ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

В настоящее время во всем мире растет

популярность безалкогольного и слабоал-

когольного пива, обусловленная медицин-

скими, социальными или религиозными

причинами [1].

В разных странах к пиву, относимому

к группе «безалкогольное», предъявляют-

ся различные требования. При этом в ряде

стран в одну группу объединяют и без-

алкогольное, и слабоалкогольное пиво,

классифицируя их по содержанию этило-

вого спирта от 0,05 до 2 и даже 4 об.%[2].

В Российской Федерации безалкогольное

пиво должно содержать этилового спирта

не более 0,4 мас.%(0,5 об.%) [3].

Сегодня разработаны и применяются

разнообразные способы производства без-

алкогольного пива. Они основаны на раз-

ных подходах и могут быть классифициро-

ваныразличными способами. Вчастности,

их можно разделить на две группы.

К первой следует отнести методы, при

которых из пива, полученного обычным

способом, удаляется этиловый спирт.

Основной недостаток этих методов, как

правило, —высокая стоимость производ-

ственного оборудования.

Вторая группа объединяет методы, сво-

дящиеся к короткому или принудительно

прерываемому сбраживанию сусла. Это

обычно приводит к тому, что вкус гото-

вого пива очень существенно отличается

от характерного для классического пива,

содержащего алкоголь.

Наши исследования посвящены разра-

ботке способа получения безалкогольного

пива, в котором вышеотмеченные недо-

статки отсутствовали или проявлялись бы

не столь значимо.

Основнаяидеязаключаетсявтом, чтобы

получить сусло, в котором сбраживаемые

сахара присутствуют в количестве, обеспе-

чивающемразвитие дрожжевойпопуляции

в аэробных условиях, при которых практи-

чески не накапливается этанол, а также

чтобы концентрация этилового спирта,

синтезированногодрожжамив анаэробных

условиях на стадиях главного брожения

и дображивания, не превышала значений,

установленных для безалкогольного пива.

Поставленную задачу предполагается

решить за счет использования зернового

сырья с более низкой экстрактивностью,

чем у применяемого при производстве ал-

когольсодержащего пива; подбора условия

затирания, при которых в сусле накапли-

валось бы сравнительно небольшое коли-

чество сбраживаемых сахаров, при этом

несбраживаемый экстракт, формирующий

вкус готового пива, переходил бы в жид-

куюфазу в достаточной степени.

В случае достижения поставленной

цели сбраживание сусла можно вести

обычным способом, при котором в среде

накапливаются органолептически значи-

мые метаболиты дрожжей, без удаления

или инактивации клеток. Очевидно, про-

должительность главного брожения будет

существенно меньшей, чем при сбражива-

нии сусла для производства пива, содер-

жащего этанол. Предполагается, чтомоло-

дое пиво с низкой концентрацией этанола

можно передавать на дображивание, при

которомдостигается конечное содержание

этилового спирта, меньшее чем 0,5%, и,

кроме того, формируется вкус, подобный

вкусу обычного пива.

Первый из предлагаемых приемов ба-

зируется на замене части солода несоло-

женым ячменем. Это позволяет снизить

себестоимость конечной продукции и,

кроме того, использовать ячмень, куль-

тивируемый в регионе, где производится

безалкогольное пиво. Такое зерно более

доступно, уменьшаются расходы на его

транспортировку и, следовательно, до-

стигаются дополнительные экономические

преимущества.

Внашей работе использовали два сорта

ячменя — «Добрыня» и «Федор», культи-

вируемых в Республике Таджикистан.

Ранее были исследованы их основные

характеристики и установлена принципи-

альная пригодность для применения в пи-

воварении, по крайней мере, в качестве

несоложеного сырья. В качестве образца

сравнения применяли пивоваренный яч-

мень, культивируемый в РФ.

В классической технологии производ-

ства пива, содержащего алкоголь в уме-

ренных концентрациях, использование

несоложеного сырья, в том числе ячмен-

ного зерна, создает необходимость измене-

ния параметров проведения, по меньшей

мере, стадии затирания или применения

специальных технологических приемов,

нацеленных на достижение заданной сте-

пени перехода экстрактивных веществ

из зернового сырья в сусло. Наиболее регу-

лярно при приготовлении затора в произ-

водственной практике используются фер-

ментные препараты. При этомнеобходимо

также обеспечить степень сбраживания

сусла, гарантирующуюнормальное разви-

тие дрожжевой популяции и накопление

требуемого количества этилового спирта

в результате проведения стадий главного

брожения и дображивания. Это означает,

что под действиемферментов затора («соб-

ственных», солодовых или привнесенных

в составе ферментного препарата или пре-

паратов) должно идти интенсивное сниже-

ние молекулярной массы полимеров зер-

нового сырья с накоплением среднемоле-

кулярных и низкомолекулярных веществ.

До начала экспериментальной работы

нами было высказано предположение,

чтоприпроизводствебезалкогольногопива

использование несоложеного ячменя в зна-

чительных дозировках позволит обеспе-

чить умеренную степень сбраживания по-

лучаемого сусла при экономически оправ-

данной общей экстракции технологически

ценных компонентов зернового сырья.

Для решения первой задачи был прове-

ден эксперимент, в рамках которого изуча-

ли влияние состава затора (соотношения

ячменного солода и ячменя разных сортов)

на качественные характеристики первого

сусла. Основными показателями были

выбраны: концентрация сухих веществ,

как величина, свидетельствующая о сте-

пени экстрагирования технологически

ценных компонентов перерабатываемого

зернового сырья (определяли ареоме-

тром); концентрация сахаров, по которой

можно предположить конечную степень

сбраживания сусла и, следовательно, ко-

личество этилового спирта в готовом пиве

(определяли дистилляционным методом);

содержание аминного азота, как величина,

важная с точки зрения развития дрожже-

вой популяции и проявления клетками

бродильной активности (определяли

по числу карбоксильных групп в водно-

спиртовых растворах).

Общее количество зернового сырья

составляло 50 г, объем налива—200 см

Таким образом, гидромодуль в данном экс-

перименте равнялся 1:4.

В качестве контрольной была вы-

брана традиционная схема настойного

способа затирания с тремя паузами: при

45 °С 15 мин, при 60...63 °С 20 мин и при

70...72 °Сдо полного осахаривания, фикси-

руемого по иодно-крахмальной пробе.

Параллельно применяли альтернатив-

ную схему затирания, в которой решено

было отказаться от проведения мальтоз-

ной паузы; соответственно проводили

только две паузы: при 45 °С в течение

15 мин и при 70...72 °С до полного оса-

харивания. При этом исходили из пред-

положения, что это изменение наиболее

часто применяемых в производственном

масштабе условий обеспечит снижение

Влияние состава засыпи

и способа затирания

на качество сусла

при производстве безалкогольного пива

А. А. Гафоров, Д. В. Карпенко, Е.П. Вдовина

Московский государственный университет пищевых производств

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека