ЭлБиб

лее 2 % низ омоле лярных жирных ислот С

–С

(ла риновая р ппа). Кроме то о, использ ют соевое,

подсолнечное, рапсовое и пальмовое масла и их

фра ции. Сово пность пол ченных данных позво-

ляет предположить, что жир Paker 21 из отовлен на

основе начальной или средней фра ции пальмоядро-

во о масла, обо ащенной наиболее ле ими жирны-

ми ислотами с 8–16 атомами лерода в моле ле.

Свидетельство том – содержание в нем 41,0–55,0 %

ла риновой ислоты (С

12:0

) (хара терно для паль-

моядрово о масла) [2]. Кроме то о, основанием для

выдвин то о предположения сл жит отс тствие оле-

иновой (C

18:1

) и линолевой (C

18:2

) ислот в из ченном

жире (в пальмоядровом масле

азанных ислот

12,0–9,0 и 0,8–3,0 % соответственно). В то же время

отмеченное явление может быть следствием моди-

фи ации жира.

Ввид сильно о различия жирно- ислотно о со-

става ла риновых и нела риновых жиров ла риновые

нетемперир емые заменители масла а ао применя-

ют для полно о замещения масла а ао в производ-

стве шо оладных смесей, вводя а ао-порошо низ-

ой жирности (до 12 %). Смешивания жиров избе а-

ют, чтобы странить эффе т размя чения массы, т.е.

пол чения смеси меньшей твердости, чем исходные

жиры. Одно из достоинств жиров данной р ппы —

простота их использования в связи с отс тствием не-

обходимости темперирования.

С позиций пищевой ценности ни один из из чен-

ных жиров не обладает оптимизированным соста-

вом жирных ислот. Со ласно современным пред-

ставлениям диетоло ии жировые прод ты считают-

ся сбалансированными по жирно- ислотном соста-

в , если содержат 30 % насыщенных ислот, 50–60 %

мононенасыщенных, 10–20 % полиненасыщенных.

Соотношение линолевой и линоленовой ислот долж-

но быть (9–10):1 [4]. В ондитерс ом жире К500 ГН

50,5 % насыщенных жирных ислот, в др их иссле-

дованных жирах — еще больше. По ре оменд емом

оличеств олеиновой ислоты (50 %) наиболее при-

ближен жир ондитерс ий К500 ГН. Полиненасы-

щенные жирные ислоты прис тств ют в незначи-

тельной онцентрации лишь в жирах Ecosine SS1 и

Ecosine SS2.

Ка же отмечалось, при модифи ации стремятся

снизить содержание полиненасыщенных жирных

ислот в пол фабри ате для величения сро ов хра-

нения лазированных изделий. Одна о изложенное

не меньшает достоинств из ченных жиров.

Известно, что ни одно из растительных масел не

обладает оптимизированным жирно- ислотным со-

ставом [4]. В связи с этим вед тся разработ и по со-

зданию жировых прод тов с треб емым составом

жирных ислот. Одно из направлений в данной обла-

сти —

пажирование растительных масел. Напри-

мер, смешивание рапсово о и подсолнечно о масел в

соотношении 50:50 позволяет формировать набор

лавных жирных ислот в необходимой пропорции

[4]. Та же возможно введение в состав ондитерс ой

лаз ри нат ральных биополимеров в виде порош ов

зла овых, овощных и фр товых льт р.

Ита , исследования по азали, что опытные образ-

цы жиров полностью соответств ют требованиям

нормативной до ментации по из чаемым ор ано-

лептичес им и физи о-химичес им по азателям. По

жирно- ислотном состав жиры Ecosine SS1 и Eco-

sine SS2 представляют собой типичные э виваленты

а ао-масла (37,1 и 40,0 % пальмитиновой ислоты

соответственно), Paker 21 — типичный ла риновый

жир (55,4 % ла риновой ислоты), К500 ГН— типич-

ный нела риновый жир (34,8 % пальмитиновой ис-

лоты). Это азывает на возможность использования

из ченных жиров при из отовлении ондитерс ой

лаз ри для замены или омбинирования с маслом

а ао в хлебопе арной и ондитерс ой промышлен-

ности, производстве морожено о, творожных сыр ов

и др их видов пищевой прод ции.

Л и т е р а т р а

1. ГОСТ Р 51486–99 Масла растительные и жиры живот-

ные. Пол чение метиловых эфиров жирных ислот. – М.:

Изд-во стандартов, 2000.

2. ГОСТ 30623–98. Масла растительные и мар ариновая

прод ция. Метод обнар жения фальсифи ации. – М.:

Изд-во стандартов, 1999.

Л рье И.С.

Технохимичес ий онтроль сырья в онди-

терс ом производстве: Справочни / И.С.Л рье,

А.И.Ша

ровё. – М.: Колос, 2001.

Таба аева О.В.

Растительные масла с оптимизиро-

ванным жирно ислотным составом / О.В.Таба аева,

Т.К.Калени // Масложировая промышленность, 2007.

№ 1.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010

УДК 544.773.32:[663.81813:635.132

Влияние входящих омпонентов водно-жировой эм льсии

на стр т р жировых частиц в эм льсионных напит ах

на плодоовощной основе

Канд. техн. на , доцент B.C.ЖИТНИКОВА, анд. хим. на Ю.А.СЕДОВ

Орловс ий ос дарственный техничес ий ниверситет

В настоящее время разработано мно о напит ов с

эм льсионной стр т рой, в основном азированных

с использованием эфирных масел. В то же время на-

пит ов-н трицевти ов, хара териз ющихся повы-

Ключевые слова:

эм льсионные напит и, реоло%ичес-

ие свойства, стойчивость, стр т ра жировых

частиц.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека