ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

ТЕХНОЛОГИЯ

Известно, что хранение сока с мя-

котью сопряжено с такими негатив-

ными явлениями, как расслаивание

и покоричневение [1], что существен-

но ухудшает внешний вид продукта

и лишает его конкурентных преиму-

ществ.

Мы разработали несколько ва-

риантов технологии производства

осветленного облепихового сока

(ООС). При его хранении также

столкнулись с проблемой покорич-

невения [2, 3].

В литературе, посвященной иссле-

дованию стабильности облепихового

сока при хранении, причины измене-

ния окраски описаны в самом общем

виде [1]. В качестве таковых отмеча-

ются температура, ферментативное

и неферментативное потемнение,

реакция Майяра, а также трансфор-

мация каротиноидов.

Температурные режимы стерили-

зации изучены достаточно подробно

[1]. Считается, что предпочтитель-

на кратковременная высокотемпе-

ратурная обработка при 80…90 °С

в течение нескольких секунд. При

длительной обработке теряется

сортовой аромат и появляются по-

сторонние запахи. Кроме того, при

нагревании разрушается витамин

С и ускоряется реакция Майяра. Од-

нако сок приобретает коричневый

цвет после 6 мес хранения при тем-

пературе 15…20 °С, и это потемне-

ние уменьшается при создании усло-

вий, препятствующих окислению.

Понижение температуры до 4 °С

также способствовало увеличению

срока хранения. Солнечный свет

и ферменты — важные факторы

потемнения. Хотя неясно, являет-

ся ли потемнение результатом дей-

ствия остаточных ферментов, таких,

как полифенолоксидаза, или это не-

ферментативное потемнение. Важ-

ное значение отводится деаэрации

упаковки и применению антиокси-

дантов. Систематические исследо-

вания причин этого явления отсут-

ствуют, и, как следствие, нет реко-

мендаций, позволяющих устранить

или нивелировать указанный недо-

статок. Причина отсутствия общих

рекомендаций и подходов, на наш

взгляд, кроется в большой вариа-

тивности состава облепихи в зави-

симости от региона произрастания,

видовых и сортовых особенностей.

Сравнительный анализ состава

приведен в ряде публикаций [1, 4].

Мы предприняли попытку вы-

яснить, какие химические факто-

ры оказывают решающее влияние

на процессы, приводящие к покорич-

невению ООС.

Влияние каротиноидов исключили

по следующим причинам: во-первых,

по данным анализов [2], они содер-

жатся в следовых количествах; во-

вторых, по данным ГЖХ, как в ООС,

так и в неосветленном соке отсут-

ствуют ксилолы—маркеры деструк-

ции каротиноидов [5].

Очень важным фактором, опреде-

ляющим стабильность цвета напит-

ков при хранении, служит содержа-

ние ионов металлов переменной ва-

лентности, в первую очередь железа

и меди. Минеральный состав соков

зависит от минерального состава

ягод, а также от технологических

переделов, во время которых он мо-

жет в большей или меньшей степени

корректироваться.

Содержание металлов в перераба-

тываемом соке определяли на атом-

но-абсорбционном спектрофото-

метре АА-6300 фирмы Shimadzu.

Погрешность измерения — 2% при

массовой доле 1 мг/дм

Постадийное обследование тех-

нологического процесса показало,

что содержание практически всех

ионов металлов меняется незна-

чительно и имеет тенденцию к не-

большому повышению или пониже-

нию. Исключение составляет желе-

зо, которое способно накапливаться

при достаточно высоком его содер-

жании в нативном соке и в зависи-

мости от партии составляет массо-

вую долю от 17,3 до 24,7 мг/дм

Согласно литературным источни-

кам, среднее значение находится

в пределах от 7,58 до 28,2 мг/дм

Максимальное содержание желе-

за может составлять 161,0 мг/дм

[1, 4].

На заключительной стадии про-

изводства ООС неосветленный про-

дукт обрабатывали 5%-ной водной

суспензией бентонита в количестве

3 г/дм

сока в пересчете на сухой

бентонит. Для регулирования актив-

ности железа и нормирования его со-

держания использовали обычно при-

меняемые в виноделии такие реаген-

ты, как трилон Б, желтая кровяная

соль (ЖКС) [6] и термоксид 3А [7].

Введение трилона Б уменьшает

скорость окисления за счет связыва-

ния железа в виде хелата. ЖКС по-

зволяет снизить содержание железа

на заданную величину путем введе-

ния расчетного количества. Исчер-

пывающее удаление железа лучше

всего проводить с использованием

термоксида 3А. Параллельно прово-

дили определение меди. Результаты

корректировки состава приведены

в табл. 1.

Цвет и внешний вид продукта —

наиболее важные показатели, харак-

теризующие его качество и пригод-

ность к употреблению.

Такой органолептический пока-

затель, как «цвет» сока, может быть

охарактеризован словесно с исполь-

А.И. Чумичев

, аспирант;

К. В. Севодина

, канд. хим. наук, доцент;

А.Л. Верещагин

, д-р хим. наук, проф.;

Е. С. Баташов,

канд. биол. наук, доцент;

В.П. Севодин

, канд. хим. наук, проф.

Бийский технологический институт

Влияние концентрации ионов

железа на срок хранения

осветленного облепихового сока

УДК 664.863.813: 664.8.032

Ключевые слова:

осветленный

облепиховый сок, срок хранения,

покоричневение, ионы железа

Элемент,

мг/дм

Контроль

Реагент

Трилон

Б ЖКС Термоксид

ЗА

Железо 14,4 14,3 5,8

1,0

Медь

0,20 0,19 0,12 0,16

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека