ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИННОВАЦИИ в ОТРАСЛИ

ТЕМА НОМЕРА

Для определения выхода сока

при обработке сырья токами СВЧ

морковь и свеклу после инспек-

ции, мойки и очистки разрезали

на кружки толщиной 2–3 см, об-

лучали в микроволновой печи

токами СВЧ частотой 2450 МГц

в течение 20–30 с и подвергали

прессованию. Предварительная

обработка токами СВЧ позволяет

увеличить выход морковного со-

ка на 15, а свекольного на 14%

по сравнению с механическим из-

мельчением.

Увеличение выхода сока при об-

работке токами СВЧ связано с тем,

что они вызывают быстрый пере-

вод нерастворимого протопектина

в растворимый пектин, происходит

мгновенная коагуляция белковых

веществ, что приводит к увеличе-

нию выхода сока из плодоовощно-

го сырья.

Для определения оптимального

количества морковного и свеколь-

ного соков в купаже их смешивали

в соотношениях 1:1; 2:1; 3:1; 4:1;

5:1. Полученные купажи были

представлены для дегустационной

оценки.

Полученный купажированный

сок имел темно-красный цвет и при-

ятный сладковатый вкус. Лучшие

характеристики и оценки дегуста-

торов получил сок, купажирован-

ный в соотношении 3:1 (морков-

ный : свекольный).

Купажированный сок после

подогрева до 90 °С расфасовыва-

ли в стеклянные банки емкостью

0,5 дм

, предварительно добавив

лимонную и аскорбиновую кисло-

ты по 0,1%.

Банки с соком укупоривали

и стерилизовали при температуре

120 °С в течение 40 мин, после че-

го охлаждали и хранили на складе

готовой продукции при комнат-

ной температуре и относительной

влажности воздуха до 75%.

Физико-химические показатели

диетического сока, полученного

механическим дроблением и прес-

сованием, представлены в таб-

лице.

Купажированный морковно-све-

кольный сок рекомендуется упо-

треблять по 150–200 см

2 раза

в день в течение 1–2 мес в каче-

стве профилактического, дие-

тического и лечебного продукта

при немедикаментозном лечении

различных заболеваний органов

пищеварения, сердечно-сосуди-

стой и нервной систем.

Таким образом, для здорово-

го образа жизни и профилактики

различных нарушений обмена ве-

ществ следует использовать дие-

тический морковно-свекольный

купажированный сок.

Внедрение предлагаемой техно-

логии на перерабатывающих пред-

приятиях позволит обеспечить на-

селение нашей страны высокока-

чественным экологически чистым

пищевым продуктом.

ЛИТЕРАТУРА

Химический

состав российских пище-

вых продуктов: справочник /Под ред.

И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. —

М.: ДеЛи принт, 2002.

Омаров, М. М.

Лабораторный практикум

по технологии консервирования пло-

дов, овощей, мяса и рыбы: учеб. посо-

бие/М. М. Омаров. — Махачкала: ДГТУ,

1999. — 127 с.

Самсонова, А. М.

Фруктовые и овощные

соки/А. М. Самсонова, В. Б. Ушева. —

М.: Пищевая промышленность, 1977. —

275 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека