ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2013

ТЕМА

НОМЕРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

ИННОВАЦИИ

в ОТРАСЛИ

роизводство соков во всем

мире непрерывно увеличива-

ется, что объясняется как пи-

щевой и диетической ценностью,

так и рентабельностью их произ-

водства.

В плодоовощных соках содер-

жится большое количество саха-

ров, органических кислот, вита-

минов, белковых, красящих, ду-

бильных, минеральных веществ

и других биологически активных

компонентов. Благодаря этому

они обладают не только пищевой,

но и диетической (лечебной) цен-

ностью [1, 2].

Для профилактики различных

заболеваний, связанных с нару-

шением обмена веществ, нами

разработана новая технология по-

лучения диетического продукта

путем купажирования морковного

и свекольного соков.

Как известно, морковный сок

служит основным источником

каротина (провитамина А), необ-

ходимого для организма для пре-

дотвращения язвенных и злокаче-

ственных образований, болезней

органов зрения, регулирования

процессов обмена веществ. Све-

кольный сок стимулирует образо-

вание красных кровяных шариков,

расширяет кровеносные сосуды,

полезен при малокровии, укрепля-

ет нервную систему при неврозах

и бессоннице, повышает работо-

способность мозга и улучшает па-

мять [2].

Предлагаемая технология пред-

усматривает мойку, инспекцию,

очистку, доочистку моркови и све-

клы. Из подготовленного сырья

после измельчения получали от-

дельно морковный и свекольный

соки. Извлечение сока из клеток

и межклеточного пространства

ткани затруднено, так как прото-

плазма полупроницаема. Клеточ-

ную проницаемость протоплазмы

можно увеличить воздействием

на клетку различными методами:

механическим дроблением, тепло-

вой обработкой (бланширование

сырья), действием электрического

тока, токами СВЧ, замораживани-

ем и др. [3].

Для получения соков нами бы-

ли использованы механическое

дробление, бланширование паром

и обработка сырья токами СВЧ.

Очищенное сырье (морковь и свек-

ла) нарезали на брусочки толщиной

5–7 мм и подвергали прессованию.

При этом выход соков составляет:

морковного 51 и свекольного 48%.

При бланшировании паром под-

готовленных полуфабрикатов вы-

ход сока соответственно составля-

ет 55 и 53%.

М.М. Омаров

канд. техн. наук, профессор;

М.Н. Исламов

канд. техн. наук, доцент;

З. А. Абдулхаликов

канд. техн. наук

Дагестанский государственный

технический университет

Технология производства

купажированного сока

из моркови и столовой свеклы

УДК 664.85

Ключевые слова:

бланширование; дробление;

купажированный сок; морковь;

свекла; СВЧ; стерилизация.

Keywords:

blanching; crushing; blended juice;

carrot; beets; microwave; sterilization.

Реферат

Приведены результаты исследований по разра-

ботке технологии производства нового купажи-

рованного морковно-свекольного сока, облада-

ющего выраженным лечебно-профилактическим

действием. Подобрано оптимальное соотноше-

ние соков в смеси, определены качественные

характеристики и указаны полезные свойства

предлагаемого продукта.

Abstracts

The results of studies on the development of new

technology of blended carrot and beet juice having

a expressed therapeutic and preventive action are

given. The optimal ratio of juices in the mixture

is chosen, the qualitative characteristics are

defined and the useful properties of the product

are pointed.

Сок

Сухие

вещества, %

Общий

сахар, %

Общая

кислотность, % рН Аскорбиновая

кислота, мг/л

Каротин,

мг/л

Морковный

10,0

6,0

0,4

4,5

6,0

5,2

Свекольный

12,0

8,0

0,2

6,2

10,0

0,2

Купажированный

10,6

6,5

0,35

5,0

7,2

4,0

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека