ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

объем промывных вод составлял 150 см

а фактический гидромодуль—1:5.

Собранные промывные воды соединяли

с первым суслом. Характеристики неохме-

ленного сусла представлены в табл. 3.

Сопоставление данных табл. 2 и 3 де-

монстрирует заметную разницу в харак-

теристиках сусла вариантов, полученных

в аналогичных условиях. По нашему мне-

нию, основной причиной этого стало про-

мывание дробины водой, которое вызвало

разбавление и увеличение гидромодуля.

Эта операция (промывание дробиныпосле

стекания первого сусла и присоединение

промывных вод к первому суслу) типична

для пивоваренных заводов при выпуске

пива, содержащего этиловый спирт в кон-

центрации 4–7 об.%, по крайней мере,

для тех, на которых не реализуется техно-

логия «плотного» и «высокоплотного» пи-

воварения. Поэтомуможно предположить,

что она должна использоваться и при про-

изводстве безалкогольного пива с целью

снижения производственных потерь.

В условиях данного эксперимента раз-

ница характеристик сусла, полученного

при применении различных дозировок

несоложеного сырья, была более значи-

тельной, особенно по содержанию реду-

цирующих веществ, что позволяло наде-

яться на существенные отличия в степени

сбраживания.

Однако даже в варианте замены 50%

солода ячменем сорта «Федор» содержа-

ние редуцирующих веществ, большая

часть которых представлена сахарами,

равнялось 5,7%. Теоретический выход

этилового спирта при сбраживании сусла

с такой концентрацией РВ может дости-

гать примерно 2,8 об.%. Даже учитывая

то, что на практике теоретический выход

спирта недостижим и, кроме того, не все

редуцирующие вещества утилизируются

(сбраживаются) пивнымидрожжами, ожи-

даемая концентрация этанола в молодом

и готовомпиве должна заметно превышать

допустимую для безалкогольного пива.

Тем не менее решено было определить

конечную степень сбраживания для всех

приготовленных образцов пивного сусла.

Необходимую для засева порцию от-

прессованных на воронке Бюхнера дрож-

жей готовилииз суспензиипроизводствен-

ных дрожжей. Результаты определения

видимого экстракта показаны в табл. 4.

Рассчитанные на основании данных

табл. 4 значения конечной степени сбра-

живания приведены в табл. 5. Следует

отметить, что в таблице даны значения,

рассчитанные на основании результатов

как после двух суток сбраживания (в со-

ответствии с общепринятой методикой),

так и зафиксированных на протяжении

следующих суток сбраживания, вплоть

до того момента, когда значение видимого

экстракта перестало изменяться.

Значения конечной степени сбражи-

вания оказались высокими во всех об-

разцах, даже в варианте, в котором 50%

солода были заменены ячменем сорта

«Федор», т.е. из сусла, показавшего при

анализе худшие характеристики. Самая

высокая конечная степень сбраживания,

как и ожидалось, была достигнута в сусле,

полученном из 100%ячменного солода.

Достигнутые степени сбраживания сви-

детельствуют, что во всех вариантах сусла,

полученных вышеописанными способами,

содержалось значительное количество

утилизируемых дрожжами веществ. Сле-

довательно, можно ожидать, что содержа-

ние этилового спирта в молодом и готовом

пиве при сбраживании такого сусла будет

выше, чем должно быть в безалкогольном

пиве. Таким образом, подтверждены вы-

воды, сделанные нами при анализе экспе-

риментальных данных, полученных на пре-

дыдущем этапе исследований — замены

солода несоложеным ячменем вплоть

до 50%даже в сочетании с исключением

из процесса затирания мальтозной паузы

недостаточно, чтобы решить поставлен-

ную задачу, а именно получить из такого

сусла безалкогольное пиво при главном

брожении, которое не прерывалось и не

останавливалось преждевременно и при-

нудительно.

Снашей точки зрения, основной причи-

ной такого результата является следующее

обстоятельство. Несмотря на то, что в рас-

смотренной схеме затирания отсутствует

период, в течение которого поддерживает-

ся температура, оптимальная для действия

сахарогенного амилолитического фермен-

та

-амилазы (мальтозная пауза), этотфер-

мент в достаточной степени успевает про-

явить свою активность при температуре

проведения белковой паузы, а также в те-

чение какой-то части подъема температу-

рыот значений, характерных для белковой

паузы, до значений паузыосахаривающей.

Иначе говоря, в предложенных условиях

не удается в существенной степенипредот-

вратить проявление активности

-амилазы

и, следовательно, накопление значимого

количества сбраживаемых сахаров. Поэто-

му решено было подобрать такие условия

проведения стадии затирания, в которых

упомянутая задача решалась более эф-

фективно. Орезультатах будет сообщено.

ЛИТЕРАТУРА

Кобелев А.В.,Жанатаев А.К., Дурнев А.Д.

Пиво—

как функциональный напиток и его влияние

на здоровье//Хранение и переработка сельхоз-

сырья. 2003. №5. С. 87–88.

Bamforth C.

Beer. Tap into the Art and Science of

Brewing. Insight Books. — New York and London:

PlenumPress, 1998.

ПозняковскийВ.М., ПомозоваВ.А., КиселеваТ.Ф.,

Пермякова Л.В.

Экспертиза напитков. —Ново-

сибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.

Состав засыпи

Видимый экстракт,%, на сутки брожения

0 2-е 3-е 4-е 6-е 7-е 8-е 9-е

100% солода

15,0 2,1 1,4 1,2 0,7 0,7 0,7 0,7

Ячмень сорта «Добрыня»

80% солода + 20% ячменя

14,4 3,1 2,4 2,0 1,5 1,5 1,2 1,2

50% солода + 50% ячменя

13,0 2,8 2,4 2,0 1,8 1,8 1,7 1,7

Ячмень сорта «Федор»

80% солода + 20% ячменя

14,9 3,2 2,0 1,2 1,2 1,1 1,1 1,1

50% солода + 50% ячменя

13,8 2,5 2,0

Нет данных

Состав засыпи

Видимый экстракт,%, на сутки брожения

0 2-е 3-е 4-е 6-е 7-е 8-е 9-е

100% солода

0 86,0 90,7 92,0 95,3 95,3 95,3 95,3

Ячмень сорта «Добрыня»

80% солода + 20% ячменя

0 78,5 83,3 86,1 89,6 89,6 91,7 91,7

50% солода + 50% ячменя

0 78,5 81,5 84,6 86,2 86,2 86,9 86,9

Ячмень сорта «Федор»

80% солода + 20% ячменя

0 78,5 86,6 91,9 91,9 94,5 94,5 94,5

50% солода + 50% ячменя

0 81,9 85,5

Нет данных

Состав засыпи

Мальтозная пауза СВ,% РВ, г/см

Аминный азот, мг/см

100% солода

15,0

10,9

0,9

Ячмень сорта «Добрыня»

80% солода + 20% ячменя

—

14,4

10,3

0,8

50% солода + 50% ячменя

—

13,0

7,7

0,7

Ячмень сорта «Федор»

80% солода + 20% ячменя

—

14,9

8,9

0,8

50% солода + 50% ячменя

—

13,8

5,7

0,6

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Электронная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека