17 / 54
15
2
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
хода экстракта. Проведение же пред-
варительной активации препарата
существенно улучшает данные пока-
затели, и анализ полученных данных
(см. табл. 1) наглядно иллюстрирует
целесообразность проведения предын-
кубации ферментного комплекса La-
minex BG Glucanase Complex в при-
сутствии АОБ в определенном тем-
пературном и временно
'
м режиме.
Лучшие результаты были достигну-
ты при концентрации С7-АОБ 0,15–
0,30 мг/г солода: продолжительность
осахаривания сокращается на 45%,
выход экстракта увеличивается на
26–33%, скорость фильтрации уве-
личивается более чем на 50%.
Существенного влияния на рН сус-
ла не было отмечено: во всех опытах
рН сусла был примерно на уровне
контроля (5,6–5,7). Однако, несмотря
на то, что существенно интенсифици-
руется процесс осахаривания, такой
показатель, как выход экстракта, за-
метно ниже, чем при применении
сортов солода высокого качества [1].
Это может быть обусловлено недо-
статочной активностью собственных
амилолитических и протеолитиче-
ских ферментов солода. В этой связи
при затирании солода наряду с глю-
каназным комплексом Laminex BG
Glucanase Complex целесообразно
использовать и ферментные препа-
раты, обладающие амилолитической
и протеолитической активностями.
Известно, например, что для получе-
ния пива при замене значительной
части солода несоложеным ячменем
разработана специальная мультиэн-
зимная композиция, в состав которой
входят Амилоризин, Амилосубтилин
и Протосубтилин [2]. В наших иссле-
дованиях использовали комплексный
ферментный препарат амилазы SKA-
2000 фирмы АО «Биосинтез» (Литва).
Предварительно проводили предынку-
бацию раствора данного ферментного
препарата в присутствии С7-АОБ при
тех же концентрациях, при которых
осуществляли активацию комплекса
Laminex BGGlucanase Complex (от 0,1
до 0,4%к массе солода), температура
предынкубации—50 °С, длительность
предынкубации — 1 ч. Затирание со-
лода проводили по вариантам, описан-
ным выше для препарата Laminex BG
Glucanase Complex. В полученном за-
торе определяли продолжительность
осахаривания, скорость фильтрования
и выход экстракта (табл. 2).
Такие показатели, как продолжи-
тельность осахаривания и скорость
фильтрования, хотя и улучшаются
по сравнению с контролем при ис-
пользовании предварительной акти-
вации фермента с С7-АОБ, но не так
существенно, как это имело место
для препарата Laminex BG Glucana-
se Complex. В то же время такой по-
казатель, как выход экстракта, уве-
личивается примерно на 50%. Все
это указывает на целесообразность
разработки МЭК на основе этих двух
ферментных препаратов: препарат La-
minex BG Glucanase Complex способ-
ствует более полному расщеплению
основного компонента клеточных сте-
нок эндосперма ячменя —
β
-1,3-1,4-
глюкана; препарат SKA-2000—более
полному расщеплению белков и крах-
мала, находящихся в эндосперме.
В комплексе это позволяет получить
сусло с показателями качества, соот-
ветствующего стандарту. Это особен-
но важно для улучшения качества пи-
ва при его производстве из несоложе-
ного зернового сырья, поскольку при
недостаточной активности солодовых
ферментов концентрация водораство-
римой фракции глюкана в сусле мо-
жет достигать 1–1,3 г/л, что небла-
гоприятно сказывается на коллоид-
ной стабильности пива и, кроме того,
снижение коллоидной стойкости пива
может быть связано и с уменьшением
содержания в сусле и пиве общего
и аминного азота.
В заключение следует сказать,
что результаты проведенных иссле-
дований открывают перспективу со-
вершенствования технологии пива
из смешанного сырья и интенсифика-
ции процесса пивоварения на основе
использования активированных фер-
ментных препаратов комплексного
действия нового поколения, содер-
жащих глюканазы, пептидазы и ами-
лазы.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Кунце В.
Технология солода и пива. —
Санкт-Петербург: Профессия, 2001.
2.
Кислухина О.В.
Ферменты в производстве
пищи и кормов. —М.: Де Ли принт, 2002.
3.
Лысюк В.М., Гернет М. В., Шаненко Е.Ф.,
Эль-Регистан Г.И.
Активация ферментно-
го комплекса Laminex BG Glucanase Com-
plex в производстве пива//Пиво и напитки.
2010. №1. С. 12–14.
4.
Ермолаева Г.А.
Справочник работника ла-
боратории пивоваренного предприятия. —
СПб.: Профессия, 2004.
Вариант опыта
(концентрация С7-АОБ на стадии
осахаривания, мг/г солода)
Продолжительность
осахаривания
Скорость
фильтрования
Выход
экстракта
мин % к контролю см
3
/с % к контролю % % к контролю
Контроль 1 (без ферментного
препарата и С7-АОБ)
18
100
0,25
100
60
100
Контроль 2 (ферментный
препарат без С7-АОБ)
14
77,7
0,27
108
68
114
Ферментный препарат + С7-АОБ
в различных концентрациях:
0,30
10
55,6
0,38
152
80
133
0,15
10
55,6
0,38
152
76
126
0,09
12
66,7
0,28
112
73
121
0,03
14
77,7
0,27
108
70
116
0,015
14
77,7
0,25
100
67
111
Вариант опыта
(концентрация С7-АОБ на стадии
осахаривания, мг/г солода)
Продолжительность
осахаривания
Скорость
фильтрования
Выход
экстракта
мин % к контролю см
3
/с % к контролю % %к контролю
Контроль 1 (без ферментного
препарата и С7-АОБ)
18
100
0,25
100
60
100
Контроль 2 (ферментный
препарат без С7-АОБ)
17
94
0,26
104
87,8
146
Ферментный препарат + С7-АОБ
в различных концентрациях:
0,30
15
83
0,28
112
92,0
153
0,15
15
83
0,27
108
89,7
149
0,09
16
88
0,27
108
88,8
148
0,03
16
88
0,26
104
88,8
148
0,015
17
94
0,25
100
87,8
146
Таблица 1
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека