ЭлБиб

•

2008

ПИВО

НАПИТКИ

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

го в зонах, удаленных от источников тех-

ногенного загрязнения, можно ожидать

соответствие бальзамов существующим

гигиеническим нормам по токсичным эле-

ментам, радионуклидам, остаточным ко-

личествам пестицидов. Алкогольные баль-

замы, как и все алкогольные напитки, сле-

дует относить к категории потенциально

опасных товаров [7], так как при неумерен-

ном потреблении они способны оказывать

токсический эффект на организмчеловека

как за счет содержания этилового спирта

так и вследствие усиления под его влияни-

ем действия ФАВ бальзамов.

Сохраняемость

, как свойство группы

показателей, характеризующих

надеж-

ность

, проявляется при хранении бальза-

мов. Бальзамы—это товары длительного

хранения при соблюдении нормируемых

показателей климатического режима хра-

нения: температуры—от 10 до 20 °С, отно-

сительной влажности воздуха—не выше

85% и освещенности — рекомендуется

хранить в темном месте, избегая прямых

солнечных лучей. Срок хранения без-

алкогольных бальзамов составляет от 1

до 2 лет, алкогольных— 1 год (при этом

на маркировке многих бальзамов указано

«Минимальный срок хранения 12 мес.

При соблюдении условий хранения срок

не ограничен»). Столь длительные сро-

ки хранения обусловлены присутствием

в безалкогольных бальзамах большого

количества сахара, органических кислот,

а также природной способностью ряда

сырьевых компонентов оказывать консер-

вирующее действие (дубильные вещества

черемухи, бадана и т.д.; эфирные масла

душицы, мяты перечной, зверобоя и т.д.);

в алкогольных— спирта— 30–45 об.%.

Как правило, в течение гарантийного сро-

ка хранения бальзамы сохраняют свои

вкусовые достоинства ифизиологическую

ценность. Вместе с темнеобходимо учиты-

вать возможность химического взаимодей-

ствия отдельных компонентов рецептуры

и подбирать такие сочетания, которые обе-

спечивали бымаксимальную сохранность

ФАВ в процессе производства и хранения

бальзамов [8]. Несоблюдение условий

хранения ведет к значительным потерям

активных веществ и снижению пищевой

ценности бальзамов.

Кроме рецептуры на сохраняемость

и транспортабельность бальзамов оказы-

вают влияние материал потребительской

и транспортной упаковки, качество уку-

порки и совершенство производственного

исполнения (см. рисунок).

Совокупность потребительских свойств

не ограничивается пищевойценностью, со-

храняемостью и транспортабельностью,

в связи с чем применительно к бальзамам

следует охарактеризовать также эргоно-

мические и эстетические свойства.

Эргономические свойства

бальзамов

проявляются через их антропометриче-

ские и психологические свойства. Первая

группа свойств обусловливает удобство

потребления бальзамов и обеспечивается

наличием удобной и надежной потреби-

тельской упаковки. Как правило, безалко-

гольные бальзамы разливаются в плоские

бутылки из обесцвеченного стекла вме-

стимостью 100 и 250 мл. Большинство

алкогольных бальзамов также разлива-

ется в бутылки из обесцвеченного стек-

ла (реже — окрашенного в коричневый

цвет, например бальзамы «Марий Эл»,

«Горно-Алтайский») традиционной фор-

мы: вместимостью 250 мл — в плоские,

500 мл — в плоские и цилиндрические.

Некоторые изготовители разливают свою

продукцию в фигурные— «фасонные»—

керамические, фарфоровые и стеклянные

графины. Стеклянные бутылкиимеют вин-

товую резьбу на горлышке под укупорку

алюминиевым колпачком, что обеспечива-

ет герметичность потребительской тары,

делает возможным дозирование бальзама

и удобство хранения после вскрытия [9];

графины укупориваются корковой проб-

кой с прокладкой из пергамента либо кера-

мическими, фарфоровыми и стеклянными

пробками. Удобство домашнего хранения

и потребления бальзамов обеспечива-

ется и требованиями к климатическому

режиму хранения — температура от 10

до 25 °С и относительная влажность воз-

духа 70–78%, т.е. «комнатные условия».

Во избежание воздействия на напиток

прямых солнечных лучей потребительская

упаковка часто дополняется картонной ко-

робкой.

Психологические свойства

бальза-

мов проявляются через способность обе-

спечивать потребителю определенный

душевный комфорт, благодаря высоким

органолептическимхарактеристикам. Кро-

ме того, восприятие бальзамов, как и ряда

других пищевых продуктов, может быть

связано с национальными, религиозны-

ми, семейными и другими обычаями [7].

Бальзамы, включающие мед и экстракты

лекарственных растений, традиционны

для жителей России. Безалкогольные

бальзамы, представленные широким ас-

Номенклатура потребительских свойств бальзамов и их взаимосвязь

Потребительские

свойства

бальзамов

Эстетические

(посредством

упаковки)

Материал

потребительской

упаковки

Целостность

Совершенство

производ-

ственного

исполнения

Дизайн и

информационная

выразительность

Стабильность

товарного вида

Надежность

Сохраняемость

Транспор-

табельность

Назначение

Функциональное

Пищевая ценность

Энергетическая

Физиологическая

Органо-

лептическая

Массовая доля сахара

в безалкогольных

бальзамах

Массоваядоляэтанола

в алкогольных

бальзамах

Массовая доля

флавоноидов

Массовая доля

дубильных

веществ

Массовая

доля кислот

Внешний вид

Консистенция

Аромат

Вкус

Эргономические

Антропометрические

(посредством упаковки)

Удобство

пользования

Психологические

Усвояемость

Полезность

Добро-

качественность

Традиционность

для населения

Отсутствие

алкоголя

Социальные

Безопасность

Удобство

хранения

Умеренное

потребление

алкогольных

бальзамов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека