26 / 88
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2014
24
ТЕМА НОМЕРА
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
химическим составом, в том числе
низкоэтерифицированных, совер-
шенствуются.
Основные задачи совершенство-
вания технологий производства
пектинов — высокое качество,
а также прогнозируемость соста-
ва и свойств конечного продукта,
экологическая безопасность тех-
нологических процессов и их энер-
гоэффективность. Применение
электрофизических процессов для
осаждения (нейтрализации за-
ряда), агломерации и уплотнения
флокул отличается меньшей энер-
гоемкостью производства, отсут-
ствием сложных и дорогостоящих
Объекты
исследования
Общие
сахара, %
Титруемые
кислоты, %
Аскорбиновая
кислота, мг/100 г
Полифенолы,
мг/100 г
β
-Каротин,
мг/100 г
α
-Токоферол,
мг/100 г
Пектиновые
вещества, %
Яблоня
Айдаред
8,8
0,82
11,0
95,1
—
—
1,06
Голден БИ
10,9
0,47
5,4
90,4
—
—
0,77
Корей
10,6
0,42
7,6
152,0
—
—
1,02
Кубанское багряное
9,4
0,62
14,5
111,3
—
—
0,94
Прикубанское
9,2
0,54
17,2
115,3
—
—
0,95
Ренет Симиренко
8,7
1,00
10,3
91,4
—
—
0,87
Флорина
8,7
0,67
8,3
93,6
—
—
0,83
Самородок
10,5
1,5
15,8
261,0
—
—
0,97
Редкие садовые культуры
Облепиха:
Дончанка
8,7
1,77
180,0
30,2
3,6
10,6
0,66
Прима Дона
7,8
1,47
67,0
25,4
3,5
13,1
0,57
Русская красавица
8,5
2,20
64,0
17,5
3,5
8,7
0,48
Айва японская:
Урожайная
2,3
6,0
193,6
380,8
0,5
—
0,98
Признание
2,1
5,5
124,3
307,9
0,4
—
1,17
Овальная
2,5
6,5
105,6
398,6
0,6
—
0,94
Рис. 2.
Сравнительные данные комплексообразующей способности
пектинов по отношению к катионам поливалентных металлов
350
300
250
200
150
100
50
0
Pb
Cd
Sr
Zn
Ni
Hg
Комплексообразующая способность
Пектин из яблок, химически осажденный
Пектин, осажденный в электрополе
Наименование ингреди-
ента
Состав, %
Содержание
витаминов, мг/100 г
полифенолов,
мг/100 г
пектиновых
веществ, %
β
-каротина,
мг/100 г
С
Р
Е
Яблоки,
Х
1
10
8,4
186,6
—
98,0
1,0
—
Айва японская,
Х
2
9
80,0
200,0
—
400,0
1,2
—
Облепиха,
Х
3
10
80,6
14,6
10,4
196,0
0,7
2,0
Низкоэтерифицированный
пектин,
Х
4
1
—
—
—
—
100
—
Вода,
Х
5
30
—
—
—
—
—
—
Сироп яблочный,
Х
6
40
2,0
24,0
—
35,0
—
—
Аскорбиновая кислота
Y
= 0,08
Х
1
+ 0,8
Х
2
+ 0,8
Х
3
+ 0,02
Х
6
= 16,8мг/100 г;
α
-Токоферол
Y
= 0,01
Х
3
= 1,0мг/100 г;
Полифенолы
Y
= 2,8
Х
1
+ 6,0
Х
2
+ 2,1
Х
3
+ 0,7
Х
6
= 105,1мг/100 г;
Пектиновые вещества
Y
= 0,01
Х
1
+ 0,012
Х
2
+ 0,007
Х
3
+
Х
4
+0,007
Х
6
= 1,488 г;
β
-Каротин
Y
= 0,02
Х
3
= 0,6мг/100 г.
Таблица 1
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека