ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

При производстве пивного сусла исполь-

зование ячменя в качестве несоложено-

го сырья способствует существенному

сокращению расхода дорогостоящего со-

лода, а также расширению ассортимента.

Азотистые вещества ячменя претерпева-

ют изменения в процессе производства

пива, оказывают существенное влияние

на интенсивность и направленность

основных технологических процессов,

а также на качество готового напитка.

Низко- и среднемолекулярные продукты

гидролиза белков (аминокислоты и пеп-

тиды) обеспечивают азотистое питание

дрожжей и участвуют в сложных про-

цессах метаболизма дрожжевой клетки.

В результате применения при производ-

стве пива повышенного количества несо-

ложеного сырья снижается содержание

аминокислот, что приводит к ухудшению

процесса брожения пивного сусла. Один

из путей оптимизации азотистого состава

сусла — использование экструдирован-

ного ячменя в качестве несоложеного

зерна.

В процессе экструзионной обработки

белки наряду с крахмалом становятся

наименее устойчивыми компонентами

растительного сырья. Полученные ранее

результаты исследований свидетельству-

ют, что экструзионная обработка приво-

дит к заметному увеличению водораство-

римых белков в ячмене. Содержание аль-

буминов и глобулинов возрастает за счет

снижения доли спирторастворимых про-

ламинов [1].

Исследовали влияние экструзионной

обработки ячменя на трансформацию

белка и изменение аминокислотного со-

става. Объектом исследования служило

цельное зерно ячменя сорта Волгарь. Экс-

трудированный ячмень получали на экс-

периментальной лабораторной установ-

ке. Температура в зоне пластификации

не превышала 130 °С, давление — не бо-

лее 3,0 МПа. Продолжительность обра-

ботки составила: режим №1 — 10 с; ре-

жим№2—12 с и режим№3—15 с.

В таблице приведен аминокислотный

состав исходного ячменя и ячменя, под-

вергнутого различным режимам экстру-

зионной обработки. Определение амино-

кислот осуществляли на аминокислотном

анализаторе [2].

Содержание сырого протеина в опыт-

ных образцах снизилось незначительно.

В экструдированном и исходном ячме-

не существенными оказались различия

в концентрации отдельных аминокислот,

обусловленные гидролизом белков.

Влажная температурная обработка

(свыше 100 °С) и механическое воздей-

ствие вызывают структурное разворачи-

вание белка с разрывами ионных, дисуль-

фидных и водородных связей естествен-

ной третичной структуры. Денатурация

белка приводит к увеличению количества

пептидов и свободных аминокислот. Так,

содержание лизина в экструдирован-

ном ячмене повысилось с 3,58 до 5,63мг

на 100 г белка. Заметно повысилось со-

держание метионина, триптофана, глици-

на, аспарагиновой кислоты, что предпо-

лагает улучшение качеств ячменя. На со-

держании других аминокислот экструзия

не оказала заметного влияния.

Анализ аминокислотного состава

общего белка свидетельствует о том,

что практически половина суммы опреде-

ляемых аминокислот приходится на глу-

таминовуюкислоту и пролин. Белок опыт-

ного образца№3 содержит меньше таких

незаменимых аминокислот, как цистин,

валин, что снижает его качество.

Полученные данные о трансформации

ячменного белка в результате экструзи-

онной обработки подтверждают воз-

можность эффективного использования

несоложеного зернового сырья при про-

изводстве пивного сусла [3].

ЛИТЕРАТУРА

Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Чистяков В.П.,

Новиков В.В.

Белковый комплекс экструдиро-

ванного ячменя// Пиво и напитки. 2007. №3.

С. 12–13.

Ермолаева Г.А.

Справочник работника лабора-

тории пивоваренного предприятия. — СПб.:

Профессия, 2004.

Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Новиков В.В.

Те-

оретические и практические аспекты экстру-

зионной технологии в пивоварении// Нива

Поволжья. 2007. №1. С. 20–24.

Аминокислотный состав

экструдированного ячменя

А. А. Курочкин, Г. В. Шабурова

Пензенская государственная технологическая академия

Показатель

Образцы

контрольный режим №1 режим №2 режим №3

Протеин,% на СВ

12,8

12,6

12,5

12,4

Аминокислоты, мг/100 г белка:

лизин

3,58

5,57

5,63

5,56

метионин

1,78

2,65

2,66

2,78

цистин

2,55

2,80

2,88

2,28

триптофан

0,17

0,75

0,91

0,75

аспарагиновая кислота

5,14

6,23

6,74

6,04

треонин

3,12

2,77

2,71

2,30

серин

4,17

4,42

4,46

3,98

глутаминовая кислота

27,34

26,33

25,84

26,14

пролин

12,44

9,34

8,56

8,82

глицин

3,29

5,58

6,17

6,04

аланин

3,76

2,54

2,64

2,11

валин

3,61

3,72

3,66

3,47

ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век»

проводит семинары

12–14 ноября 2008г.

Коллоидная и вкусовая стабильность пива

19–21 ноября 2008г.

Фильтрация и стабилизация пива

10–12 декабря 2008г.

Современная методология оценки качества пива

Тел. (495) 685-13-84

E-mail:

beercenter21@mtu-net.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека