29 / 44
27
1
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
чих (0,3–0,7 г/дм
3
) кислот говорит
о разных климатических условиях
в различных винодельческих обла-
стях Франции.
Величина приведенного экстрак-
та во всех 10 образцах соответство-
вала требованиям ГОСТ Р 52523–
2006 (16,8–22,1 г/дм
3
). В некото-
рых образцах уровень этого показа-
теля был достаточно низким, хотя
результаты дегустационной оценки
соответствовали заявленным дан-
ным. Это говорит о том, что для иден-
тификации и определения качества
образцов недостаточно определять
только значение нормируемых по-
казателей.
Для получения наиболее полной
картины о составе вин изучали ко-
личественный и качественный со-
став органических кислот методом
обращенно-фазовой высокоэффек-
тивной жидкостной хроматографии.
Было показано, что содержание вин-
ной кислоты находится в пределах
1,6–3,2 г/дм
3
, яблочной — 0,5–1,7,
молочной — 0,2–2,8, лимонной —
0,2–0,9, янтарной — 0,5–1,1 г/дм
3
(табл. 3).
При расчете соотношения винная
кислота: лимонная кислота значе-
ния находились в пределах от 3,5 : 1
до 8,0 : 1; соотношения — винная
кислота: яблочная кислота — от
1,88 : 1 до 3,2 : 1. Полученные дан-
ные характерны для натуральной
продукции [4].
Таким образом, соотношение
между различными кислотами,
прежде всего винной и лимонной,
а также яблочной и лимонной, мо-
жет быть одним из критериев при
распознавании фальсифицирован-
ной продукции.
Сумма яблочной и молочной кис-
лот в семи образцах составила 1,9–
2,0 г/дм
3
, в трех образцах — более
2 г/дм
3
. Естественное содержание
яблочной и молочной кислот за-
висит не только от исходного со-
става винограда, но и от условий
прохождения яблочно-молочного
брожения. Низкая сумма яблоч-
ной и молочной кислот может сви-
детельствовать об использовании
в купаже виноматериалов с низкой
кислотностью.
На основании анализа органи-
ческих кислот можно утверждать,
что по совокупности этих результа-
тов предоставляется возможность
идентификации фальсифицирован-
ной продукции.
Для обнаружения разбавления
водой некоторыми исследовате-
лями предложено использовать
показатели подлинности вин: от-
ношение Блареза — от 2,8 до 4,0,
сумма Готье — от 13,3 до 16,6, от-
ношение Росса — от 21,8 до 28,9,
отношение спирт: приведенный экс-
тракт — от 0,5 до 0,64. Результаты,
полученные при определении этих
показателей, характерны для на-
туральных вин и свидетельствуют
о том, что исследуемые образцы
не подвергались разбавлению водой
(табл. 4).
Физико-химические показатели
образцов в большей степени зависят
от качества используемого сырья,
климатических условий, в которых
созревал виноград, и соблюдения
технологических параметров про-
изводства.
Анализируя в совокупности полу-
ченные данные химического состава
столовых полусладких французских
вин можно сказать, что выбранные
критерии в достаточной мере помо-
гают идентифицировать винодельче-
скую продукцию и контролировать
подлинность поступающего на ры-
нок России товара. Данная схема
проведения экспертных исследо-
ваний наиболее оптимальна и до-
стоверна для определения качества
продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Николаева М. А., Положишникова М. А.
Идентификация и обнаружение фальси-
фикации продовольственных товаров. —
М.: ИД «Форум»: ИНФА-М, 2009.
2.
Федеральный
закон «О качестве и без-
опасности пищевых продуктов» №29-ФЗ
от 02.01.2000.
3.
Техническое
регулирование винодельче-
ских продуктов и спиртных напитков.
Регламенты Европейского Союза/Под
ред. Л. А. Оганесянца, А. Л. Панасюка. —
М.: Промышленно-консалдинговая груп-
па «Развитие», 2009.
4.
Агеева И.М., Гугучкина Т.И.
Идентифика-
ция и экспертиза виноградных вин и ко-
ньяков. — Краснодар, 2008.
№
образца
Содержание, г/дм
3
Винная
кислота
L-Яблочная
кислота
Молочная
кислота
Лимонная
кислота
Янтарная
кислота
Сахароза Глюкоза Фруктоза
1
2,3
0,4
1,5
0,5
0,5
— 14,0
17,8
2
2,8
0,9
0,8
0,4
1,0
— 13,4
16,8
3
2,8
1,7
2,5
0,5
0,5
— 13,9
18,8
4
1,6
1,2
0,6
0,3
0,9
— 12,1
15,4
5
2,4
2,3
0,2
0,3
1,1
— 12,2
15,8
6
2,3
2,3
0,2
0,4
1,1
— 12,2
16,7
7
2,2
0,8
0,9
0,3
0,6
— 12,3
17,0
8
2,7
0,9
0,9
0,3
0,6
— 14,2
17,8
9
2,3
0,8
2,8
0,9
1,2
— 11,9
15,1
10
2,5
0,5
2,6
0,2
1,0
— 12,4
17,0
№
образца
Соотношение кислот
Сумма кислот
Готье
Соотношение
спирт:приведенный экстракт
Блареза
Росса
1
3,3
22,4
14,1
0,61
2
3,1
22,6
15
0,64
3
2,6
23,9
13,6
0,51
4
3,7
21,8
14
0,64
5
3,2
26,3
16,6
0,6
6
3,2
26,4
16,6
0,61
7
3,5
25,2
13,3
0,52
8
4,0
27,6
14,6
0,51
9
2,8
28,9
15,1
0,51
10
3,2
26,6
13,8
0,5
Таблица 3
Таблица 4
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека