29 / 64
27
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 5, 2010
Из статистичес ой обработ и след ет, что значе-
ние инде са течения
n
, входяще о в равнение Кер-
ри (3), составляет 0,405.
Та им образом, проведенными исследованиями
становлено, что по реоло ичес ом поведению он-
центрированный яблочный со относится ласс
псевдопластичных сред с предельными значениями
динамичес ой вяз ости и с щественной зависимос-
тью реоло ичес их хара теристи : начальной и о-
нечной ньютоновс ой вяз ости, энер ии а тивации
вяз о о течения и хара теристичес о о оэффици-
ента от онцентрации с хих веществ. Зависимость
эффе тивной вяз ости яблочно о со а от с орости
сдви а (1–1000 с
-1
), температ ры (293...323 К) и он-
центрации (9,2–67 %) описывается с оэффициен-
том орреляции 0,932 реоло ичес им равнением
след юще о вида:
η
(
γ
. ,
T
,
x
) = {
η
0
(
x
)+[
η
0
н
(
x
)–
η
0
(
x
)]}{1+[
θ
(
x
)
γ
. ]
2
}
(n-1)/2
×
×
exp[
E
(
x
)(
T
-1
–
T
0
-1
)/
R
],
(7)
де
n
= 0,405;
T
0
= 298 К;
θ
(
x
) = 9,1
x
2,94
;
E
(
x
) =
= 36513
x
2
+11007
x
+15410;
η
0
(
x
) = 7 10
-4
ехр(6,68
x
);
η
0
н
(
x
) = 11 10
-4
exp(11,89
x
).
Л и т е р а т р а
1.
Вино радов Г.В.
Реоло ия полимеров / Г.В.Вино ра-
дов, А.Я.Мал ин. – М.: Химия, 1977.
2.
Мал ин А.Я.
Реоло ия: онцепции, методы, приложе-
ния / А.Я.Мал ин, А.И.Исаев. – СПб.: Профессия, 2007.
3.
Водя ов В.П.
Автоматизация реометричес их иссле-
дований на базе Lab VIEW // Образовательные, на чные и
инженерные приложения в среде Lab VIEW и техноло ии
National Instruments / В.П.Водя ов, В.В.К знецов,
П.Н.Пят ин, С.Б.Сыс ев // Cб. тр дов VI Межд народной
на ч.-пра т. онф. – М.: РУДН, 2007.
4. Физичес ие величины: Справочни / А.П.Бабичев,
Н.А.Баб ш ина, A.M.Брат овс ий и др.; Под ред. И.С.Гри-
орьева, Е.З.Михайлова. – М.: Энер оатомиздат, 1991.
1
0,1
0,01
Относительная вяз!ость
η
отн
, Па·с
1
10
100
1000
10000
θγ
.
Рис.5. Инвариантная относительно температ ры и он-
центрации зависимость относительной вяз ости от с оро-
сти сдви а: – х = 67 %; – х = 58 %; – х = 50 %; –
х = 40 %; – х = 35 %; – х = 22 %; – х = 16 %; –
х = 9,2 %; – тренд
η
отн
= 0,9868[
θ
(
x
)
γ]
-0,595
R
2
= 0,932
УДК 543.544
Исследование физи о-химичес их свойств жиров
для производства ондитерс ой лаз ри
В.В.ХАТУНЦЕВ, В.В.ПЕТРИЧЕНКО, д-р техн. на , npoфессор А.Е.ТУМАНОВА
Мос овс ий ос дарственный ниверситет пищевых производств
Канд. хим. на , доцент Л.Н.ХАТУНЦЕВА
ОАО «Свобода», . Мос ва
В настоящее время на российс ом рын е пред-
ставлено о ромное оличество жиров для производ-
ства ондитерс ой лаз ри. Мы исследовали темпе-
рир емые э виваленты масла а ао тор овых маро
Ecosine SS1, Ecosine SS2 (производство Индонезии);
нетемперир емый заменитель масла а ао ла рино-
во о типа Paker 21 (Индонезия); ондитерс ий жир
К500 ГН (ОАО «Ниже ородс ий масложировой ом-
бинат», Россия). При из чении свойств жиров ори-
ентировались прежде все о на их ор анолептичес ие
и физи о-химичес ие хара теристи и. Принимая во
внимание, что азохромато рафичес ий анализ жир-
но- ислотно о состава жиров и масел — один из эф-
фе тивных инстр ментов выявления фальсифици-
рованно о или несоответств юще о техничес им
требованиям сырья, исследовали жирно- ислотный
состав данных жиров. Работа в лючала три стадии:
пол чение метиловых эфиров жирных ислот [1], а-
зохромато рафичес ий анализ лет чих производных
соединений [2] и сопоставление состава опытных об-
разцов с известным жирно- ислотным составом
он ретных видов масел, представленным в ГОСТе
[2] или сопроводительной до ментации сырью.
Хромато рафичес ю часть работы выполняли на
азовом хромато рафе «Кристалл 2000 М» (ЗАО СКБ
«Хроматэ », . Йош ар-Ола) с пламенно-ионизаци-
онным дете тором. Разделение ос ществляли на по-
лярной апиллярной олон е ZB-FFAP (50
×
0,32 мм,
толщина плен и неподвижной фазы 0,5 м м) с поли-
этилен ли олем, модифицированным 2-нитроте-
рефталевой ислотой («Phenomenex», США). Газом-
носителем сл жил елий (2,799 мл/мин). Температ -
р олон и про раммировали от 80 до 200 °С со с о-
ростью 6 °С/мин. Температ ра испарителя и дете то-
ра составляла 250 °С. Проб (1 м л) вводили в апил-
лярн ю олон с делением пото а (1:20).
Ор анолептичес ие и физи о-химичес ие хара -
теристи и жиров, из ченные по стандартным мето-
Ключевые слова:
заменители масла а ао, ондитер-
с ие жиры, жирно- ислотный состав, азохромато-
рафичес ий анализ.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека