ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2010

Создание новых и совершенствование традицион-

ных биотехноло ичес их процессов — сложный и

мно ообразный процесс, зависящий от большо о о-

личества фа торов (рис. 1).

Ка правило, историчес ая ретроспе тива это о

вопроса свидетельств"ет об определенном разрыве

межд" востребованностью решения той или иной

проблемы и значительным временны

′

м промеж"т ом

реализации ново о процесса. Например, вопросы

производства высо остой их прод" тов а т"альны

"же мно ие десятилетия. Данная проблема начала ре-

шаться лишь на р"беже последне о ве а, причем ос-

новой интенсифи ации процесса посл"жили новые

знания о динами е поведения ми рофлоры в моло е-

сырье и пастеризованных молочных прод" тах при

различных "словиях, а та же пра тичес ая реализа-

ция процессов, обеспечивающих низ отемперат"р-

ное снижение ми рофлоры прод" та (ба тоф" иро-

вание, ми рофильтрация, «холодная стерилизация»,

в частности эле трома нитным изл"чением и др.).

Толь о сово "пность решения всех " азанных по-

зиций позволяет надеяться на "спешное внедрение

то о или ино о биотехноло ичес о о процесса.

К специфичес им фа торам (рис. 2), относящим-

ся непосредственно биотехноло ии, можно отнес-

ти необходимость "меньшения рис ов, связанных с

биоло ичес ой безопасностью разработо по всей

техноло ичес ой цепоч е — от производства прод" -

та до потребления, соблюдения стро о ре ламенти-

рованных "словий "па ов и и хранения прод" ции.

И онечно, одно из лавных специфичес их требо-

ваний — ис лючение возможности не ативно о воз-

действия прод" ции биотехноло ичес их процессов

на человечес ий ор анизм. В идеале они мо "т не

толь о выполнять ф"н ции насыщения ор анизма,

но и способствовать продлению жизни, пред"преж-

дать или минимизировать нежелательные изменения

ор анизма челове а под воздействием не ативных

фа торов различно о происхождения. Появление

понятий «здоровое питание», «ф"н циональное пи-

тание» и т.п. является следствием развития это о на-

правления в пищевой биотехноло ии.

Биотехноло ичес ие процессы обладают целевой

направленностью. В общем сл"чае можно опреде-

лить два основных направления биотехноло ичес их

процессов (рис. 3).

Первое — торможение и фи сация на определен-

ном "ровне тех или иных свойств прод" та. В ачест-

ве примера можно привести пастеризованные, сте-

рилизованные, полностью или частично обезвожен-

ные и др" ие прод" ты, в оторых процессы фермен-

тативных или ми робиоло ичес их изменений оста-

новлены или минимизированы определенными при-

емами и затем зафи сированы.

Второе — прод" ты, в оторых " азанные процес-

сы а тивизированы и зафи сированы на определен-

ном "ровне. Это процессы производства исломо-

лочных прод" тов, БАД, ба онцентратов, различ-

ных ферментных препаратов, витаминов и т.п.

Естественно, на пра ти е эти два направления

при решении той или иной проблемы часто черед"-

ются в той или иной последовательности, т.е., по с"-

ществ", использ"ются совместно.

Современные биотехноло ичес ие процессы ба-

зир"ются в основном на традиционно сложившихся

приемах термичес ой обработ и, фра ционирова-

ния мембранными методами или в поле центробеж-

ных сил, периодичес ой и непрерывной фермента-

ции, с"ш е и мно их др" их. При разработ е пер-

спе тивных процессов все большее значение приоб-

ретают методы, использ"ющие имп"льсное и сило-

вое воздействие на прод" т, наложение эле трома -

нитных полей, ельхромато рафию, сверхниз ие

температ"ры, ас адные мембранные способы обра-

бот и и т.п.

УДК 637.1:573.6

Не оторые проблемы

развития биотехноло ичес их процессов

в молочной промышленности

Д-р техн. на , профессор В.Д.ХАРИТОНОВ, анд. техн. на О.Б.ФЕДОТОВА

ВНИИ молочной промышленности

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ НАУКИ В АПК

Ключевые слова:

молочная промышленность; био-

техноло%ичес ие процессы; моло о-сырье; молочная

прод ция.

Специфичес ие фа торы, влияющие на создание

и совершенствование биотехноло;ичес их процессов

Необходимость >меньшения рис ов, связанных

с биотехноло;ичес ой безопасностью прод> ции

Придание прод> ции определенной целевой

направленности за счет обеспечения ее специфичес их

ф>н циональных свойств

Необходимость соблюдения заданных меди о-

биоло;ичес их требований прод> ции по всей цепоч е –

от от производителя до непосредственно;о потребителя

Рис. 1. Фа торы, влияющие на создание новых и совершенст-

вование традиционных биотехноло%ичес их процессов

Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека