17 / 94
15
4
•
2009
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
обработки, мин;
D
— доля несоло-
женого ячменя в заторе,%.
Все коэффициентымодели значимы
при уровне значимости 95%.
C увеличением продолжительности
термической обработки несоложеного
ячменя до 60 мин выход экстракта уве-
личивается при всех значениях доли
несоложеного ячменя в заторе, но мак-
симальный выход экстракта достига-
ется при продолжительности термиче-
ской обработки в пределах 30–45 мин
и доли несоложеного ячменя в заторе
20–35%.
Результаты анализа показателей
сусла (табл. 4) свидетельствуют,
что увеличение продолжительности
термической обработки несоложеного
затора с 15 до 30 мин способствует по-
вышению содержания в сусле редуци-
рующих веществ за счет сбраживаемых
сахаров—конечная степень сбражива-
ния сусла возрастает. При удлинении
продолжительности термической обра-
ботки до 60 мин происходит незначи-
тельный рост редуцирующих веществ
за счет несбраживаемых углеводов —
конечная степень сбраживания сусла
практически остается неизменной.
Довольно значительно изменяют-
ся цветность сусла и его азотистый
состав. При обработке несоложеного
затора в течение 60 мин показатель
цветности возрастает до значения
0,31 см
3
·0,1 моль/дм
3
раствора йода
на 100 см
3
при использовании 20%
несоложеного ячменя. С увеличени-
ем содержания несоложеного ячменя
в заторе до 50%показатель цветности
возрастает еще больше—до значения
0,42 см·0,1 моль/дм
3
раствора йода
на 100 см
3
.
С увеличением продолжительности
термической обработки несоложеного
ячменя с 15 до 60 мин в сусле повыша-
ется содержание общего растворимого
азота с 77,8 до 81,6 мг — при исполь-
зовании 20% несоложеного ячменя;
с 76,0 до 79,6 мг — при 30%; с 63,7
до 67,0мг—при 40%; с 60,2 до 63,7—
при 50%. В то же время продолжи-
тельность термической обработки не-
соложеного ячменя увеличивается с 30
до60мин. Резкоеповышение цветности
сусла и снижение содержания аминно-
го азота в нем с увеличением продол-
жительности термической обработки
несоложеного ячменя с 30 до 60 мин,
являющееся следствием усиления ре-
акции взаимодействия между амино-
кислотами и сахарами, нежелательно,
так как обедняет сусло продуктами,
необходимыми для питания дрожжей
при брожении.
Вязкость сусла и активная кислот-
ность изменяются незначительно.
Следовательно, оптимальнымусловием
термической обработки несоложеного
ячменя перед затиранием, обеспечива-
ющим глубокий гидролиз составных
частей несоложеного ячменя при за-
тирании и нормальный состав сусла,
служит обработка несоложеного яч-
меня при температуре 138 °С в течение
30–45 мин.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Ермолаева Г.А.
Справочник работника ла-
боратории пивоваренного предприятия. —
СПб.: Профессия. 2004.
2.
Ермолаева Г. А., Колчева Р. А.
Технология
и оборудование производства пива и безал-
когольных напитков. —М.: ИРПО, «Акаде-
мия», 2000.
3.
Меледина Т.В.
Сырье и вспомогательные ма-
териалыв пивоварении.—СПб.: Профессия.
2003.
4.
Прист Ф. Дж. и др.
Микробиология пива. —
СПб.: Профессия. 2005.
5.
Хорунжина С. И.
Биохимические и физи-
ко-химические основы технологии солода
и пива. —М.: Колос, 1999.
Итог
Счет
Сумма
Среднее
Дисперсия
Строка 1
4
314,07
78,5175
0,072558333
Строка 2
4
314,75
78,6875
0,097558333
Строка 3
4
315,23
78,8075
0,116225
Строка 4
4
315,45
78,8625
0,110625
Строка 5
4
315,51
78,8775
0,115425
Столбец 1
5
395,38
79,076
0,03163
Столбец 2
5
394,64
78,928
0,02622
Столбец 3
5
393,21
78,642
0,02412
Столбец 4
5
391,78
78,356
0,01143
Источник вариации SS
df
MS
F
Р-значение F-критическое
Строки
0,36072 4
0,09018 84,01863358 1,14058Е–8 3,259160053
Столбцы
1,524295 3 0,508098333 473,3835406 1,01122Е–12 3,490299605
Погрешность
0,01288 12 0,001073333
— —
—
Итого
1,897895 19
— — —
—
Примечание.
Влияние продолжительности обработки—19%; влияние доли несоложеного ячменя—
80,3%; влияние неучтенных факторов—0,7%.
Таблица 2
Таблица 3
Содержание
несоложеного
ячменя в заторе,%
Режим термической
обработки
Массовая доля
сухих веществ
лабораторного
сусла,%
Редуцирующие
вещества,
%мальтозы
Относительная
вязкость
рН
Кислотность,
см
3
· 1 моль/ дм
3
р-ра NaOH
на 100 см
3
Цвет,
см
3
·0,1моль/ дм
3
р-ра йода
на 100 см
3
Конечная
степень
сбраживания,%
Общий азот,
мг/100 см
3
Аминный азот,
мг/100 см
3
температура,
°C
продолжи-
тельность
обработки,
мин
20
138
15
8,176
5,29
1,52
5,75
0,90
0,23
71,50
77,80
18,2
30
8,190
5,36
1,47
5,75
0,98
0,29
73,00
80,50
18,1
60
8,193
5,36
1,45
5,70
1,15
0,31
72,80
81,60
17,8
30
138
15
8,127
5,21
1,58
5,85
0,98
0,26
72,00
76,00
16,9
30
8,136
5,26
1,54
5,80
0,98
0,30
73,00
79,00
16,8
60
8,139
5,27
1,52
5,80
1,10
0,32
73,00
79,60
16,5
40
138
15
8,071
4,60
1,64
5,85
1,00
0,30
73,20
63,70
15,6
30
8,080
4,65
1,59
5,80
1,00
0,35
74,00
65,10
15,2
60
8,088
4,67
1,58
5,80
1,04
0,40
73,70
67,00
15,0
50
138
15
8,005
4,30
1,79
5,90
1,00
0,32
73,00
60,20
13,5
30
8,017
4,34
1,72
5,88
1,04
0,38
73,80
61,60
13,1
60
8,024
4,37
1,73
5,80
1,18
0,42
73,60
63,70
12,8
Таблица 4
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека