ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ТЕХНОЛОГИЯ

Научной предпосылкой совершенство-

вания технологии пива с использовани-

ем несоложеного сырья стали установ-

ление преимуществ предварительной

термической обработки несоложеного

ячменя при повышенных температурах

при подготовке его к процессам гидро-

лиза при затирании на стадии приго-

товления пивного сусла и разработка

теоретических и практических аспек-

тов такой обработки.

Объектыисследования—производ-

ственный пивоваренный солод и несо-

ложеный ячмень, полупродуктына ста-

дияхприготовления, сбраживанияивы-

держки пивного сусла, готовое пиво.

Заторы с предварительной терми-

ческой обработкой несоложеного яч-

меня при повышенных температурах

(под давлением) готовили на лабора-

торной установке, состоящей из авто-

клава АВ-1 и лабораторного заторного

аппарата. В полученных образцах сус-

ла пикнометрически устанавливали

содержание экстрактивных веществ

и рассчитывали выход экстракта.

Преимущества термической об-

работки несоложеного сырья при по-

вышенных температурах оценивали

по продолжительности осахаривания,

фильтрации заторов, выходу экстрак-

та и анализу образцов сусла, которые

сравнивали с показателями затирания

(контроль), где термическая обработка

несоложеного сырья производится ки-

пячением при атмосферном давлении

и температуре 100 °C.

Термическую обработку несоложе-

ного затора при температуре 138 °С

проводили в течение 15; 30 и 60 мин.

График зависимости выхода экс-

тракта при затирании от продолжи-

тельности термической обработки не-

соложеного ячменя и его содержания

в заторе (см. рисунок) показывает,

что увеличение продолжительности

термической обработки несоложено-

го ячменя до 45 мин сопровождается

увеличением выхода экстрактивных

веществ с 78,80 до 79,20% при ис-

пользовании 20 % несоложеного

ячменя, т.е. увеличение выхода экс-

тракта составляет 0,40%; с 78,67

до 79,05% — при использовании

30% (увеличение выхода экстракта

0,38%); с 78,40 до 78,75% — при

использовании 40% (увеличение

0,35%); с 78,20 до 78,45 — при ис-

пользовании 50% (увеличение вы-

хода экстракта составляет 0,25%).

Дальнейшее увеличение продолжи-

тельности термической обработки

несоложеного ячменя до 60 мин прак-

тически не влияет на повышение вы-

хода экстракта при затирании. При

использовании 20% несоложеного

ячменя он составляет 79,23%; при

30%—79,05%; при 40%—78,78%;

при 50%— 78,45%.

Для оценки влияния продолжитель-

ности термической обработки несо-

ложеного ячменя и его доли в заторе

на выход экстракта при затирании ис-

пользовали метод двухфакторного дис-

персионного анализа (табл. 1).

Результаты математических рас-

четов по методу двухфакторного дис-

персионного анализа без повторений

представлены в табл. 2.

Оценка действия на выход экстрак-

та одновременно продолжительности

термической обработки и доли несоло-

женого ячменя в заторе методом двух-

факторного дисперсионного анализа

показала, что при уровне значимости

95% влияние обоих факторов можно

признать существенным (табл. 3), так

как рассчитанные по эксперименталь-

ным данным значения критерияФише-

ра для факторов значительно превос-

ходят табличные значения.

Выход экстракта на 19%обусловли-

вается влиянием продолжительности

обработки и на 80,3%— содержани-

ем несоложеного ячменя. Влияние не-

учтенных факторов составляет 0,7%.

При проведении трехуровневого

эксперимента ПФЭ 3

по плану Коно

(ортогональный центрально-компози-

ционный план) получили следующую

регрессионную модель второго поряд-

ка, определяющую зависимость выхо-

да экстракта от продолжительности

термической обработки несоложеного

ячменя и его доли в заторе:

= 79,3361 + 0,0134722

–

– 0,0238889

– 0,000123

где

— выход экстракта,%;

—

продолжительность термической

М. Б. Хоконова

, канд. с.-х. наук, доц.

Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная

академия им. В.М. Кокова (Нальчик)

Влияние термической обработки

несоложеного ячменя на выход

экстракта и состав пивного сусла

УДК 664.786:663.44

Ключевые слова:

затор, несоложеный

ячмень, пивное сусло, солод,

термическая обработка, экстракт

80,0

79,5

79,0

78,5

78,0

77,5

77,0

Продолжительность обработки, мин

Выход экстракта на сухое вещество, %

Продолжительность

обработки

несоложеного ячменя, мин

Содержание несоложеного ячменя в заторе,%

78,80

78,67,

78,40

78,20

79,00

78,87

78,58

78,30

79,15

79,00

78,70

78,38

79,20

79,05

78,75

78,45

79,23

79,05

78,78

78,45

Таблица 1

Зависимость выхода экстракта

при затирании от продолжительности

термической обработки

несоложеного ячменя

—–

20 % несоложеного ячменя

– –

30 % несоложеного ячменя

– –

40 % несоложеного ячменя

—–

50 % несоложеного ячменя

Электронн я Научная СельскоХозяйственная Библиотека