ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 2.

Динамика водопоглощения ячменя сорта Скарлет

при 25 °С в режимах:

—

6 ч под водой, далее на воздухе

при периодическом увлажнении и ворошении;

—

4 ч под водой, далее на воздухе

при периодическом увлажнении и ворошении

Рис. 1.

Динамика водопоглощения ячменя

сорта Скарлет при 25 °C в режиме

непрерывного нахождения зерновок под водой

Как известно, качество ячменного со-

лода во многом зависит от количества

поглощенной зерномводына стадии за-

мачивания ячменя. Достижение конеч-

ной степени замачивания в пределах

45–50%— одна из важнейших задач

для обеспечения высокого качества со-

лода при его производстве. Качество со-

лода зависит также от динамики водо-

поглощения, характер которой наряду

с биологическими особенностями кон-

кретного сорта ячменя формируется

способом проведения технологических

операций мойки и замачивания зерна.

Для анализа динамики водопогло-

щения можно использовать кривые

набухания, являющиеся функцией из-

менения массы проращиваемого зерна

от времени контакта его с водой или с

увлажненнымвоздухом. Втехнической

литературе описание процессов набу-

хания ячменя обычно начинают после

проведения технологической стадии

мойки зерна, т.е. по прошествии 1–2 ч

после соприкосновения зерновок с во-

дой. В тоже время именно в начальный

период после погружения зерна в воду

происходит интенсивное поступление

водыв зерновки. Вэтой связипредстав-

ляется важным рассмотреть динамику

водопоглощения не только в первые

часы, но и в первые минуты после кон-

такта зерновок с водой.

В настоящей работе представлены

кривые набухания ячменя для различ-

ных режимов его проращивания на со-

лод во временно

м интервале до 60 ч

и их анализ в соответствии с измене-

нием структуры различных частей зер-

новки и биохимическими процессами,

проходящими параллельно с изменени-

емдинамики водопоглощения. Режимы

проведения процесса набухания меня-

ли путем варьирования длительности

периодов нахождения зерна под водой

и воздушных пауз, а также температу-

ры проведения процесса. Проращива-

ние проводили в воронках в соответ-

ствии с общепринятым лабораторным

вариантом промышленной технологии

солодоращения. Увеличение массы

зерна определяли по разности массы

определенного количества зерновок

до и после их контакта с водой.

Влажность зерна рассчитывали

по формуле

= 100 – (

)·(100 –

);

(1)

степень набухания зерна—поформуле

= (

–

(2)

где

— влажность зерна после зама-

чивания;

—исходная влажность зер-

на;

— масса зерна до замачивания;

— масса зерна после замачивания;

—степень набухания зерна.

Зерно не подвергали предвари-

тельной промывке в целях получения

корректных результатов о динамике

водопоглощения в течение первых ми-

нут. За изменением составляющих зер-

новку структур наблюдали визуально

с использованием оптической системы

увеличения, а также методом атомно-

силовой микроскопии с применением

зондового микроскопа Solver NEXT.

При непрерывном нахождении зер-

новок под водой в течение 12–13 ч

(рис. 1) проявляется многофазность

(неравномерность) поступления воды

в зерновки, что характерно для многих

сельскохозяйственных культур и связа-

но как с физическими, так и с биохими-

ческими явлениями, происходящими

в зародыше в процессеметаболизма [1].

Можно выделить три основных этапа

водопоглощения, каждый из которых

состоит из быстрого проникновения

воды в структуру зерновок и периода,

в течение которого наблюдается ми-

нимальное увеличение сырой массы:

первые 150 мин; период 2,5–6 ч; пери-

од 7–13 ч.

Быстрое поглощение водына I этапе

обусловлено ее свободнымпроникнове-

нием в пустоты, находящиеся под мя-

кинной оболочкой, а также в капил-

лярное и межклеточное пространство

в пределах зародыша и эндосперма.

Методом спинового эха ядерного маг-

нитного резонанса (ЯМР) от протонов

выявлено наличие воды в жидкой фа-

зе—свободной воды (СВ), которая по-

является через 1 ч набухания как в за-

родыше, так и в эндосперме [2]. Из-за

наличия относительно большого коли-

Т.Н. Данильчук

, канд. хим. наук

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Динамика

водопоглощения ячменя

при различных режимах замачивания

УДК 663.421

Ключевые слова:

зерно, ячмень,

набухание зерна, прорастание зерна

Время, ч

, %

Время, ч

, %

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека