ЭлБиб

Рынок соков: современное состояние,

тенденции развития

В.М. Позняковский, Т.Ф. Киселева, Д. С. Сяглов

Даны оценка состояния и тенденции развития рынка соков.

Рынок соков, динамично развивающийся, в последнее время

демонстрирует явления стагнации. Процесс рецессии прогнози-

руется в течение ближайших 5 лет. В данное время товаропро-

изводители будут использовать технологические инновации.

Изучение потребительских предпочтений

на рынке кваса г. Кемерово

О. С. Габинская, Е.Ф. Пушкарева

В статье приводятся результаты исследования потреби-

тельских предпочтений на рынке кваса г. Кемерово. Было

выявлено, что требования потребителей к вкусовым характе-

ристикам кваса различаются в зависимости от возраста.

Диабетическое пиво

с пониженным содержанием глютена

Г.И. Косминский, Н. Г. Царева, М.П. Лустенкова

Разработан новый сорт пива с начальной массовой долей

сухих веществ сусла 11%, обладающий свойствами диабети-

ческого и низкоглютенового благодаря использованию вместо

части солода безглютенового сырья — несоложеной гречихи.

Оптимальная доза несоложеной гречихи, добавленной

в затор без применения ферментного препарата, — 20%.

При использовании при затирании ферментного препара-

та «Термамил SС» доля несоложеной гречихи, применяемой

вместо части солода, повышается до 40%.

При увеличении дозы гречихи более 20% без использова-

ния ферментного препарата и более 40% с использованием

ферментного препарата ухудшаются показатели процесса

затирания — возрастают продолжительность осахаривания

затора и время фильтрации, уменьшается содержание маль-

тозы и аминного азота в сусле.

Разработана рецептура нового сорта пива: ячменный со-

лод — 60–80%; гречиха — 40–20%; горький хмель грану-

лированный.

Физико-химические показатели нового сорта пива соот-

ветствуют требованиям СТБ на светлые сорта пива.

Новые аспекты глубинной фильтрации

М. Майер, А. Витте

Применение комбинации инновационной технологии (ве-

чире-метод) и высокочистой целлюлозы позволило специа-

листам создать новый вид фильтрующего материала для глу-

бинной фильтрации.

Физико-химические принципы

гелеобразования при производстве напитков

А. В. Крупин, М. В. Баканов, С. А. Равнюшкин

Представлены универсальные подходы к использованию

рациональных режимов получения низколактозных кисло-

молочных напитков. Приведены общие принципы корректи-

ровки параметров технологического процесса, которые обе-

спечивают требуемый уровень качества готовой продукции.

Для обеспечения требуемой консистенции дисперсных си-

стем пищевых продуктов применены добавки, изменяющие

реологические свойства.

Определены адекватности взаимодействия реакционных

групп коллоидов с растворителем. Кислотность воздействует

на состояние водно-ионного равновесия и определяет степень

агрегативной устойчивости молекул гелеобразователя.

The market of juice: a current state,

development trends

V.М. Poznjakovsky, T. F. Kiseleva, D. S. Siaglov

In article the estimation of a condition and the tendency of de-

velopment of the market of juice are given.

Themarket of juicedynamicallydeveloping, shows recently thestag-

nationprocessing.Recessionprocessispredictedwithinthenext5years.

At present commodity producers will use technological innovations.

Economy and management Studying of consumer

preferences in the market of kvass in Kemerovo

O. S. Gabinskaja, E. F. Pushkareva

During the conducted research it has been revealed that re-

quests of consumers to flavouring characteristics of kvass differ

depending on age.

Diabetic beer

with the lowered gluten content

G. I. Kosminsky, N.G. Csareva, M. P. Lustenkova

A new kind of beer with initial solid wort concentration of

11% was developed. It owns the characteristics of diabetic and

low gluten beer because of non-gluten raw materials (unsalted

buckwheat) usage instead of part of malt.

There was determined that optimal dose of unsalted buck-

wheat what should be added to the mash without using of enz-

ymatic agent is 20%.

The portion of unsalted buckwheat used instead of part of

malt increased to 40% when enzymatic agent «Termamil SC»

is used during mash preparation.

When dose of buckwheat increased over 20% in case of

not using enzymatic agent and over 40% in case of using of

enzymatic agent, the characteristics of mash preparation pro-

cess became worse — duration of mash saccharifying increased,

filtration time increased, content of maltose and amine nitrogen

in wort decreased.

Formulation of new kind of beer was developed: barley malt —

60–80%, buckwheat — 40–20%, granulated bitter hop.

The physical-chemical characteristics of the new kind of beer

meet the light beer standards of Belarus.

New aspects of a deep filtration

M. Mayer, A. Vitte

Application of a combination of innovative technology (ve-

chire-method) and high-purity cellulose has allowed experts to

create a new kind of a filtering material for a deep filtration.

Physical and chemical principles of gel-processing

by production of drinks

A. V. Krupin, M. V. Bakanov, S. A. Ravnjushkin

Universal approaches of use of rational modes of reception low-

lactose sour-milk drinks are presented. The general principles of

updating of parameters of engineering procedure which ensure a

required degree of quality of finish products are resulted.

The additives changing rheological properties are applied to

maintenance of a required consistence of disperse systems of

articles of food.

Are advanced adequacy of interaction of reactionary colloids

groups with solvent. Influence on gel-processing is reasonable,

acidity as it influences a condition of water-ionic balance is and

advances degree of aggregate stability of molecules of gelling

agent.

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

РЕФЕРАТЫ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека