ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2015

событие

продукции. Известно, что главный тормоз раз-

вития отрасли, повышения качества продук-

ции, — конкуренция со стороны недобросо-

вестных производителей. Однако в последние

годы наука сделала большой рывок в плане

создания методов, позволяющих не только

определять состав вин и коньяков, но даже

определять природу использованного сырья,

а также место его происхождения.

Наличие в институте самого современного

оборудования позволило методом изотопной

масс-спектрометрии по отношению стабиль-

ных изотопов углерода

С /

С и с требуемой

достоверностью обнаруживать в виноград-

ных винах и коньяках спирты невиноградного

происхождения, а в полусладких и сладких

винах—присутствие тростникового и свекло-

вичного сахара, а также кукурузного глюкозно-

фруктозного сиропа. Путемопределения соот-

ношения изотопов кислорода

О/

О в водной

компоненте вина стало возможным устанав-

ливать факт разбавления его водой, начиная

с переработки винограда.

Дополнительными показателями может

служить наличие в составе вина определенного

набора редкоземельных элементов, соотноше-

ние которых для данной местности уникально

и подделать его практически невозможно. Эти-

ми исследованиями занимается лаборатория

арбитражных анализов.

В решении данных вопросов институт ак-

тивно сотрудничает с федеральными органа-

ми исполнительной власти. Так, за последние

6 лет на конкурсной основе институтом было

выполнено8 государственных заданий, направ-

ленных на обеспечение контроля за качеством

и безопасностью винопродукции. Результаты

получили широкое внедрение и применяются

в испытательных центрах Росалкогольрегули-

рования, Федеральной таможенной службы и

Роспотребнадзора.

Поскольку более половины вин, обра-

щающихся на отечественном рынке, посту-

пает из‑за рубежа, необходимо обеспечить

контроль и этого сегмента продукции. Для

получения признания результатов анализа за-

рубежными партнерами, институт в прошлом

году заключил соглашение с европейской

структурой Euro-fins, которая проводит сличи-

тельные испытания продукции с выдачей сер-

тификатов, подтверждающих компетентность

Испытательных центров.

В вопросах совершенствования техноло-

гии особое внимание было уделено вопросам

рационального использования вторичных

ресурсов виноделия. Разработана техноло-

гия получения экстракта из красных листьев

винограда отечественных сортов, предназна-

ченного для получения БАД, по своему дей-

ствию превышающего зарубежные аналоги,

а также технология получения СО

-экстракта

из виноградных семян, обладающего высоки-

ми антиоксидантными свойствами, который

с успехом используется для предотвращения

окисления растительных масел и маргарино-

вых эмульсий, и может служить заменой при-

меняемым в настоящее время синтетическим

добавкам.

Выработана концепция организации про-

изводства принципиально новой группы

винодельческой продукции высокого каче-

ства—вин, игристых вин и спиртных напитков

защищенных наименований. Разработан поря-

док присвоения продукции данного статуса, а

также методические рекомендации по обеспе-

чению контроля за их производством.

Специалистами отдела крепких напитков

разработана новая технология приготовления

и применения в виноделии древесины дуба

(дубового экстракта, дубовой клепки ищепы),

получившая широкое распространение в про-

мышленности.

Особое внимание уделяется вопросам ин-

тенсификации процесса производства конья-

ков при одновременном сохранении, а в ряде

случаев и улучшения качества. В частности,

разработана эффективная технология со-

кращения сроков послекупажной выдержки,

являющейся узким местом производства на

большинстве предприятий отрасли.

Совместно с Институтом биохимии

им. А.Н. Баха РАН разработан оригинальный

ферментативный метод определения антиок-

сидантной активности винодельческой про-

дукции на основе использования грибных

препаратов лакказы и тирозиназы. Работа в

течение ряда лет поддерживалась грантом

Европейского союза.

Завершен очередной этап многолетних

исследований, направленных на выработку

идентификационных показателей коньяка,

которые позволяют выявлять его отличие

от фальсификатов, а также от других видов

спиртных напитков, включая бренди.

В настоящее время во всем мире растет

интерес к высококачественным спиртным на-

питкам из плодового сырья с оригинальным

вкусом и ароматом. Учитывая это, отделом

разработаны высокорентабельные импорто-

замещающие отечественные технологии, ко-

торые являются перспективнымнаправлением

развития отрасли. Особый интерес представ-

ляют исследования, направленные на совер-

шенствование режимов дистилляции спиртов,

получаемых изместного дикорастущего сырья

(шелковица, кизил, мирабель, дикий абрикос,

красная рябина, арония и др.), обладающего

оригинальным ароматом, характеристики

которого превосходят аналогичные для боль-

шинства культурных плодов и ягод.

Учеными Отраслевой научно-исследова

тельской лаборатории технологии игристых

вин был разработан комплекс новых техноло-

гических приемов при шампанизации вина, в

томчисле: ускоренное биологическое обескис-

лороживание вина в потоке перед проведени-

ем вторичного его брожения, шампанизация

вина в одноемкостной системе, культивирова-

ние дрожжей для шампанского производства

и их адаптация к условиямшампанизации.

На этой основе была разработана техноло-

гия шампанизации вина в резервуарах боль-

шой вместимости (50–100м

) в непрерывном

потоке при сверхвысокой концентрации дрож-

жей, что позволило достигнуть значительного

повышения съема готовой продукции с еди-

ницы производственной площади, повысить

качество шампанского, сократить потери и

снизить затраты труда на 20–40%.

Эти разработки получили широкое при-

знание, были включены в «Международный

кодекс технологических приемов в виноде-

лии»Международной организации винограда

и вина (OIV) и награждены Золотой медалью

Всемирной организации интеллектуальной

собственности.

Указанная технология шампанизации вина

начала внедряться намногих крупныхшампан-

ских заводах страны. Целый ряд зарубежных

производителей игристых вин проявили прак-

тический интерес к приобретению этой техно-

логии. На лицензионной основе ее передали

От ЗАО МПБК «Очаково» поздравляет

вице-президент по производству

и качеству

С.В. Румянцев

Д.Г. Бурцев,

зам. начальника

Управления государственной политики

в сфере регулирования алкогольного

рынка Росалкогольрегулирования

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека