ЭлБиб

•

2013

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕМА НОМЕРА

ИННОВАЦИОННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА КАЧЕСТВЕННЫХ НАПИТКОВ

ки приготовления кваса значительно

короче (3 дня), чем сроки приготов-

ления пива (20–60 дней). В послед-

ние годы и у потребителя стал воз-

рождаться интерес к живому квасу;

спрос на квас стремительно растет.

Квас, как и в дореволюционной Рос-

сии, принимает статус всесезонного

напитка. Интерес к квасу проявляют

такие крупные компании, как «Бал-

тика», «Степан Разин», «Очаково».

Это объясняется тем, что производ-

ство кваса в разы более рентабельно,

чем пива [3].

Традиционное сырье для произ-

водства кваса—концентрат квасного

сусла, дрожжи и вода, сахар. Сегодня

производители продовольственных

товаров с целью комплексного ис-

пользования сельскохозяйственного

сырья стремятся применять побочные

продукты и отходы пищевых про-

изводств. Одним из перспективных

видов сырья может быть жмых об-

лепихи.

Жмых (жом) остается после извле-

чения сока из облепихи. В жмыхе со-

держится около 79% сухих веществ.

Жмых богат макро- и микроэлемен-

тами, пектиновыми веществами,

витаминами С, группы В, РР, Р, Е,

-каротином. Белок облепихового

жмыха имеет высокую биологиче-

скую ценность. Из 18 аминокислот

семь относится к незаменимым. В об-

лепиховом жмыхе содержатся глута-

миновая кислота, аспарагин, аргинин,

в значительном количестве лизин,

в небольшом количестве метионин

и цистеин. Таким образом, облепихо-

вый жмых — ценное сырье для про-

изводства пищевых продуктов, в том

числе напитков [4].

Применение жмыха для производ-

ства кваса будет способствовать ре-

шению таких задач, как рациональное

использование сырья, а также расши-

рение ассортимента кваса.

В качестве сырья для производства

кваса был выбран жмых, полученный

по технологии ООО «НПФ «Алтай-

ский букет». На основе облепихового

жмыха, воды, ККС и сахарного сиро-

па было составлено пять образцов

квасного сусла с различной массовой

долей сухих веществ, определенных

рефрактометрическим методом.

Путем органолептической оценки,

учитывая содержание сухих веществ,

был отобран один образец сусла

с оптимальным соотношениемжмыха,

воды, сахарного сиропа иККС, которое

составило 1:10:0,2:0,02. В получен-

ное сусло добавляли хлебопекарные

дрожжи и направляли на брожение,

которое проходило при температуре

18…20 °С в течение 8–10 ч. Брожение

останавливали путем охлаждения сус-

ла. Затем сусло снимали с дрожжево-

го осадка, фильтровали и добавляли

оставшееся количество сахарного

сиропа и ККС. Для получения раз-

личных вкусовых оттенков в образцы

готового кваса добавляли в мешочках

сухие мяту, душицу, имбирь (корень)

и выдерживали 10 ч.

Благодаря наличию ментола мята

перечная обладает антисептически-

ми свойствами. Галеновые препараты

из мяты обладают успокаивающим,

спазмолитическим, желчегонным, бо-

леутоляющим свойствами.

Душица (матренка, ладанка) —

чемпион по содержанию витами-

на С—565мг на 100 г в листьях. В ней

содержатся эфирное масло, фенолы,

сесквитерпены, свободные спирты,

геранилацетат.

Имбирь содержит цингиберин, кам-

фен, цинеол, цитраль, бисаболен, ли-

налоон. Его жгучий вкус обусловлен

смолистыми веществами гингеролами.

Имбирь нормализует уровень холесте-

рина, создает в желудочно-кишечном

тракте благоприятную микрофлору.

После настаивания сусла мешочки

с травами удаляли, квас фильтровали.

В готовых образцах на рабочих дегу-

стациях определяли вкус, при этом

оценивали сладость, кислотность,

полноту вкуса. Соотношение сладо-

сти и кислотности в образцах было

в пределах от 0,6 до 0,9 (по аналитиче-

ским данным), что позволяет отнести

разработанные образцы кваса к группе

кисло-сладких квасов. Вкусоаромати-

ческие профили образцов облепихово-

го кваса представлены на рис. 1–4.

В результате дегустации образ-

цов облепихового кваса было уста-

новлено, что вкус у всех был кисло-

сладкий, освежающий, резковатый.

Резковатость и освежающий вкус

Рис. 1.

Вкусоароматический профиль облепихового кваса без добавок

Кислотность

Сладость

Хлебный аромат

Аромат облепихи

Присутствие осадка

Легкая опалесценция

Аромат брожения

Гармоничные вкус и аромат

Непрозрачная жидкость

Послевкусие облепихи

Насыщенность CO

Светло-коричневый цвет

Темно-коричневый цвет

Рис. 2.

Вкусоароматический профиль облепихового кваса с имбирем