31 / 64
Правильность и воспроизводимость хромато ра-
фичес о о определения жирных ислот подтверж-
дены методом добаво на примере темперир емо о
э вивалента масла а ао Ecosine SS1 и нетемперир -
емо о заменителя масла а ао ла риново о типа
Paker 21 (
n
= 3,
P
= 0,95) (табл. 5).
Наиболее приближенные состав жирных ислот
состав масла а ао и соответственно физи о-
химичес ие свойства имеют темперир емые заме-
нители масла а ао Ecosine SS1, Ecosine SS2
(см. табл.4). Массовые доли жирных ислот в масле
а ао
ω
(%), составляют со ласно ГОСТ [4]:
Жирная C
16:0
C
18:0
C
18:1
C
18:2
ислота
ω
, % 24,0–25,2 34,0–35,5 37,0–41,1 1,0–4,0
Сходство жиров Ecosine SS1 и Ecosine SS2 и масла
а ао по жирно- ислотном состав объясняется ис-
пользованием в производстве темперир емых э ви-
валентов масла а ао растительных жиров, близ их
по химичес им свойствам масл а ао. Исходным
сырьем в производстве рассматриваемых жиров час-
то сл жат пальмовое масло и е о фра ции, например
средняя. Со ласно делению растительных масел на
р ппы [2] пальмовое масло и масло а ао объеди-
нены в одн р пп растительных масел с массовой
долей пальмитиновой ислоты более 17 %. Кроме то-
о, для производства жиров данной р ппы применя-
ют масло Ши (Shea), салово о дерева (SAL), мальвы
(Illiре) и др ие э зотичес ие масла. При производ-
стве их не обрабатывают ферментами, химичес и не
модифицир ют. Близ ий состав жирных ислот тем-
перир емых э вивалентов масла а ао и масла а ао
дает возможность совмещать жиры азанной р п-
пы с а ао-маслом в любых соотношениях.
Жирно- ислотный состав ондитерс о о жира
К500 ГН менее приближен состав масла а ао,
чем темперир емые э виваленты последне о (см.
табл. 4). Одна о отс тствие низ омоле лярных
жирных ислот С
6
–С
12
в е о составе, а та же то, что
массовая доля пальмитиновой ислоты более 17 %,
позволяют отнести азанный жир р ппе онди-
терс их жиров нела риново о типа. Известно, что
для производства ондитерс их жиров нела риново-
о типа использ ют соевое, подсолнечное, рапсовое,
пальмовое масла. По содержанию пальмитиновой
ислоты (С
16:0
) из ченный жир и пальмовое масло
различаются незначительно (39,0–46,8 %), а и по
оличеств олеиновой ислоты (C
18:1
) с рапсовым
маслом (50,0–65,0 %) [2]. Это дает основание пола-
ать, что из ченный жир — смесь растительных жи-
ров, подвер н тых модифи ации различных видов.
При модифи ации стремятся снижению содержа-
ния полиненасыщенных жирных ислот в рассмат-
риваемых жирах с целью повышения их стойчивос-
ти о ислению и соответственно величению сро-
ов одности лазированных ондитерс их изделий.
В опытном образце ондитерс о о жира линолевая
(С
18:2
) и линоленовая (C
18:3
) ислоты не обнар жены.
Наиболее с щественно различаются жирно- ис-
лотные составы нетемперир емо о заменителя масла
а ао ла риново о типа Paker 21 и масла а ао. В
производстве жиров данной р ппы применяют
пальмоядровое и о осовое масла, оторые объеди-
нены в р пп растительных масел, содержащих бо-
29
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
Каприловая (С
8:0
)
–
–
–
–
2,3±0,2
0,04
–
–
Каприновая (С
10:0
)
–
–
–
–
3,1±0,2
0,03
–
–
Ла риновая (С
12:0
)
–
–
–
–
55,4±1,8 0,01
–
–
Миристиновая (С
14:0
)
0,6±0,1
0,05
0,7±0,1
0,04
20,4±0,4 0,01
–
–
Пальмитиновая (С
16:0
)
37,1±3,4 0,04
40,0+2,1 0,02
9,3±0,7
0,03
34,8±4,9 0,06
Стеариновая (С1
8:0
)
27,4±3,8 0,06
24,3±0,9 0,02
9,6±1,1
0,05
15.7+1,1
0,03
Олеиновая (С
18:1
)
30,6±2,3
0,03
30,9±0,8 0,01
–
–
49,5±3,8 0,03
Линолевая (С
18:2
)
2,3±0,2
0,04
2,3±0,03 0,01
–
–
–
–
> C
18:2
2,0±0,3
0,05
1,8±0,2
0,05
–
–
–
–
Таблица 4
Ecosine SS1
Ecosine SS2
Paker 21
К500 ГН
Содержание,
%
Жирная ;ислота
( словное обозначение)
S
r
Содержание,
%
S
r
Содержание,
%
S
r
Содержание,
%
S
r
Ecosine SS1 Метилмиристат
8,6 8,6±0,6 0,03
(С
14:0
)
Метилпальмитат 78
87±11 0,05
(С
16:0
)
Метилстеарат
68
60±8 0,05
(C
18:0
)
Метилолеат
86
87±9 0,04
(С
18:1
)
Метиллинолеат
22
22±1 0,02
(С
18:2
)
Paker 21 Метил;априлат
11
10,9±0,2 0,01
(С
8:0
)
Метил;апринат
15
14,5±0,6 0,02
(С
10:0
)
Метилла рат
92
93±3 0,01
(C
12:0
)
Метилмиристат
51
49±4 0,03
(C
14:0
)
Метилпальмитат 24
25±1 0,02
(C
16:0
)
Метилстеарат
26
25±2 0,03
(C
18:0
)
Таблица 5
Жир
Метиловые
эфиры жирных
;ислот ( словные
обозначения)
Введено,
нG
Найдено,
нG
Sr
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека