ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ТЕХНОЛОГИЯ

В стародавние времена наши пред-

ки охлаждали сусло в деревянных

корытах. С развитием пивоварения

на смену корытам пришли холодиль-

ные тарелки — по сути те же корыта,

но только металлические, оснащенные

кое-какой арматурой и с гораздо боль-

шей площадью поверхности испаре-

ния для ускорения охлаждения сусла.

Здесь уместно заметить, что так преж-

де любители чая, чтобы не обжечься,

наливали горячий чай в блюдце и с

удовольствием прихлебывали из не-

го вприкуску с сахаром (припомина-

ете живописную купчиху с полотна

Б.М. Кустодиева).

По старым схемам сусло охлажда-

ли и осветляли вначале в открытых

холодильных тарелках (рис. 1) за счет

испарения содержащейся в сусле во-

ды и непосредственного теплообмена

с окружающим воздухом до 70 °С, а за-

тем в открытых оросительных тепло-

обменниках. Одновременно в процессе

охлаждения, обтекая снаружи трубы

оросительного теплообменника, сусло

насыщалось кислородом воздуха. По-

скольку процесс протекал в открытых

условиях, сусло могло инфицировать-

ся посторонней микрофлорой.

В связи с этим в ХХ в. на смену хо-

лодильным тарелкам пришли вначале

закрытые отстойные аппараты, а затем

гидроциклонные аппараты, на профес-

сиональном сленге называемые вирпу-

лами.

В настоящее время последователь-

ное использование гидроциклонного

аппарата, пластинчатого теплообмен-

ника и аэратора является общепри-

нятым техническим решением при

осветлении, охлаждении и аэрации

сусла в герметичных условиях.

При этом осветление сусла в ги-

дроциклонных аппаратах может быть

организовано различными способами

и осуществляться как в горячем, так

и в холодном виде.

Осветление горячего сусла

Осветлениюв гидроциклонном аппара-

те подвергают сусло преимущественно

в горячем виде, поскольку вязкость его

при повышенной температуре меньше

и соответственно скорость осаждения

взвешенных частиц больше. Однако

в горячем сусле непосредственно по-

сле варки продолжает образовываться

свободный диметилсульфид (ДМС),

содержание которого впоследствии

(после охлаждения) снизить уже прак-

тически невозможно, что негативно

сказывается на органолептических

показателях пива.

Осветлениегорячегосусласпри-

менением стрипинга

. Для устране-

ния вышеупомянутой проблемы ис-

пользуют современный и весьма эф-

фективный технологический прием—

стрипинг

, суть которого заключается

в дополнительной отгонке нежела-

тельных летучих фракций сусла (в том

числе ДМС) в процессе его повторного

испарения после осветления в гидро-

циклонном аппарате непосредственно

перед охлаждением. В одних случаях

стрипинг осуществляют в специализи-

рованной сусловарочной системе, как,

например, в тонкопленочном испари-

теле сусловарочной установки

Merlin

;

в других — этой цели служат специ-

альные устройства, устанавливаемые

на участке между гидроциклонным

аппаратом и пластинчатым теплооб-

менником или скомбинированные

с гидроциклонным аппаратом (будет

показано далее при обсуждении кон-

струкции новейшего гидроциклонного

аппарата

Сalypso

Осветление частично охлаж-

денного сусла.

При перекачивании

сусла в гидроциклонный аппарат его

Б.Н. Федоренко

, д-р техн. наук, проф.

Московский государственный университет пищевых производств

Варочный цех XXI века:

осветление охмеленного сусла

УДК 663.423

Ключевые слова:

осветление

сусла; аппарат гидроциклонный;

вирпул; стрипинг

Продолжаем публикацию цикла статей, посвященных инженерному

обеспечению новейшей прогрессивной технологии приготовления

пивного сусла. Предыдущие статьи опубликованы в №4, 5 и 6

за 2008 г. и в №1, 2, 3 за 2009 г.

Моющий раствор

Сусло

Вода

Белковый отстой

Осветленное

сусло

Рис. 2.

Принципиальное устройство гидроциклонного аппарата

Сalypso

конструкции

Steinecker

— штуцер для тангенциального ввода сусла;

— внутренняя

стенка;

— коллектор для сусла;

— размыватель осадка;

— моющая

головка;

— коллектор для мойки межстеночного пространства;

— зона

осветления сусла;

— зона испарения сусла;

— теплоизоляция;

— насос

для подачи сусла на испарение;

— насос для подачи сусла на охлаждение

Рис. 1.

Осветление и охлаждение

сусла в холодильной тарелке

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека