ЭлБиб

•

2010

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

зованием описательного метода ли-

бо выражен числовыми значениями

(по аналогии с хроматической харак-

теристикой вин).

В соответствии с методом OIV,

предложенным для оценки качества

вин и сусел, под хроматической ха-

рактеристикой понимают яркость

и цветность вина. Условно эти харак-

теристики выражают с помощью та-

ких показателей, как интенсивность

и оттенок цвета.

Показана принципиальная воз-

можность применения этого ме-

тода к винам, коньякам и уксусам

[8, 10]. Интенсивность окраски,

на наш взгляд, — наиболее простой

и надежный показатель для экспери-

ментального определения.

Было принято решение оценить

возможность применения этого по-

казателя для установления гаран-

тийных сроков хранения на образцах

ООС, скорректированных по содер-

жанию железа.

Хорошо известен метод кинети-

ческого моделирования процессов

порчи пищевых продуктов [11]. Этот

метод позволяет также использо-

вать понятие ускоренных методов

оценки сроков хранения (УМОСХ).

Суть их состоит в эксперименталь-

ном применении повышенных тем-

ператур для ускорения процессов

порчи и проверки сроков хранения

с последующей экстраполяцией ре-

зультатов на обычные условия хра-

нения путем применения уравнения

Аррениуса.

В процессе эксперимента об-

разцы ООС подвергали выдержке

при повышенных температурах (30

и 40 °С). Испытуемые образцы поме-

щали в суховоздушные термостаты

серии ТС-80 в соответствии со стан-

дартными нормами для данного вида

исследования (расстояние от стенок

камеры не менее 50 мм при объеме

закладки не более 50%). Массовая

доля железа в образцах соответ-

ствовала значениям, приведенным

в табл. 1.

Для сопоставления результатов

исследований часть образцов по-

мещали на хранение в стандартных

условиях: 18±2 °С, относительная

влажность 70±2%.

Визуальные наблюдения и спек-

тральные измерения проводили

до момента ухудшения внешнего ви-

да образцов ООС: выпадения осадка,

существенного снижения прозрач-

ности, изменение цвета. Опыты за-

кладывали в десятикратной повтор-

ности.

Спектрофотометрический ана-

лиз проводили на спектрофотоме-

тре UV-2401 PS фирмы Shimadzu

в кювете с толщиной слоя анализи-

руемой жидкости 10 мм. В качестве

раствора сравнения использовали

дистиллированную воду. Величину

пропускания находили при 420, 520,

и 620 нм методом текущих опреде-

лений. Интенсивность рассчитыва-

ли по формуле

420

520

620

где

420

520

620

— величины погло-

щения при соответствующих длинах

волн.

При наблюдении за изменением

цветности образцов в процессе хра-

нения было отмечено, что скорость

потемнения ООС с разным содержа-

нием железа различна.

Так, начало видимых изменений

окраски ООС без обработки реаген-

тами наблюдалось к 14-й неделе хра-

нения сока в стандартных условиях.

Те же характеристики цвета образ-

цов ООС, обработанных Трилоном Б

и ЖКС, зафиксированы к 20- и 52-й

неделе эксперимента соответствен-

но. К этому моменту образцы соков

достигли значения интенсивности

окраски 4,400±0,046.

Под действием повышенных тем-

ператур скорость покоричневения

несколько увеличивалась и позво-

лила обнаружить корреляцию между

этими параметрами. На рисунке мар-

керами отмечены экспериментально

полученные значения интенсивности

окраски образцов сока при различ-

ных температурах.

Было отмечено, что характер вли-

яния температурно-временны

х фак-

торов на интенсивность окраски ис-

следуемых образцов сока аналогичен

тому, который наблюдался для вин,

коньяков и уксусов [8–10].

Визуальным осмотром установ-

лено, что выбранный момент ухуд-

шения качества образцов сока, хра-

нившихся в стандартных условиях,

наступает: для ООС— к 28-й неделе

эксперимента; для ООС, обработан-

ного Трилоном Б, — к 48-й; а для

ООС, обработанного ЖКС — к 73-й

неделе хранения. Эксперименталь-

ные значения интенсивности окраски

к этим срокам составили 5,86±0,03.

Дальнейшее хранение практически

не влияло на изменение окраски

соков, и показатели интенсивности

оставались примерно на прежнем

уровне.

Экспериментально установлено,

что обработка сока термоксидом

приводит к значительному сни-

жению скорости его покоричневе-

ния.

В соответствии с ГОСТ Р 521-

84–2003 (Приложение В «Рекомен-

дуемые условия и периоды хранения

фруктовых соков прямого отжима»)

предельный срок годности облепихо-

вого сока, хранящегося в стеклянной

таре, составляет 2 года. За это вре-

мя интенсивность окраски образцов

сока, обработанных термоксидом,

не достигла даже отметки 4,000, т.е.

начала процесса покоричневения.

Сок характеризовался стабильнос-

тью цветовых характеристик и про-

зрачностью. Это свидетельствует

о том, что обработка облепихового

сока термоксидом — наиболее эф-

фективный способ стабилизации та-

ких показателей, как внешний вид

и цвет.

Для получения количественной

оценки интенсивности окраски сока

как функции температурно-времен-

ны

х факторов в работе использовали

кинетическую методику [11]. В этом

случае процесс изменения качества

Интенсивность

Время, нед

Интенсивность

Время, нед

3,5

2,5

1,5

0,5

Интенсивность

Время, нед

—

=18 °С

—

=30 °С

––

=40 °С

Изменение интенсивности цвета

различных образцов сока за время

эксперимента:

— осветленный сок;

— сок, обработанный трилоном Б;

— сок, обработанный ЖКС

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека