ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

ТЕХНОЛОГИЯ

Современная пивоваренная индуст-

рия динамично развивается. Отечест-

венные производители ведут работу

по расширению ассортимента пива

для повышения его конкурентоспособ-

ности, особое внимание уделяя качест-

ву выпускаемой продукции. С ростом

мероприятий, направленных на борьбу

с чрезмерным применением алкоголь-

ных напитков, на пивоваренных заво-

дах все чаще стремятся производить

пиво с низким содержанием спирта

или пиво, абсолютно лишенное спирта.

Производство пива с низкой концентра-

цией алкоголя имеет тенденцию к рос-

ту, так как все шире пропагандируется

здоровый образ жизни [1].

За последние годы на рынке по-

явилось множество сортов пива с по-

ниженным содержанием спирта. Это

связано с тем, что люди хотят пить

полезные для здоровья напитки, рас-

тет осознание вредности чрезмерного

потребления алкоголя, усиливается

законодательная борьба с пьянством.

Потребность в оздоровительных на-

питках привела к созданию легкого

пива.

За рубежом — в США, Германии,

Чехии, Словакии и других странах—

все большее распространение получает

пиво, содержащее небольшое количе-

ство алкоголя. Этот продукт показался

привлекательным и тем, кто стремит-

ся похудеть. Со временем легкое пиво

стало настолько популярным, что его

производство (с обозначением на эти-

кетке light) было развернуто во многих

странах [2].

Весьма актуально проведение иссле-

дований по приготовлению легкого пи-

ва, востребованного теми категориями

населения, которым противопоказано

употребление массовых сортов пива

с высоким содержанием спирта и энер-

гетической ценностью.

Легкое пиво производится светлым

и темным, верхового или низового бро-

жения. Благодаря меньшему содержа-

нию алкоголя и других веществ (таких,

как декстрины) легкое пиво можно ис-

пользовать, прежде всего, в качестве

напитка, утоляющего жажду.

Хорошее легкое пиво должно от-

личаться своим собственным тоном

и вкусовым оттенком, выражающим

его характер.

Для его приготовления необходимы

использование более темного, хорошо

высушенного солода, применение спе-

циальных способов затирания для по-

лучения особо низкой или, наоборот,

более высокой конечной степени сбра-

живания; более сильное охмеление

и интенсивное кипячение; сбражива-

ние при более высокой температуре

с интенсивным расщеплением диаце-

тила; учет недостатка аминокислот,

цинка при сбраживании легкого пива;

регулирование разницы между степе-

нью сбраживания готового пива и ко-

нечной степенью сбраживания.

Для приготовления легкого пива

используют сусло с низкой массовой

долей сухих веществ в начальном сус-

ле и очень активные дрожжи, которые

ферментируют все сахара, содержащи-

еся в сусле. В результате получается

пиво с очень легким вкусом и ярко вы-

раженными хмелевыми горечью и аро-

матом [3].

Легким пивом принято называть

то, которое содержит спирта около

2,5–4,0 об.%, декстринов — около

1%, имеет массовую долю сухих ве-

ществ начального сусла 6,5–8,0%,

усвояемых углеводов—2,0 г/100 мл,

калорийность —25–30 ккал/100 мл.

При приготовлении такого сорта пива

требуется принимать все возможные

меры для получения более гармонич-

ного и полного вкуса, предусматри-

вать стабилизацию и пастеризацию,

так как низкое содержание спирта

снижает его биологическую стой-

кость. Большое значение имеет также

розлив с ограничением доступа кисло-

рода [1].

Цель данной работы — разработка

научно обоснованной технологии лег-

кого пива.

Образцы легкого пива приготовля-

ли, используя следующие технологи-

ческие пути: уменьшали количество

затираемого солода с цельюполучения

начального сусла с низкоймассовой до-

лей сухих веществ; использовали кара-

мельный солод, экстракт цикория; при-

меняли специальный способ затирания

со ступенчатым повышением темпера-

туры, т.е. с «проскоком» температурной

паузы 63 °С, что позволило снизить ко-

нечную степень сбраживания и полу-

чить низкое содержание спирта.

В качестве контроля брали сусло,

содержащее 100% светлого пивова-

ренного солода, приготовленное одно-

отварочным способом. Опытные образ-

цы готовили одноотварочным способом

с проскоком мальтозной паузы.

Определяли качественные показа-

тели светлого солода; карамельного со-

лода, экстракта цикория; охмеленного

сусла; динамику измененийфизико-хи-

мических показателей сусла во время

главного брожения; физико-химиче-

ские показатели готового пива.

Для анализа сырья, полупродуктов

и готового пива применяли общепри-

нятые методы [4].

Опытыпроводили в трехкратномпо-

вторении, аналитические определения

для каждой пробыосуществляли в трех

повторениях. Обсуждали результаты,

воспроизводимые в каждом опыте.

В первой серии опытов экстракт ци-

кория задавали в количестве 5 и 10%

к общему количеству сырья. Экстракт

цикория характеризуется высоким со-

держанием углеводов, аминокислот

и микроэлементов, обогащает продук-

цию биологически активными веще-

ствами, придает пиву приятные вкус

и аромат, что делает его ценным про-

дуктом переработки.

Для обогащения вкуса пива во вто-

рой серии опытов использовали кара-

мельный солод в количестве 5 и 10%

к общему количеству сырья. С вве-

дением карамельного солода в затор

повышаются такие показатели гото-

вого продукта, как вкус, аромат, цвет

и пенообразование, пиво обогащается

низкомолекулярными фракциями про-

дуктов распада белков, накопившихся

в карамельном солоде [5].

Дляприготовления сусла бралисвет-

лый и карамельный солод, отвечающий

требованиям ГОСТ 29294–92 [6].

Г.И. Косминский

, д-р техн. наук, проф.;

Н. Г. Царева

;

Е.Ч. Марковская

Могилевский государственный университет

продовольствия (Республика Беларусь)

Приготовление

легкого пива

УДК 663.44

Ключевые слова:

легкое пиво,

экстракт цикория, карамельный

солод, декстрины, энергетическая

ценность

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека