ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Рис. 2.

Взаимодействие витамина С с формальдегидом

приоритетные в данном случае ор-

ганические примеси и доочищенной

по разработанной адсорбционной

технологии, а также изучено поведе-

ние витамина С в воде, применяемой

для приготовления напитков «Зайчик»

и «Зайчик со смородиной».

Качество безалкогольных напитков

характеризуется органолептическими

и физико-химическими показателями.

При дегустации напитков оценивают

органолептические показатели: вкус,

аромат, прозрачность, цвет, внешний

вид, насыщенность диоксидом угле-

рода; физико-химические показатели:

кислотность, содержание сухих ве-

ществ и диоксида углерода, полноту на-

лива, количество солей в искусственно

минерализованных водах, отсутствие

сахара в напитках, предназначенных

для больных сахарным диабетом [2].

Результаты дегустации напитков «Тар-

хун», «Зайчик» и «Зайчик со смороди-

ной», произведенных на доочищенной

воде, позволяют сделать вывод о том,

что данные напитки обладают хороши-

ми органолептическими показателями

и представляют собой продукты высо-

кого качества (рис. 1).

Напитки «Зайчик» и «Зайчик со смо-

родиной», приготовленные согласно

рецептуре ТУ 9185-100-02068315–20-

09 на основе пряно-ароматического

растительного сырья и относящиеся

к напиткам «Ароматы Горного Алтая»,

произведенные на доочищенной воде,

характеризуются яркими более выра-

женными вкусом и ароматом пряных

трав, отвечающими требованиямк гото-

вым продуктам (согласно дегустацион-

ной оценке). Напитки, произведенные

на воде, содержащей приоритетные

загрязнители, имеют незначительное

отличие окраски от цвета напитка, со-

ответствующего их рецептурам, и ме-

нее выраженный аромат.

Кроме того, изучали поведение ви-

тамина С в присутствии фенола и фор-

мальдегида, так как аскорбиновая

кислота широко используется в про-

изводстве безалкогольных напитков

не только как подкисляющее веще-

ство, но и как стабилизатор. В связи

с антиоксидантными свойствами ее

применяют для повышения стойко-

сти вкусовых ингредиентов в течение

срока годности, поскольку многие ком-

поненты ароматизаторов подвержены

окислению. В исследуемые образцы

воды, очищенной активными углями

и содержащей примеси фенола и фор-

мальдегида, вносили 20 мг/100 см

аскорбиновой кислоты. В первые сут-

ки содержание аскорбиновой кислоты

составило 100% в обоих образцах.

На вторые сутки остаточное содер-

жание аскорбиновой кислоты в воде

без предварительной очистки снизи-

лось до 65%, в последующие дни оно

оставалось неизменным 55%, в очи-

щенной воде —97%.

Известно, что фенолы предохра-

няют аскорбиновую кислоту от окис-

ления [3], следовательно, их присут-

ствие не оказывает влияния на разру-

шение витамина С в воде. Учитывая,

что аскорбиновая кислота окисляется

формальдегидом до дегидро-L-аскорби-

новой кислоты, которая затем медлен-

но декарбоксилируется до L-ксилозона

с выделением двуокиси углерода [4],

можно считать, что причиной разру-

шения витамина С является присут-

ствие формальдегида в воде (рис. 3).

Из полученных результатов можно

сделать вывод, что наиболее стабилен

витамин в воде, очищенной активными

углями, а наличие в воде формальдеги-

да способствует разрушению аскорби-

новой кислоты.

Напиток «Тархун» был приготовлен

согласно рецептуре РЦ 10-5031536-

141–90. Его окраска обеспечивается

двумя красителями — тартразином

и индигокармином. Мы рассмотрели

вклад фенола и формальдегида в из-

менение окраски каждого красителя.

Синтетический азокраситель Тар-

тразин (Е102) — эмпирическая фор-

мула С

, физико-химиче-

ские и органолептические показатели

тартразина должны соответствовать

требованиям действующей НТД. В

воде тартразин растворяется в соотно-

шении 6 г/100 см

, в спирте—плохо.

Для подкраски напитков применяется

водный раствор тартразина концентра-

цией 5 г/100 см

Синтетический индигоидный краси-

тельИндигокармин (Индиготин)—ди-

натриевая соль индиготилсульфокис-

лоты (Е132), эмпирическая формула

. Получают сульфи-

рованием органического красителя

индиго с последующей нейтрализаци-

ей. Применяется в кондитерской про-

мышленности, для окраски напитков,

обладает низкой устойчивостью к ре-

дуцирующим сахарам, что необходи-

мо учитывать при его использовании

для окраски напитков.

Объекты исследования: водный

раствор, содержащий фенол с кра-

сителем индигокармин; водный рас-

твор, содержащий фенол с краси-

телем тартразин; водный раствор,

содержащий фенол с красителями

Насыщенность

диоксидом углерода

Цвет

Внешний вид

Прозрачность

Вкус

Рис. 1.

Дегустационный анализ напитков «Тархун», «Зайчик», «Зайчик со смородиной»

—

«Тархун»

– –

«Зайчик»

—

«Зайчик со смородиной»

HO–H

C–C–C

С = С

| |

OH OH

+ H–C

| |

HO–H

C–C–C

С = С

+2H

COOH

C=O

H–C–OH

HO–C–H

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека