высвобождая высо одисперс-

ные ми рообразования ($па ов и).

Проанализировав данные опытов для напит ов

1–3, в оторых прис$тствовало одно и то же расти-

тельное подсолнечное масло и менялся лишь вид

эм$ль атора (Хам$льсион, пе тин и Палс аард соот-

ветственно), пришли вывод$ о том, что высо оэте-

рифицированный пе тин и Палс аард мар и 5230

а стабилизаторы малоэффе тивны.

Защитный адсорбционно-сольватный слой во р$

апель масла с эм$ль атором Палс аард, содержа-

щий смесь сантановой и $аровой амеди (опыт 3),

непрочен и сравнительно ле о разр$шается при хра-

нении, подвер аясь оалесценции по след$ющим

причинам:

рыхлая стр$ т$рная защитная оболоч а во р$

масляных апель — составляющие эм$ль атора даже

теоретичес и не мо $т образовывать во р$ масля-

ных апель плотных $па ово из-за возни новения

стеричес их затр$днений, вызванных разветвленной

стр$ т$рой моле $л;

незначительное содержание арбо сильных (СО—

ОН) р$пп в сантановой амеди не обеспечивает

эффе тивное эле тростатичес ое оттал ивание мас-

ляных апель с одноименными зарядами;

прочность связи (степень ад езии) межд$ апля-

ми масла и защитной оболоч ой из эм$ль атора оп-

ределяется наличием оличества водородных связей

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

Рис. 6. Фото рафия напит а 1 ( ластер- па ов и)

Рис. 5. Графи и распределения жировых частиц в напит ах в

онце хранения: 1 – вариант 1; 2 – вариант 2; 3 – вари-

ант 3; 4 – вариант 3; 5 – вариант 4; 6 – вариант 5

0 20 40 60 80 100

0 5 10 15 20 25 30

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека