21 / 44
19
1
•
2010
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
Рис. 2.
Физико-химические показатели морса из черемухи
растительное сырье, которое и стало
основой для приготовления полуфабри-
катов (морсов) при разработке данного
безалкогольного функционального на-
питка.
Наибольшее количество антиок-
сидантов (АО) в черной смородине
(7,65 мг/г), черемухе (3,28 мг/г), чер-
нике (2,91 мг/г), клюкве (2,7 мг/г),
малине (1,71 мг/г) [5].
Полученный функциональный на-
питок окрашенный (цвет от красного
до рубинового), в состав которого вхо-
дят только натуральные красители. Ан-
тоцианы—одни из самых распростра-
ненных в природе водорастворимых
пигментов, имеющих разнообразные
оттенки — от розового до черно-фи-
олетового. Они способны выступать
как антиоксиданты, оказывать тера-
певтическое и противовоспалительное
воздействие.
Зависимость антиоксидантной ак-
тивности (АОА) от цветности пред-
ставлена на рис. 3. Были использованы
методы антиоксидантной активности
цветометрии (цветовой режим трико-
лор и оптическое разрешение сканиро-
вания 200 dpi).
Из рис. 3 видно, что значения двух
образцов функционального напит-
ка по красному спектру R отлича-
ются на 5,4%, по зеленому спектру
G — на 36,1, по голубому спектру
В—на 14,7%, а общая разница значе-
ний по спектрам составляет 18,7%, т.е.
с увеличением цветности на 18,7%ан-
тиоксидантная активность увеличилась
на 9,3%.
Можно предположить, что суще-
ствует зависимость антиоксидантной
активности от цветности напитка, а
именно, чем выше цветность напитка,
темвыше антиоксидантная активность.
Разработанный напиток имеет при-
ятный, полный вкус, легкий, гармонич-
ный аромат, характеризуется полным
отсутствием синтетических и пищевых
добавок, выраженной антиоксидантной
активностью.
Таким образом, изготовление безал-
когольных напитков функционального
назначения не требует сложного аппа-
ратурного оформления и больших за-
трат на приобретение дополнительных
единиц оборудования, поэтому может
быть осуществлено на всех предпри-
ятиях безалкогольной отрасли.
Разработанный напиток отвечает
современным требованиям рынка, учи-
тывает основные тенденции его разви-
тия и реализует одно из приоритетных
направлений в работе производителей
безалкогольных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Поверин А.Д.
Создание серии функциональ-
ных напитков из натурального раститель-
ного сырья//Пиво и напитки. 2006. №4.
С. 34–35.
2.
Маюрникова Л.А., Шигина Е.В., Гильмули-
на С.А.
Фитонапитки в профилактике сахар-
ного диабета//Пиво и напитки. 2006. №5.
С. 40–42.
3.
Шереметова С.Г., Полянский К.К., Верзили-
на Н.Д., Гасанова Е.С., Манешин В.В.
Тех-
нологические основы получения глюкозо-
фруктозного сиропа из топинамбура//Пиво
и напитки. 2008. №5. С.48.
4.
Ломова Т.С., Болотов В.М., Байдичева О.В.,
Хрипушин В.В., Рудаков, О.Б.
Цветометриче-
ское количественное определение антоциа-
новых пигментов в спиртовых и водных рас-
творах//Пиво инапитки. 2008. №1. С.40–42.
5.
Байдичева О. В., Хрипушин В. В., Рудако-
ва Л.В., Рудаков О.Б.
Цветометрия — новый
метод контроля качества пищевой продук-
ции//Пищевая промышленность. 2008. №5.
С. 20–22.
Показатель
Характеристика показателя
Опытные образцы
Контроль
Образец 1
Образец 2
Кока-кола
Внешний вид
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Цвет
От красного до рубинового
различной интенсивности
Темно-коричневый
Вкус
Сладкий
Запах
Полуфабрикатов, входящих в состав напитка
Массовая доля сухих веществ,%
6,8
6,3
10,1
Содержание сахара, г/100 см
3
4,8
4,5
7,2
Кислотность, г/100 см
3
2,6
2,4
2,7
Цветность,
D
490
0,27
0,23
0,36
Антиоксидантная активность, мг/дм
3
24,36
22,28
11,46
20
15
10
5
0
I
II
Настаивание
Контроль
Опыт
4
3
2
1
0
I
II
Настаивание
Сахара, г/100 см
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
I
II
Настаивание
Кислотность, г/100 см
3
(в пересчете на лимонную кислоту)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
I
II
Настаивание
12,2 15,3
3,6 5
2,3 3,5
0,9 1,2
1,63 2,3
0,58 0,85
0,45 0,29
0,51 0,31
233 113 86
221 83 75
250
200
150
100
50
0
АОА = 24,36 мг/л АОА = 24,36 мг/л
R G B
Рис. 3.
Зависимость антиоксидантной
активности от цветности
Таблица 6
Экстрактивные вещества,
г/100 см
3
Цветность,
D
490
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека