ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

В настоящее время снабжение на-

селения питьевой водой — это соци-

альная, политическая, медицинская,

географическая, а также инженерная

и экономическая задача. Проблема

качества питьевой воды затрагивает

очень многие стороны жизни чело-

веческого общества в течение всей

истории его существования. В основе

гигиенических требований к каче-

ству воды для питьевых и бытовых

нужд лежат принципы безопасности

в эпидемиологическом отношении,

безвредности по химическому соста-

ву и благоприятности по органолеп-

тическим свойствам. К питьевой воде

относится вода, отвечающая по своему

качеству в естественном состоянии

или после обработки (очистки, обез-

зараживания) установленным норма-

тивным требованиям к совокупности

ее свойств и состава, при которых вода

не оказывает неблагоприятного влия-

ния на здоровье человека как при упо-

треблении внутрь, так и при использо-

вании в гигиенических целях, а также

при производстве пищевой продукции.

Подготовку питьевой воды для техно-

логических нужд производства без-

алкогольных газированных напитков

(с учетом дополнительных требова-

ний, предъявляемых к органолепти-

ческим, химическим и микробиологи-

ческим показателям воды) проводят

в соответствии с требованиями Сан-

ПиН 2.1.4.1074–01 и «Технологиче-

ской инструкцией по водоподготовке

для производства пива и безалкоголь-

ных напитков» ТИ 10-5031536-73–90,

утвержденной НПО напитков и мине-

ральных вод 20.12.1990 г.

Рынок безалкогольных напитков

на сегодняшний день активно рас-

ширяется. Появляются новые виды

продукции (газированные напитки,

негазированные напитки, соки и т.д.),

и их производство набирает обороты.

Безалкогольные напитки предназна-

чены для утоления жажды. Некото-

рые из них обладают тонизирующим

эффектом, а также специфически-

ми свойствами, благодаря которым

их можно рекомендовать детям, боль-

ным диабетом, и другим категориям

граждан. Но не все напитки полезны

для здоровья человека. Большинство

потребителей считает, что угроза

их здоровью исходит от присутствия

в напитках различных химических

компонентов. Однако следует учиты-

вать, что без применения всевозмож-

ных химических консервантов, кра-

сителей и вкусовых добавок напитки

потеряли бы свою значимость.

Основой качества всех напитков

была и остается вода. Именно в ней

может скрываться угроза, о которой

потребители напитков ничего не по-

дозревают. Зачастую производители,

для того что бы снизить себестоимость

продукции, разрабатывают различ-

ные технические условия, по которым

в дальнейшем выпускают товар. На се-

годняшний день принимаются серьез-

ные меры для ужесточения качества

водыдля производства напитков, и про-

изводители сталкиваются с проблемой

очистки используемой ими воды.

Загрязнение питьевой воды — это

серьезная проблема, которая касается

большинства регионов России. Вода

из природных поверхностных источ-

ников с каждым днем становится все

менее пригодной для непосредствен-

ного применения в сельском хозяй-

стве, на производственные и бытовые

цели. Причины этого — многолетние

сбросы неочищенных и недоочищен-

ных стоков промышленных и сельско-

хозяйственных предприятий, смывы

с полей, радиоактивные загрязнения,

недостатки систем канализации, те-

пловые загрязнения и т.д. Кемеров-

ская область —это крупный террито-

риально-производственный комплекс

РФ. Большое количество металлур-

гических, химических предприятий,

шахт, карьеров, расположенных на ее

территории, служит источником ин-

тенсивного загрязнения главной во-

дной артерии области — р. Томь. По-

этому в Кузбассе для водоподготовки

также используют и подземные воды.

Практически во всех подземных

водах Кузбасса встречаются фенолы,

которые вымываются из угольных пла-

стов и легко абсорбируются через кожу

ижелудочно-кишечный тракт. Токсич-

ное воздействиефенола непосредствен-

но связано с концентрацией свободного

фенола в крови.Фенол—общийпрото-

плазматическийяд, токсичный для всех

клеток. Наличие в воде таких соедине-

ний представляет собой серьезнуюпро-

блему, так какповышенное содержание

фенола ухудшает органолептические

показатели воды, обусловливая появ-

ление специфического запаха. Фор-

мальдегид образуется как побочный

продукт при обеззараживании воды

озоном в процессе водоподготовки, он

поступает в водную среду в результате

сброса коммунальных и промышлен-

ных сточных вод, а также в процессе

вымывания его из атмосферного воз-

духа. В дождевой воде городов также

присутствуетформальдегид, оказываю-

щий общетоксическое действие: вызы-

вает поражение центральной нервной

системы, легких, печени, почек, ор-

ганов зрения, а при остром ингаляци-

онном отравлении — конъюнктивит,

острый риполаринготрахеобронхит,

вплоть до отека легких. Формальдегид

обладает аллергенным, мутагенным,

сенсибилизирующим, канцерогенным

действием [1]. Следовательно, такая во-

да неможет быть использована в произ-

водстве напитков. В связи с этим акту-

альна разработка технологии очистки

воды от фенола и формальдегида.

Мы разработали и внедрили тех-

нологию адсорбционной доочистки

воды, полученную на основе подзем-

ных источников при использовании

в качестве дезинфектанта озона, и на

ее основе произведены напитки «Тар-

хун», «Зайчик» и «Зайчик со сморо-

диной». Были проведены сравнитель-

ные исследования качества напитков,

приготовленных на воде, содержащей

И. В Тимощук

, канд. техн. наук, доцент;

Т. А. Краснова

, д-р техн. наук, проф.;

Т. А. Туманова

, аспирант

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Влияние качества воды

на товароведные свойства

напитков

УДК 663:[628.1: 658.562]

Ключевые слова:

вода; фенол;

формальдегид; безалкогольные

напитки; тартразин;

индигокармин; витамин С

Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека