ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ЭКОНОМИКА и УПРАВЛЕНИЕ

Современный потребительский рынок

характеризуется определенной системой

отношений: производитель выпускает

товар в соответствии с требованиями

нормативных документов, а потребитель

желает получить товар с определенной

совокупностью потребительских свойств

для удовлетворения своих реальных по-

требностей. Именно поэтому в практике

товароведения потребительские свойства

занимают особое положение при оценке

качества, отражая, в какой степени товар

способен удовлетворять сформировавши-

еся потребности.

Определяющее свойство товаров в то-

вароведении—это

назначение

, проявля-

ющееся для всех пищевых продуктов через

их

пищевую ценность

. Применительно

к бальзамам (см. рисунок) целесообразно

выделить такие слагаемые пищевой ценно-

сти, как энергетическая, физиологическая,

органолептическая, а также усвояемость

и безопасность [1].

Энергетическая ценность

безалко-

гольных бальзамов, являющихся много-

компонентными сиропами с содержанием

сахара не менее 50 г/100 см

, зависит

от содержания легкоусвояемых углеводов

(от 51 до 82 г/100 г). По калорийности,

находящейся в пределах от 204 («Сели-

гор») до 329–380 ккал/100 г (бальзамы

серии «Легенды Алтая»; «Чемчудой»,

«Малышок», «Эдем», «Раздолье»), бальза-

мы можно отнести к среднекалорийным

продуктам питания. Энергетическая цен-

ность алкогольных бальзамов составляет

от 224 до 298 ккал/100 см

и обусловлена

не столько содержанием углеводов, сколь-

ко их спиртуозностью—30–45 об.%.

Физиологическая ценность

бальза-

мов определяется количеством и соста-

вом физиологически активных веществ

(ФАВ). В ее формировании у бальзамов,

как и в формировании физиологической

ценности других напитков на расти-

тельной основе, основную роль играют

фенольные соединения — флавоноиды

и дубильные вещества. Флавоноиды, об-

ладая Р-витаминной активностью, влияют

на многие физиологические функции ор-

ганизма человека: укрепляют капилляры,

способствуют выведению из организма

солей тяжелых металлов, радионуклидов,

снижают риск развития онкологических

заболеваний, являясь природными антиок-

сидантами; последнее свойство отмечено

и у дубильных веществ, также участвую-

щих в формировании вкуса напитков [2].

Вобразцах бальзамов идентифицирова-

ны две группыфлавоноидов, наиболее ста-

бильные в водно-спиртовых растворах [3]:

флавонолы (рутин, кверцетин, мирицетин,

кемпферол и др.) и флавоны (лютеолин,

апигенин и др.). Содержание флавоноидов

составляет: в безалкогольных бальзамах

и сиропах бальзамного типа— не менее

10 («Дыхание»)—15 мг/100 мл («Девять

сил»), в алкогольных—от 0,03 мг/100 мл

у бальзамов, прохранившихся не менее

1 года, до 20 (бальзам «Горно-Алтай-

ский»)— 55 мг/100 мл и более— у све-

жепроизведенных. Не менее существенно

бальзамы различаются по содержанию

дубильных веществ: в безалкогольных—

от 0,49%в бальзаме «Чемчудой» до 2,49%

в бальзаме «Малышок»; в алкогольных—

от 0,66%в бальзаме «СтарыйМариинск»

до 1,50%в «Горно-Алтайском».

Различия в содержании ФАВ в баль-

замах напрямую связаны с рецептурой,

а именно с различным набором раститель-

ного сырья в композициях и купажных ма-

териалах. В спиртовые и водно-спиртовые

настои, как основные составляющие купа-

жа алкогольных бальзамов, более полно

переходят фенольные соединения и эфир-

ные масла растительного сырья, что обу-

словлено спецификой растворимости этих

группФАВ [4].

Рецептуры алкогольных бальзамов

отличаются от рецептур безалкогольных

бальзамов более частым использованием

пряного и ароматического сырья (корица,

гвоздика, имбирь, мускатный орех, кори-

андр и др.) и сухофруктов (чернослив, ку-

рага и пр.), что связано с их отношением

к группе ликероводочных изделий и обу-

словливает более высокие дегустационные

характеристики. Вбезалкогольных бальза-

мах, напротив, болеешироко применяется

лекарственно-техническое сырье (плоды

боярышника, цветки календулы и ромаш-

ки аптечной, корневища и корни родиолы

розовойилевзеи сафлоровидной, трава ты-

сячелистника и пустырника и т.д.) в виде

настоев и экстрактов.

Несмотря на относительно невысокое

содержание веществ фенольной природы

в безалкогольных и алкогольных бальза-

мах, можно говорить об ожидаемомфизио-

логическом эффекте, так как флавоноиды

и дубильные вещества причисляют к ми-

норным компонентам пищи, физиологиче-

ский эффект которых проявляется на уров-

не микродоз [5].

Органолептическая ценность

баль-

замов обусловлена их прозрачностью,

цветом, запахом и вкусом. Органолепти-

ческие свойства имеют важное значение

в формировании потребительских пред-

почтений: так, согласно результатам мар-

кетингового исследования [6], для 24,1%

потребителей бальзамов важны их высо-

кие органолептические характеристики,

и чаще всего эта продукция употребляет-

ся именно в качестве вкусоароматической

добавки к алкогольным и безалкогольным

напиткам.

Как правило, бальзамы представляют

собой прозрачные жидкости интенсивно-

го красно-коричневого цвета у безалко-

гольных бальзамов и темно-коричневого,

темно-коричневого с красноватым от-

тенком или темного, близкого к черному,

у алкогольных, с выраженным блеском,

без осадка и посторонних включений. Кон-

систенция безалкогольных бальзамов—

слабовязкая, сиропообразная, алкоголь-

ных—более жидкая, слегка затяжистая.

И те, и другие обладают сложным, ориги-

нальным, гармоничным вкусом и запахом,

во многих доминируют ноты трех-четырех

основных компонентов используемой ком-

позиции; алкогольным бальзамам присущ

также выраженный бальзамический аро-

мат и приятно-горьковатый, пряный, ред-

ко—маслянистый вкус.

Однородный цвет и прозрачность ха-

рактеризуют стабильность товарного

вида бальзамов, а все органолептиче-

ские свойства в совокупности участвуют

вформировании

психологических

свойств

бальзамов и служат показателемих

добро-

качественности

, как обязательного ком-

понента пищевой ценности.

Усвояемость

бальзамов обеспечива-

ется ихжидкой консистенцией; наличием

ароматических (эфирные масла) и вкусо-

вых (органические кислоты, дубильные ве-

щества, горечи) веществ, стимулирующих

всасывание ФАВ бальзамов; наличием

растворимых компонентов (сахароза, мед,

соки и т.д.), легкоусвояемых организмом

человека.

По показателям

безопасности

баль-

замы должны удовлетворять требовани-

ям СанПиН 2.3.1078.01. Учитывая то,

что практически весь ассортимент рас-

сматриваемой продукции производится

из дикорастущего сырья, заготавливаемо-

Номенклатура

потребительских свойств

бальзамов.

Современный подход

М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова

Бийский технологический институт (филиал)

Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

И.Э. Цапалова

Сибирский университет потребительской кооперации

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека