ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

ТЕХНОЛОГИЯ

Рис. 2.

Изменение количественного состава

поверхностной грибной микробиоты

ячменя при солодоращении. Точки

отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

—солод, выдержанный 10 сут;

— готовый солод (после выдержки)

Рис. 1.

Изменение количественного состава

поверхностной бактериальной

микробиоты ячменя при

солодоращении. Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

—солод, выдержанный 10 сут;

— готовый солод (после выдержки)

Микроорганизмы обитают снаружи и вну-

три зерновок ячменя, образуя его эпифит-

ную (поверхностную) и субэпидермаль-

ную (внутреннюю) микробиоту. Совмест-

ное сосуществование микроорганизмов

и зерна сопряжено с физиологическими

и биохимическими изменениями послед-

него, так как микроорганизмы обладают

высокойинтенсивностьюипластичностью

обмена веществ между клеткой и средой.

Изменения в количестве и составе микро-

организмов ячменя неизбежно влияют

на качество самого зерна и на процесс со-

лодоращения. Известно, что поражение

пивоваренного ячменя микроорганизмами

способствует ухудшениютехнологических

и органолептических показателей зерна

и солода, загрязнениюих канцерогенными

микотоксинами, оказывает сильное влия-

ние на химический состав сусла и качество

пива [1–3].

Имеется немало исследований, посвя-

щенных изучению микробиоты ячменя.

Но анализ доступной литературы пока-

зал, что российские и зарубежные иссле-

дователи несколько по-разному оценивают

микробиоту ячменя и ее изменения. На-

пример, в России основное внимание уде-

ляется грибной микробиоте ячменя, а бак-

териальная остается в стороне [1, 3–8].

В связи с этим целью работы было под-

робное исследование состава и содержа-

ния микробиоты ячменя, а также ее изме-

нений при получении солода.

Схема эксперимента: исследовали ко-

личественное содержание и качественный

состав грибной и бактериальной эпифит-

ной и субэпидермальной микробиоты

ячменя и ее изменения при получении

солода.

Объектами исследований служили:

ячмень сорта Гонар (Белгородской и Кур-

ской областей) урожая 2004г.; он же по-

сле замачивания; он же на третьи сутки

солодоращения; он же на шестые сутки

солодоращения; солод после сушки; солод,

выдержанный 10 сут; готовый светлый со-

лод (после выдержки).

Технологические свойства ячменя

и светлого солода исследовали по обще-

принятым методикам [9–18].

Микробиологическую оценку ячменя

и солода проводили по [19–21]. Общее

количество бактерий и грибов эпифитной

микробиоты зерна устанавливали по ме-

тоду Коха. Определение зараженности

зерна микроорганизмами изнутри вели

путем стерилизации поверхности зерен

с последующей их инкубацией на селек-

тивных питательных средах. В состав

селективной среды для культивирова-

ния микроскопических грибов входили:

дрожжевой экстракт — 5 мл/л, глюко-

за — 20 г/л, хлорамфеникол — 0,1 г/л;

рН среды 6,6. Для культивирования бак-

терий использовали сухой питательный

агар (количество — согласно рецептуре

производителя); циклогексимид (либо ни-

статин)—0,1 г/л; рН среды 7.

Определение до рода выявленных бак-

терий вели по [22], мицелиальных гри-

бов—по [3].

В результате исследований оказа-

лось, что количество микроорганизмов

на поверхности ячменя выше известной

нормы— около 1·10

КОЕ/г зерна [6] —

на 1–2 порядка (рис. 1, 2). Уровень конта-

минации зерен бактериями и грибами из-

нутри достигал 100% (при максимально

допустимых для производства 50% [21]).

Такую высокую степень поражения зер-

на микроорганизмами можно объяснить

либо условиями произрастания, либо,

что более вероятно, перекрестным загряз-

нением по мере прохождения технологи-

ческих операций после сбора урожая. Это

Микробиота

пивоваренного ячменя

и ее изменения при получении солода

Т. С. Лозовая, Е.М. Кавандина

Иркутский государственный технический университет

lg КОЕ/г зерна

Белгородский ячмень

Курский ячмень

lg КОЕ/г зерна

Белгородский ячмень

Курский ячмень

Рис. 3.

Изменение качественного состава

поверхностной бактериальной

микробиоты белгородского ячменя

при солодоращении.

Точки отбора проб:

—ячмень исходный;

—ячмень после замачивания;

— третьи сутки солодоращения;

—шестые сутки солодоращения;

—солод после сушки;

— готовый солод (после выдержки)

100

Доля зерен, зараженных бактериями, %

Basillus

Micrococcus

Pseudomonas

Proteus

Enterobacter

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека