ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2014

КОНТРОЛЬ

КАЧЕСТВА

родукты переработки плодовых

соков широко используются в

производстве различных видов

напитков и вин. При этом при произ-

водстве определенныхкатегорийнапит-

ков, в частности сидра и пуаре, а также

плодовых вин, необходимо провести

ряд дополнительных операций, основ-

ная из которых—брожение [1].

Этот процесс приводит к значитель-

ному изменению состава основных

группвеществизатрагивает, помимоса-

харов, комплекс органических кислот.

Знать содержание данных веществ

особенно важно для идентификации

продукции. Прежде всего это связано

с многочисленными случаями фальси-

фикации, когдадостаточнодорогиеягод-

ные соки заменяют дешевым виноград-

ным вином с добавлением различных

ароматобразующих веществ. Учитывая,

что плодыиягодыв отличие от виногра-

дане содержат заметныхколичестввин-

ной кислоты, этот вид фальсификации

достаточно легко обнаружить. Гораздо

сложнее отличить напитки и вина, из-

готовленные из плодов, от подделок,

выполненных на основе яблочного сока

с внесениемсоответствующих аромати-

заторовикрасителей, посколькуив том

и в другом случае большая часть соста-

ва органических кислот приходится на

яблочнуюкислоту.

Поэтому всегда важно знать состав

органических кислот в напитках, полу-

ченных на основе продуктов брожения

соков из различных плодов и ягод.

В литературе широко освещен этот

вопрос. Однако данные, приведенные

по содержанию органических кислот,

достаточно противоречивы, так как из-

мерения проводили в разные годы и по

мере развития науки менялись мето-

дики измерений (бумажная, газовая,

жидкостная хроматография и др.).

При анализе исходного сырья ранее

было установлено, что основные кис-

лотыплодов—яблочная или лимонная

[1]. К плодам, где превалирует яблоч-

ная кислота, относятся яблоки, груша,

вишня, слива, в то время как лимонной

кислоты больше в малине, красной

и черной смородине, клюкве, гранате.

Работами, проведенными во ВНИ-

ИПБиВП, было показано, что состав

органических кислот при брожении

плодовых сусел заметно меняется [2].

В частности, в исходном грушевом

сусле, использованномвэкспериментах,

содержаниетитруемыхкислотнепревы-

шало 1,30 г/дм

при pH4,52, в то время

как сумма органических кислот соста-

вила 4,13 г/дм

(щавелевая 0,2; винная

0,1; яблочная 3,2; молочная 0,5; лимон-

ная0,1;муравьиная0,02; янтарная0,01).

При сравнении показателя титруе-

мых кислот и суммы органических кис-

лот можно заметить, что сумма органи-

ческих кислот значительно превышает

массовую концентрацию титруемых

кислот.Этосвязаностем, чтопрититро-

вании определяются только свободные

кислотыи кислые соли, а высокая вели-

чина рН 4,52 свидетельствует о нахож-

денииосновнойдоликислотвсвязанном

состоянии в виде нейтральных солей.

Врезультате сбраживания грушево-

го сусла на различных расах дрожжей

с использованием или без использова-

ния питательных препаратов были по-

лучены виноматериалы с содержанием

титруемых кислот от 2,1 до 4,4 г/дм

и рН с интервалом от 3,69 до 4,34.

Заметно снизилось содержание

яблочной кислоты, которое колеба-

лось в пределах от 0,07 до 1,58 г/дм

А.Л. Панасюк

д-р техн. наук, профессор;

Е.И. Кузьмина

канд. техн. наук;

О. С. Егорова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной

и винодельческой промышленности

Изменение содержания

органических кислот

при производстве плодовых напитков и вин

УДК 663.3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека