32 / 44
30
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2010
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Рис. 3.
Взаимодействие красителя индигокарамина с формальдегидом
Рис. 4.
Изменение интенсивности окраса напитка «Тархун» во времени:
1
—фенол +
+ индигокармин;
2
—фенол + тартразин;
3
—формальдегид + тартразин;
4
—формальдегид + индигокармин;
5
—фенол + формальдегид + индигокармин;
6
—фенол + формальдегид + тартразин;
7
—фенол + формальдегид +
+ индигокармин + тартразин;
8
— очищенная вода + индигокармин + тартразин
индигокармин и тартразин; водный
раствор, содержащий формальдегид
с красителем индигокармин; водный
раствор, содержащий формальде-
гид с красителем тартразин; водный
раствор, содержащий формальдегид
со смесью красителей индигокармин
и тартразин; водный раствор, содер-
жащий смесь фенола и формальдегида
с красителем индигокармин; водный
раствор, содержащий смесь фенола
и формальдегида с красителем тар-
тразин; водный раствор, содержащий
смесь фенола и формальдегида с кра-
сителями индигокармин и тартразин;
напиток «Тархун», произведенный
на воде, прошедшей адсорбционную
очистку, и воде с микропримесями
фенола и формальдегида.
Установлено, что поведение раство-
ров индивидуальных красителей раз-
лично. Концентрация индигокармина
за 10 сут снизилась в 20 раз, причем
синяя окраска сменилась на блед-
но-желтую, что особенно заметно
в растворе, содержащем только фор-
мальдегид. Очевидно, за это время
происходят химические изменения
в структуре индигокармина, который
разрушается до изатин-6-сульфо-кис-
лоты под действием формальдегида,
присутствующего в воде (рис. 3).
Менее интенсивное изменение
окраски характерно для тартразина.
Содержание тартразина за иссле-
дуемый период времени снизилось
в 3 раза, причем окраска изменилась
от насыщенно-желтой до бледно-жел-
той как в индивидуальных растворах,
содержащих фенол или формальдегид,
так и в растворе их смеси.
Исследования напитка «Тархун»,
приготовленного на воде, очищенной
по предлагаемой технологии, и воде,
содержащей приоритетные загрязни-
тели, показали снижение интенсивно-
сти окраски (
A
) последнего от желто-
зеленой до бледно-желтой (рис. 4).
Учитывая ухудшение органолеп-
тических свойств напитков (вкус,
запах, внешний вид, стойкость окра-
ски), считаем целесообразным воду,
используемую для их приготовления,
подвергать дополнительной очистке
по разработанной технологии.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Грушко Я. Н.
Вредные органические со-
единения в промышленных сточных водах:
Справ. —Л., 1982.
2.
Ларин А.В.
//Изв. АН СССР. Сер. хим. 1987.
№10. С. 2333–2335.
3.
Когановский А.М., Клименко Н.А., Левчен-
ко Т.М.
Адсорбция органических веществ
из воды. —Л.: Химия, 1990.
4.
Березовский В.М.
Химия витаминов. — 2-е
изд. — М.: Пищевая промышленность,
1973.
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
0
0
3
0
6
0
9
12
15
3
6
8
1
4
5
2
7
А
N
|
H
O
||
HO
3
S
||
O
H
|
N
HO
3
S
+ С=O+2H
2
O
2CH
3
OH+2O
H
H
O
H
N
SO
3
H
cут
«Фруктовые
и овощные соки»
Авторский коллектив под рук. У. Шобингера
(перевод с немецкого 3-го переработанного
и дополненного издания
под общей редакцией А.Ю. Колеснова,
Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко, 2004г.)
В уникальном научно-практическом спра-
вочном издании, подготовленном ведущими
специалистами мировой соковой индустрии,
представлены все аспекты производства
фруктовых и овощных соков, нектаров и со-
косодержащих напитков — от переработки
сырья до розлива.
Подробно представлены: производство
соков прямого отжима и восстановленных,
концентрированных соков; технологическое
оборудование для переработки фруктов
и овощей; технологии стабилизации и освет-
ления соков; получение концентрированных
ароматобразующих веществ; технологии
консервирования соков; подготовка и вос-
становление соков; изготовление нектаров
и сокосодержащих напитков, а также их роз-
лив, упаковка и этикетирование.
Большое внимание уделено физико-хи-
мическому составу фруктов, овощей и со-
ков из них; утилизации отходов производ-
ства, включая очистку сточных вод, а также
микробиологическим свойствам соков.
Отдельный раздел посвящен методам ана-
лиза соков, их идентификации, экспертной
оценке и способам выявления фальсифи-
каций. Приведен подробный обзор нацио-
нальных и международных нормативных
документов, в том числе международных
стандартов Комиссии Codex Alimentarius,
а также основного стандарта, применяе-
мого в ВТО для регулирования производ-
ства и обращения соков на мировом рын-
ке — Единого стандарта Codex Alimentarius
на фруктовые соки и нектары (CODEX STAN
247–2005), и Директивы Европейского со-
юза на фруктовые соки и однородные про-
дукты для питания человека (Директива
2001/112/ ЕС).
Издание предназначено для специали-
стов предприятий по переработке фруктов
и овощей, производству и розливу соков
прямого отжима, розливу восстановленных
и концентрированных соков, безалкоголь-
ных и слабоалкогольных напитков, для по-
ставщиков сырья и оборудования индустрии
напитков, для сотрудников органов контроля
и надзора, научных организаций, органов
по сертификации и стандартизации, тамо-
женной службы, научных специалистов,
студентов вузов.
Заявки присылайте по факсу:
8 (495) 607-20-87.
Новая книга
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека