ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

относительноравные.Лучшиепоказате-

ли влажности зерна отмеченыпри суш-

ке естественным способом и в шахтной

сушилке, где влажность зерна после

сушки варьировала от 14 до 14,5%.

По результатам исследования фрак-

ционного состава содержащих азот

белковых фракций зерна (табл. 2) мож-

но утверждать, что термическая сушка

по сравнению с естественной снижает

содержание водо- и солерастворимых

фракций и небелкового азота и практи-

чески не влияет на содержание спирто-

растворимой фракции.

Присушкезернаестественнымспосо-

бомнаблюдалисьснижениесодержания

небелкового азота, кроме сравнитель-

ной сушки в пневматической сушилке.

Наивысшие показатели азота белковых

фракций, растворимых в водеисоли, от-

мечали при сушке в шахтной сушилке.

Чтокасаетсяспирто- ищелочераствори-

мых фракций белка, максимум наблю-

дали при сушке соответственно в бара-

банной и пневматической сушилках.

Подвлияниемтермическойсушкису-

щественно снижаютсяпотерисолодора-

щения. Термически высушенное зерно

быстрее дозревало, в связис чемприего

прорастании дыхание было менее ин-

тенсивнымпо сравнениюс естественно

высушеннымзерном. Это частично под-

тверждаетсяповышеннымсодержанием

водо- и солерастворимых белков в есте-

ственно высушенном зерне.

Под влиянием термической сушки

зерна в шахтной сушилке диастатиче-

ская сила солода значительно увеличи-

валась, а в пневматической и стеллаж-

ной сушилке уменьшалась, последнее

связано с перегревом зерна.

При сушке в стеллажной и пневма-

тической сушилках отмечали значи-

тельное снижение содержания белка

в солоде. Это явление обусловлено

уменьшением содержания ферментов,

регулирующих распад углеводов, и вы-

нужденным расходованием белков на

дыхание, поскольку протеолитические

ферменты более термостойки.

Было также исследовано влияние ак-

тивного вентилирования зерна неподо-

гретымнаружнымвоздухомнакачество

сусла (табл. 3).

Зернопроветриваливметаллических

башневидныхбункерах.Вентилирование

проводили во избежание порчи свеже-

убранного зерна от самосогревания

перед сушкой в течение 3–4 сут. Опре-

деляли интенсивность вентилирования,

обеспечивающую отдачу возникающего

теплаисохраняющуюпочтипостоянную

температуру зерна (около 12…16 °С).

Подвлияниемактивноговентилирования

степень замачивания зерна изменялась

незначительно. Потери солодоращения

были выше у вентилированного зерна

на0,8–1,1%.Максимальнаяэкстрактив-

ность солода отмечена у вентилирован-

ного ячменя Приазовский 9, что выше,

чему невентилированного, на 0,6%.

Растворимость солода под влияни-

ем вентилирования зерна снижалась.

По признаку твердости показатели

растворимости солода в результате

вентилирования зерна увеличивались

на 19–21 ед.

Вентилированиеневлиялонапродол-

жительность осахаривания, ноувеличи-

ло диастатическую силу солода у сорта

Гетьман. В этом отношении действие

вентилирования аналогично действию

медленной сушки при сравнительно

низкойтемпературе сушильного агента,

какэтоужеотмечалосьвслучаяхсушки

ячменя в стеллажной сушилке.

Повышение содержания белка у со-

ртов в солоде Приазовский 9 и Мастер

было обусловлено более энергичным

расходованием углеводов на дыхание

вследствиеповышенияактивностикрах-

малоразлагающих ферментов. В целом

отмечалиувеличение содержаниябелка

у вентилированных сортов.

Содержаниеаминногоазотаздеськор-

релирует с содержаниембелка в солоде.

Число Кольбаха под влиянием вен-

тилирования зерна у всех изучаемых

сортов незначительно снижалось.

Вентилирование зерна не оказало

влияния на цветность лабораторного

сусла, но в целом несколько повысило

его кислотность.

Такимобразом, активное вентилиро-

вание зерна неподогретым наружным

воздухомоказывает специфическое воз-

действие на качество солода, вомногом

отличающееся от влияния разных спо-

собов термической сушки.

Термическая сушка зерна ячменя

при соблюдении оптимального темпера-

турного режима значительно повышает

энергиюи способность прорастания, со-

держаниевбелкеводо-ищелочераствори-

мойфракций, атакженебелковогоазота.

ЛИТЕРАТУРА

Ермолаева, Г.А.

Справочник работника пиво-

варенного предприятия/Г.А. Ермолаева. —

СПб.: Профессия, 2004.

Меледина, Т.В.

Сырье и вспомогательные

материалыв пивоварении/Т.В.Меледина. —

СПб.: Профессия, 2003.

Кунце, В.

Технология солода и пива/В. Кун-

це. —СПб.: Профессия, 2003.

Нарцисс, Л.

Пивоварение. Технология солодо-

ращения. Т. 1/Л. Нарцисс. — СПб.: Профес-

сия, 2007.

Фараджева, Е.Д.

Прогрессивные методы ин-

тенсификации технологических процессов

солода: учеб. пособие/Е.Д.Фараджева.—Во-

ронеж: ВГТА, 2001.

Показатель качества солода

Мастер

Приазовский 9

Гетьман

невентилиро-

ванное

вентилирован-

ное

невентилиро-

ванное

вентилирован-

ное

невентилиро-

ванное

вентилирован-

ное

Степень замачивания, %

43,3

43,0

43,5

43,1

42,2

42,0

Потери солодоращения, %

10,9

11,7

11,3

10,2

9,5

10,3

Экстрактивность солода, %:

в тонком помоле

78,0

77,8

78,2

78,8

77,8

76,8

в грубом помоле

74,1

74,2

73,3

74,8

76,0

74,7

разница

3,9

3,6

4,9

4,0

1,8

2,1

Выход муки в грубом помоле, %

38,6

36,3

37,2

37,0

40,1

35,7

Твердость солода, ед. Брабендера

461

481

473

492

449

470

Продолжительность осахаривания, мин

7,5

Диастатическая сила, ед. Виндиша—Кольбаха

289

245

271

221

242

250

Содержание белка, %

11,7

12,2

11,9

12,0

10,5

11,4

Содержание аминного азота, мг/100 г солода

198

208

206

198

190

219

Число Кольбаха, %

32,4

31,8

32,6

32,0

39,2

34,6

Цветность, см

раствора йода

2,6

3,0

2,2

Кислотность, см

раствора NaOH/100см

сусла

0,90

1,00

1,0

1,10

0,70

0,91

Таблица 3

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека