ЭлБиб

•

2014

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

функциональных ингредиен-

тов, включающих такие микро-

нутриенты, как аскорбиновая

кислота, полифенолы, катехин,

органические пищевые кисло-

ты,

-каротин, калий, кальций,

магний;

оптимизация соотношения каче-

•

ства и количества рецептурных

компонентов на основе требова-

ний сбалансированности, опти-

мальной биологической, энер-

гетической и пищевой ценности

с учетом органолептических по-

казателей рецептурных компо-

нентов.

При проектировании композици-

онных напитков радиопротекторно-

го действия оптимизация параме-

тров разрабатываемого продукта

проводится путем моделирования

рецептуры с использованием инте-

грального критерия по широкому

кругу показателей с учетом суточ-

ной нормы потребления [6]. Реали-

зуемый алгоритм разработки новой

рецептуры приведен в виде модели

на рис. 1.

Разработка продуктов, отвечаю-

щих заданным требованиям, заклю-

чается в обеспечении сбалансиро-

ванного химического состава. Зада-

ча оптимизации органолептических

характеристик и биологических

свойств разрабатываемой рецепту-

ры напитка решалась варьировани-

ем состава ингредиентов, включаю-

щих шесть компонентов.

На первом уровне модели нахо-

дится рецептура (продукт) — ре-

цептурная смесь, включающая ре-

цептурные компоненты.

На втором уровне находится

компонент — ингредиент рецеп-

турной смеси, содержание кото-

рого задается в г/100 г рецептуры

(продукта).

На третьем уровне — элементы

(макропитательные вещества, содер-

жание которых задается в г/100 г

компонента).

На четвертом уровне находятся

элементы — микропитательные

вещества, входящие в состав ма-

кропитательных, содержание ко-

торых задается в г/100 г базового

элемента [7].

Расчеты по выведению оптималь-

ного соотношения рецептурных

компонентов производились с по-

мощью компьютерной программы

[8]. Вычисления сводятся к квали-

метрической мультипликативной

модели:

———

√

∏

(1)

где

— обобщенный критерий

моделирования,

[0,1];

— част-

ные критерии по каждому из

-фак-

торов.

Для нахождения частного кри-

терия используется функция же-

лательности Харрингтона. Частная

функция желательности програм-

мируется в соответствии с эталон-

ным значением данного компонен-

та. При проектировании напитка

радиопротекторного действия за

эталон, равный 1,0, принимают

значения среднесуточной потреб-

ности человека в функциональных

ингредиентах. Расчет соотношения

рецептурных компонентов произво-

дится по уравнению материального

баланса (для углеводов, витаминов,

минеральных веществ):

∑

=——————,

(2)

∑

где

— массовая доля более слож-

ного образования компонентов в

ингредиенте смеси;

— масcовая

доля

-го компонента, входящего

в состав сложного макропитатель-

ного компонента

-ингредиенте

рецептурной смеси.

Основные биохимические показа-

тели плодов и ягод, использованных

при отборе сырья для производства

напитка и пектина, представлены

в табл. 1. По биохимическим и ор-

ганолептическим показателям в ка-

честве рецептурных компонентов

для производства плодового напит-

ка использовали плоды яблони со-

рта

Самородок

, облепихи — сорта

Дончанка

, айвы японской — сорта

Овальная

Не все виды пектинов имеют вы-

сокую комплексообразующую спо-

собность, в связи с чем для этих

целей необходимо использовать

только те фракции пектинов, кото-

рые имеют низкую степень этери-

фикации при высокой уронидной со-

ставляющей. Поэтому технологии,

обеспечивающие получение пекти-

новых веществ с заранее заданным

Рис. 1.

Модель рецептуры напитка «Капля здоровья»

Яблочное пюре

Пюре из плодов

айвы японской

Порошок пектиновый

низкоэтерифицированный

Полигалактуроновая

кислота

Облепиховое пюре

Аскорбиновая

кислота

Пектиновые

вещества

Полифенолы

Кальций

Магний

Калий

Железо

Аскорбиновая

кислота

Пектиновые

вещества

Полифенолы

-Каротин

-Токоферол

Калий

Магний

Аскорбиновая

кислота

Свободные

карбоксильные

функциональные

группы

Метаксилированные

карбоксильные

функциональные

группы

-Токоферол

-Каротин

Напиток безалкогольный обогащенный «Капля здоровья»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека