ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 2, 2010

Конечно, след ет отдавать себе отчет, что пра ти-

чес ая реализация ачественно новых техноло ий,

а правило, достаточно ред ий, треб ющий дли-

тельной теоретичес ой и э спериментальной прора-

бот и процесс.

Развитие и совершенствование различных биотех-

ноло ичес их процессов, несомненно, одни из важ-

нейших приоритетов молочной отрасли. Их стерж-

невым элементом, без словно, являются ми робио-

ло ичес ие процессы, сопровождающие производст-

во пра тичес и всех молочных прод тов или сл жа-

щие их основными базовыми техноло иями при про-

изводстве исломолочных прод тов, за васо , ба -

онцентратов и т.п.

Основные направления совершенствования био-

техноло ий в этой области — повышение сро ов хра-

нения прод тов при словии обеспечения мини-

мально о щерба основных омпонентов нативно о

моло а. Др ая важная задача — пол чение прод -

тов с целевой ф н циональной направленностью

(про- и пребиоти ов, синбиоти ов, обо ащенных

различно о рода витаминами на основе соответств -

ющей биотехноло ичес ой обработ и прод та и

т.п.). Традиционно важной остается задача обеспече-

ния арантированной ми робиоло ичес ой безопас-

ности вып с аемой прод ции.

Несмотря на значительные спехи, дости н тые в

данной области, целый ряд проблем треб ет дальней-

шей проработ и.

В последние оды бла одаря совершенствова-

нию процессов ми рофильтрации и ба тоф ирова-

ния, а та же предназначенно о для этих целей обор -

дования для первичной обработ и моло а-сырья

сро и хранения пастеризованно о моло а далось

величить до 10 с т. Не оторые предприятия плани-

р ют в ближайшее время прист пить вып с это о

прод та со сро ом хранения 15 с т и выше. Естест-

венно, что подобная обработ а приводит возмож-

ности повышения сро ов хранения и исломолоч-

ных прод тов.

Дальнейшее повышение сро ов хранения сдержи-

вается низ им ачеством моло а-сырья, отс тствием

асептичес о о обор дования на большинстве пред-

приятий, несовершенством систем транспортирова-

ния и хранения отовой прод ции в тор овой сфере.

При этом основными проблемами техноло ий

прод тов повышенно о сро а хранения остаются

совершенствование и оптимизация с ществ ющих и

поис альтернативных более э ономичных способов

обработ и моло а-сырья (рис. 4), процессов, обеспе-

чивающих придание прод там дополнительных

ф н циональных свойств, процессов фасования и

па овывания (рис. 5) молочной прод ции.

Совершенствование процессов фасования и па-

овывания, а та же самих па овочных средств име-

ет непосредственн ю связь а с величением сро ов

одности прод ции, та и обеспечением ее безопас-

ности. На рис. 6 приведены обобщенные данные, ха-

ра териз ющие эффе тивность обеззараживания

потребительс ой тары и па ов и с ществ ющими

способами, при словии, что единица тары находи-

лась в зоне обеззараживания 1 с (это средненное

время та та работы фасовочной техни и средней

производительности).

Хара терная артина варьирования сро ов одно-

сти льтрапастеризованно о моло а, разлито о в

асептичес их словиях, от вида потребительс ой

па ов и и тары свидетельств ет о значительном по-

Предел

нормативных

требований для

пастеризованно(о

моло)а

Момент нар+шения

режимов хранения для

′

″

′

Время хранения, ч

Относительная динами)а КМАФАнМ

Рис. 4. Хара терные значения изменения ми робиоло ичес их

по азателей пастеризованно о моло а в процессе хранения:

1 – 6±2 °С; 1

′

– 1 ч при 20±2 °С; 1

″

– 2 ч при 20±2 °С;

2 – 10±2 °С; 3 – 15±2 °С; 4 – 20±2 °С; 5 – 25±2 °С

Общие фа)торы,

влияющие на создание и совершенствование

биотехноло(ичес)их процессов

Возможность встраивания процесса

в с+ществ+ющий техноло(ичес)ий потенциал отрасли

Возможность +странения

вероятных противоречий и препятствий

в ле(ализации ново(о процесса

в соответствии с современными требованиями

) безопасности прод+)ции

Востребованность процесса

Наличие

техничес)ой возможности реализации

Наличие )адровых рес+рсов

Э)ономичес)ая эффе)тивность разработ)и

Рис. 2. Специфичес ие фа торы, непосредственно относя-

щиеся биотехноло ии

Направление биотехноло(ичес)их процессов

Торможение

или минимизация

свойств прод+)та

с послед+ющей

фи)сацией

А)тивизация

свойств прод+)та

с послед+ющей

фи)сацией

Рис. 3. Основные направления биотехноло ичес их процессов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека