17 / 136
15
4
•
2008
ПИВО
и
НАПИТКИ
ТЕХНОЛОГИЯ
выхода сахаров, приведет к уменьшению
степени сбраживания получаемого сусла
и, следовательно, снижениюконцентрации
этилового спирта в готовом пиве. Кроме
того, продолжительность затирания, про-
водимого по экспериментальной схеме,
меньше, чем при классическом способе,
что при доказательстве целесообразности
ее применения обеспечит дополнительные
экономические преимущества. Результаты
определения качественных характеристик
различных вариантов первого сусла при-
ведены в табл. 1.
Не принимая во внимание некоторый
разброс экспериментальных данных, мож-
но сделать вывод, что повышение дозиров-
ки несоложеного ячменя приводит к сни-
жению плотности первого сусла и, что бо-
лее важно для производства безалкоголь-
ного пива, к уменьшению концентрации
сбраживаемых сахаров. Более выражена
такая зависимость в случае использования
ячменя сорта «Федор». Кроме того, отказ
от проведения мальтозной паузы в усло-
виях эксперимента привел к уменьшению
степени сбраживания полученного сусла.
Такое снижение было невелико, поэтому
невозможно решить задачу уменьшения
концентрации этилового спирта в готовом
безалкогольном пиве только за счет этого
технологического приема до требуемых
значений—ниже 0,5 об.%. Но, по наше-
му мнению, такой технологический прием
может стать одним из элементов способа
производства безалкогольного пива.
Для подтверждения сделанных выво-
дов был проведен эксперимент, в котором
решено было проанализировать меньшее
количество вариантов, чем в предыдущем,
при этом расширив «диапазон» дозировок
несоложеного сырья и отказавшись от ва-
риантов сравнения с «контрольным» яч-
менем.
Таким образом, условия эксперимен-
та сводились к следующим. Общее коли-
чество зернового сырья составляло 50 г,
объемналива—200 см
3
; гидромодуль рав-
нялся 1:4. Дозировки ячменей сортов «До-
брыня» и «Федор» составляли20или50%.
Кроме того, по контрольной и эксперимен-
тальной схемам, описанным выше, затира-
ли варианты со 100% ячменного солода.
Показатели, определенные в отфильтро-
ванном первом сусле, приведены в табл. 2.
Снашей точки зрения, получены доста-
точно логичные результаты: увеличение
дозировки несоложеного ячменя и отказ
от мальтозной паузы привели к сниже-
нию значений всех трех проанализиро-
ванных показателей: концентрации сухих
и редуцирующих веществ (РВ), а также
аминного азота. При этом исключение
мальтозной паузыоказало более выражен-
ный эффект на предполагаемое снижение
степени сбраживания, чем сорт ячменя,
использованного в качестве несоложеного
сырья. В то же время сусло, полученное
при переработке ячменя сорта «Федор»,
имело более низкие концентрации сухих
веществ, сахаров и азотистых соединений,
что позволяет предположить преимуще-
ства его применения при получении безал-
когольного пива способом, предлагаемым
в нашей работе.
Тем не менее даже в варианте с ячме-
нем сорта «Федор» снижение содержа-
ния сбраживаемых сахаров было недо-
статочным, чтобы предотвратить нако-
пление значимой концентрации этанола.
Для проверки этого утверждения решено
было определить степень сбраживания
сусла, полученного предложенным спо-
собом. С этой целью затирали несколько
вариантов, в каждом из которых общее
количество зернового сырья составляло
100 г, объем налива 350 см
3
; гидромодуль
составлял 1:3,5. Дозировки ячменей сор-
тов «Добрыня» и «Федор» составляли 20
или 50%. Варианты с заменой части соло-
да ячменем затирали по эксперименталь-
ной схеме. Кроме того, по контрольной
схеме затирали вариант со 100% ячмен-
ного солода.
Затор фильтровали через складчатый
бумажный фильтр, возвращая первые
порции фильтрата в слой над дробиной,
до получения визуально прозрачного рас-
твора. После стекания первого сусла дро-
бину промывали тремя порциями водопро-
водной воды по 50 см
3
каждая. При этом
также добивались полной прозрачности
порций фильтрата. Таким образом, общий
Состав засыпи
Мальтозная пауза СВ,% РВ, г/см
3
Аминный азот, мг/см
3
100% солода
—
17,2
11,7
0,8
100% солода
+
19,1
12,1
0,9
Ячмень контрольный
90% солода + 10% ячменя
—
18,3
12,3
1,0
80% солода + 20% ячменя
—
17,0
11,7
0,8
70% солода + 30% ячменя
—
17,4
10,1
0,7
60% солода + 40% ячменя
—
14,5
9,5
0,6
90% солода + 10% ячменя
+
17,2
9,7
0,7
80% солода + 20% ячменя
+
17,0
8,8
0,7
70% солода + 30% ячменя
+
17,3
9,8
0,8
60% солода + 40% ячменя
+
16,9
9,7
0,7
Ячмень сорта «Добрыня»
90% солода + 10% ячменя
—
19,0
12,2
1,2
80% солода + 20% ячменя
—
16,9
10,2
0,7
70% солода + 30% ячменя
—
17,0
9,7
0,8
60% солода + 40% ячменя
—
16,6
9,9
0,7
90% солода + 10% ячменя
+
18,8
12,5
1,3
80% солода + 20% ячменя
+
16,9
н/д
1,0
70% солода + 30% ячменя
+
17,1
10,2
1,1
60% солода + 40% ячменя
+
17,2
10,3
1,1
Ячмень сорта «Федор»
90% солода + 10% ячменя
—
18,2
12,7
1,1
80% солода + 20% ячменя
—
17,4
10,1
0,8
70% солода + 30% ячменя
—
17,9
9,5
0,6
60% солода + 40% ячменя
—
18,3
8,0
0,8
90% солода + 10% ячменя
+
18,3
13,5
0,9
80% солода + 20% ячменя
+
18,0
10,2
0,7
70% солода + 30% ячменя
+
17,5
9,8
0,8
60% солода + 40% ячменя
+
17,0
9,8
0,9
Состав засыпи
Мальтозная пауза СВ,% РВ, г/см
3
Аминный азот, мг/см
3
100% солода
+
17,9
11,3
1,1
100% солода
—
17,7
10,9
0,8
Ячмень сорта «Добрыня»
80% солода + 20% ячменя
+
17,5
10,7
0,9
50% солода + 50% ячменя
+
16,9
10,1
0,6
80% солода + 20% ячменя
—
17,0
10,3
0,6
50% солода + 50% ячменя
—
16,2
9,1
0,5
Ячмень сорта «Федор»
80% солода + 20% ячменя
+
17,5
10,5
0,7
50% солода + 50% ячменя
+
16,4
9,3
0,6
80% солода + 20% ячменя
—
17,1
10,1
0,7
50% солода + 50% ячменя
—
15,9
9,0
0,5
Таблица 1
Таблица 2
Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека